• 投稿
    1. 餐老板資訊網_最新餐飲資訊首頁
    2. 餐飲資訊

    餐廳后廚的六大浪費“病癥”，這樣治理省出5%的利潤！

    職業餐飲網 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

    餐廳成本控制是各個方面的，而浪費最大的莫過于后廚。餐廳后廚都有哪些浪費病癥呢？又該如何治理？

    烹調技術上的浪費

    治 理：

    1.提高廚師的業務素質定期培訓。
    只有對廚師進行系統的理論學習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識，這樣才能確保不會出現烹調方法上的失誤。
    2.制定標準烹調程序。
    如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調程序以表格的形式寫出來，發給廚師學習，就可以防止因為操作不當引起的浪費。
    比如把烹調時間（油炸時間、成菜時間）、烹調溫度、火候等需要量化的東西制定出來，讓廚師嚴格按照烹調程度烹調，就可以有效地防止烹調技術上的浪費。

    加工技術問題導致的浪費

    治 理：

    嚴格規定原料的凈料率。只有規定嚴格的凈料率，才能規范粗加工環節，使這種潛在的浪費得以控制。
    1.制定嚴格的原料加工程序。
    以標準菜譜的形式來制約廚師在工作臺中的隨意性，標準菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴格按照標準菜譜的要求去做，否則就要進行必要的處罰。
    2.專人專職負責。
    廚房中的用人也是關鍵，廚師的專長不一樣，技術特長也不一樣，讓每個人只負責他最拿手的一塊，他會越做越好，利用率就越高。
    比如，一個人經過三個月的培訓，在肉類加工上的出料率是酒店最高的；另一個人的海鮮加工是最好的，如果現在將兩個人的崗位對換一下，兩邊的出料率肯定都會有下降，但是讓他們來培訓，就會有很明確的方向性和準確性。

    下腳料上的浪費

    廚房里，通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場的東西，就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來是一個驚人的數字。

    治 理：

    分項建立各種下腳料的加工方法并強制執行。
    下腳料做好菜有獎勵（如：獎勵假）。
    翻看垃圾桶（每天一定要翻看垃圾桶）
    杜絕這種浪費的方法要從體制和工作程序上下功夫。增強節約意識，一種原料能否合理利用，作為一個廚師長知道是沒有用的，應該讓實際的操作廚師知道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強制執行要好得多。
    建個中央加工點，大部分酒店都采用各部門分別領料、分別加工的方法，這種做法就有可能因為各部門之間溝通不夠，造成邊角料的浪費。如果能集中加工，給各廚房合理分配，這樣邊角料就可以達到利用最大化。

    濫用調味品、裝飾物造成的浪費

    調味品如果量放的適當，當然能增加菜肴的色香味，但是有很多沒有經過培訓的廚師會誤認為量越大效果就越好，這其實是一思維誤區。再加上現在餐廳中所用的各種調味品、裝飾物成本很高，這樣就會更一步增加了原料的成本。

    治 理：

    標準食譜，對貴重調料按菜定量。根據不同菜肴的風味，嚴格掌握調料的使用量，不做“調料大廚”，最好的辦法就是制定標準菜譜，嚴格規定各種原調料的用量，然后把貴重調料按照每一個標準單位份量分成固定的小份，這樣在用的時候既保證了用量的標準，又節省了時間，可謂是一舉兩得。
    只用對的不用貴的。這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔料，所以一定要制定標準食譜。

    原調料儲存上的浪費

    治 理：

    建立合理的原料庫存制度，根據原料的特性制定適合它們的正確存放方法。
    原料在儲存中造成浪費的最主要原因是：儲存方法不正確。這類情況不僅需要多學習一些已有的方法，還要在實踐中不斷摸索創新，總結出一套屬于自己的行之有效的儲藏方法。
    1.建立和制定好的調料添加程序。
    如：在倒入新調料時，把容器內剩余的部分先倒出來，放入調料后再將剩余的那部分調料放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質量，又不至于造成成本浪費。
    2.建立出入庫標準。
    出庫堅持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時因過了保質期而造成浪費。入庫時認真查看原調料的保質期并做好記錄,對保質期短和數量較多的物品分類，并且要和總廚、采購員溝通，保證其物品能在保質期內用完。

    -END-
    編輯丨程三月
    （圖文來源網絡【侵刪】）
    推薦閱讀
    20年大廚心聲：從廚多年，這12個原則讓我終身受益……
    別總擔心花錢，餐廳做推廣還有這11個免費的方法！
    有這兩個毛病的餐廳，離倒閉不遠了！

    餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的餐飲經營技巧，了解最新的餐飲經營資訊，學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識

    原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/93272.html

    贊 (0)
    職業餐飲網職業餐飲網
    0 0
    上一篇 2020年9月7日 20:15
    下一篇 2020年9月7日 20:30

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放