海底撈7次，外婆家8次，翻臺神話8招揭秘！

這是火鍋餐見為您分享的第115期內容

同店銷售額是用來評判一家連鎖餐廳經營好壞的較好指標，海底撈同店銷售額增長率遠遠高于中國其他主要中餐品牌。

同店銷售額增長率主要受到客單價和翻臺率增長的影響。

2018 年海底撈同店銷售額的增長（14%）主要依靠翻臺率（11%）和客單價（3%）的提升，從數據中顯而易見，超高的翻臺率功不可沒。

那么大佬都是靠什么實現這種神一樣的翻臺率呢？

海底撈大部分門店營業時間為22小時（9:00-次日 7:00），而呷哺呷哺營業時間均為 10:00-21:30。

海底撈全年無休，并且充分利用夜間非高峰時段，加之海底撈依靠超強的品牌知名度，保證門店能夠吸納充足的客流量，翻臺率自然更高。

互聯網小龍蝦品牌“蝦搞蝦弄”在2016年挺進線下餐廳時，開始持續擴容品類，變相提高翻臺率，加入休閑類、主食類、辣鹵類、健康輕食、飲品類，迎合線下餐廳“午餐、下午茶、晚餐、宵夜”四個時間段需求，從而突破了單一小龍蝦的夜宵屬性。 

從產品品類到用餐時間段都進行擴容，翻臺率自然也水漲船高。

數據顯示，平均客人外出就餐，20%-25%的時間花在點菜、買單上，服務員桌邊等待客人點菜下單，結賬環節來回折返服務，往往耗費大量精力和時間，忙時嚴重影響運營效率。

優化菜單和點餐支付系統，用戶只需掃描桌上二維碼，可直接在手機上實現全自助點菜、支付，兩段操作總用時不超過10分鐘。

餐前無需服務員餐邊等待，很大程度上避免了錯單、漏單的發生。用餐過程中，用戶還可隨時在線全自助加菜。

餐后手機付款，真正做到即吃即走，在用餐高峰期有效疏導大客流，用戶體驗也節節提升。

麥當勞、星巴克等餐廳的桌椅設計，不同位置的桌椅是不一樣的，顧客可以根據自己的喜好去選擇，當客人多的時候桌椅的利用率也能大大的提高。

注意：舒適的真皮座椅是翻臺率的殺手，如果顧客都不愿意離開座椅，店面的翻臺率就會被降低。

所以，最好的選擇是：多種桌椅板凳的組合相結合的方式。

比如：餐廳最好將偏舒服的座椅放置在墻角邊，將硬質長桌、高腳凳放置在店內居中的位置，這個位置便是店面有效“送客”的利器。還能提高店面空間的利用率呢！

全員的參與才能全方位縮短時間。服務員負責縮短客人用餐時間，勤分魚、分菜，勤做臺面。

傳菜員和保潔負責縮短收臺時間，收臺迅速，清理衛生迅速。

后廚人員負責縮短上菜時間，出品時間快速、準確;管理人員負責巡臺和協調。

隨時注意各桌客人的用餐進程，對各部門沒有做到的要及時提醒，適時加入獎懲制度。

客人邊用餐就要邊收空盤，一用完餐幾乎清完，無形中就有加快翻桌的效果。當然，收桌的時候要自然一些，不用太刻意。

在顧客暢聊的時候，對其進行續水、詢問是否加菜等，這其實也是一種技巧，有些顧客不喜歡這種“打斷”，多半就會自覺離開了。

這是海底撈的看家本領。畢竟，后續客源是否跟得上，直接影響著翻臺率。

海底撈侯餐時的免費增值服務是其一大特色，免費茶水、免費擦鞋、免費報刊雜志閱覽、免費做指甲、免費按摩……為了留住顧客，海底撈在服務上可謂是無所不用其“極”。

辣宴也有等位超過10分鐘，免菜金5元的等位優惠。

給顧客好處，顧客才愿意心甘情愿地花時間排隊。

不同的音樂給人不同的情緒感受。

快節奏的音樂可以刺激顧客，使其吃東西時不由自主的加快頻率，從而提高翻臺率。

音樂的選取要符合消費群體的審美，節奏感要強，但聲音不宜過大，如果影響到顧客的交談，用戶體驗就會大打折扣。

薛之謙的上上謙串串火鍋，為了提高翻臺率，承諾如果顧客用餐時間在一小時以內即送價值28元的馬克杯一個。

也可以贈送優惠券或菜品折扣，還能為食客的下次光顧做鋪墊呢。

翻臺技巧大揭秘已完成，提高翻臺率的技巧可以借鑒，但一定要根據實際情況與周圍環境靈活運用，否則可能會適得其反哦~

統籌｜巖巖

值班編輯 | 殷明

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

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