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    人均70元的重慶小面店，每餐排隊3小時，這家面館為啥能火4年？

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    文 |職業餐飲網孫佳瑤

    “在北京賣重慶小面，開在偏僻小胡同，連個正經門頭都沒有，顧客卻愿意排隊3個小時！”

    “排隊還一堆‘奇葩’規矩：過號無效、不讓占座，顧客卻趕都趕不走”

    “面館里賣上百道菜，取菜名‘偷情’‘活捉油麥’，人均70元，火爆3、4年！”

    在重慶小面紅利已過的時候，它卻穩坐北京粉面熱門榜的第1名！它就是在重慶開了20多年，又在北京十分火爆的胖妹面莊！

    這家面館長啥樣？一起跟著職業餐飲網記者去看看吧！

    奇葩面館人均70元，每餐排隊3小時！

    排隊，現在已經成為年輕人網紅打卡必備的條件，有人排隊2小時等網紅火鍋，有人排隊1小時等網紅燒烤，但是你見過有人排隊3小吃就為了吃個重慶小面的么？胖妹面莊就是如此！
    1、開在隱蔽的胡同，連個正經門頭都沒有
    周三中午11:30分，下著小雨，記者穿過北京簋街后七扭八拐的胡同，終于在一個隱蔽的小巷子里找到胖妹面莊。
    不能線上排號，只能現場拿號，當時記者拿到的已經是52號！
    （工作日中午十一點半，大家拿著胖妹面莊發的傘，頂著小雨，在巷子里排起一字長龍！）
    趁著排隊，記者做了一個小調查，發現隊伍當中主要有3類人：
    一是周邊上班的白領，不過因為午休就一個半小時，所以下午不太忙的才會來排隊吃；
    二是小孩子，因為現在剛好是放暑假的時間，記者前后各有2組家長帶著00后來吃，還有一家是帶著孩子從南京過來二次打卡的！
    最后就是年輕人了，最少占比90%，看穿衣打扮都十分潮流，應該是95后頗多！
    再往前走發現這家“網紅店”連個正經的門頭都沒有，就是很樸素的白底黑字“胖妹面莊”！
    2、排隊要3小時，還有一堆“奇葩規矩”
    等位2-3個小時就也就算了，還必須“守規矩”：
    “不允許離隊，就算拿號也必須在隊伍里排隊，離隊無效！”
    “過號不順延，必須人到齊了才能入座吃飯，不允許占座！”
    “如果加人的話需要重新排隊，不可以插隊！”
    由于排隊的隊伍太長，還有一位拿著喇叭，說著純正的北京腔組織紀律的大哥：“各位，有車來了，都往里靠，碰著你不負責！”“我奉勸各位啊，不能吃辣的你就點微辣，別到時候拉肚子”“排隊必須戴好口罩，別互相添麻煩！”
    3、菜取名“偷情、活捉油麥”，用新奇的文案吊年輕人胃口！

    在裝修板塊，胖妹面莊可以說非常簡約，灰墻面+燈管，幾乎沒有任何裝飾，被稱為“土潮風”！
    只有門口懸掛的產品牌算是唯一的裝飾了，菜名都特別有意思，比如偷情、活捉油麥等等。
    店內也不是明檔，而是有一個出餐窗口，服務員會第一時間送到顧客餐桌上。
    整體餐廳裝修雖然比較簡單，但是卻只突出了一個核心字“胖”！比如胖妹面莊的網紅圍裙，記者發現只要小哥哥小姐姐們戴上圍裙，就會拿出手機拍照打卡！
    包括店內的宣傳語，都是“好久不見，你胖若兩人”等和胖緊緊維系的詞，讓年輕人最敏感的“胖”反而成為一大營銷！
    “專心吃、不講話、快速吃”也在告訴顧客：吃完趕緊走，我們要翻臺！
    就連胖妹面莊的碗都單獨售賣，18元一個，銷量還很不錯！
    4、賣“辣椒”冰淇淋等創新菜品，人均70元！
    在快要排到的時候，服務員會提醒可以二維碼點餐，進屋直接吃！
    細看菜單，發現雖是一家重慶小面，但是產品線真不少，這可能也是后廚需要十幾個員工的原因吧！
    （1）小面、米線、酸辣粉共28種：重慶小面、豌豆拌面、雜醬面點擊率都很高，其中肥腸面大眾點評排名北京第一！除此之外還有酸菜米線、酸辣粉等主食產品。
    （2）重慶小吃16種：抄手、腦花、糍粑這些川渝地帶知名小吃胖妹面莊也應有盡有，并且桌桌必點！
    （3）涼拌菜9種：可能考慮到小面口味比較重，所以還有9款涼拌菜，芥末蘿卜、掐尖兒等比較少見的涼拌菜點擊率很高。
    （4）甜品22款：在重慶小面中，胖妹面莊的甜品比例算是比較高的，這也是為什么有單獨的甜品窗口，除了有比較傳統的冰粉、涼糕，還有竹蔗、清米酒等飲品。
    其中網紅“辣椒油冰淇淋”在市面上比較新奇少見，很多人都會特地去嘗一嘗，打卡發朋友圈。
    菜品的種類很多，價格不算“接地氣”！
    一碗素小面14元、牛肉肥腸面38元、冰粉等甜品12-18元，小菜15-20元不等！人均下來大概70元！
    5、有單獨的外帶窗口，賣生面全城送！
    除了堂食，胖妹的外賣和外帶有一個獨立的檔口，面是生的需要自己回家煮，除了美團和餓了么可以送到周邊3-5公里，還有很多全城送的小哥等餐！除此之外還有很多的食客不想排隊，直接外帶提走！
    所以胖妹面莊的門前還有一個現象：不僅是顧客排起長龍，外賣小哥取餐也需要排隊！
    通過每個人手里的排隊單可以看到：“面莊前方30米，胖妹拾糖窗口開放”！
    于是記者走到店鋪前方30米，發現還有一個甜品窗口，主要賣的是冰淇凌、冰粉等甜品，每天的產品不同，要看實時菜單，但是并沒有人排隊。
    沒人排隊的原因有2個：一是地理位置不好，窗口在面莊的前方30米，排隊的顧客根本看不到窗口，也不敢離隊，反之一家咖啡館正對著排隊人群，反倒有了不少生意！
    二是這些甜品在店內也可以點得到，并且速度也很快，所以很少有人會去這個甜品窗口單買。

    重慶小面紅利已過，它為何還能火爆3、4年？
    胖妹面莊的持續火爆是有目共睹的，在大眾點評的排行榜上始終位居高位，那么它到底是怎么火起來的呢？
    1、踩著小面的風口崛起，又搭上短視頻紅利！
    胖妹面莊在重慶已經開了20多年了，一天能賣2000碗，董克平等美食大咖都去打卡稱贊！2010年才在北京開店，選址北京簋街后身的香餌胡同。
    一開始選址應該是看上了這條以“小龍蝦”聞名的美食街具備的麻辣屬性，但是一直到2015年生意只能說不虧本。
    而2015年左右，重慶小面登上舌尖上的中國大火了一把，胖妹面莊開始瘋狂排隊也正好是趕上了重慶小面崛起的風口！不僅火了慢慢還變成了網紅打卡地，這是為什么呢？
    推算時間就可以知道，胖妹面莊真正出現瘋狂排隊的現象，就是3、4年前，也就是大眾點評、小紅書、抖音等年輕的潮流軟件大肆興起的時間！可以說搭上了短視頻崛起的紅利，一舉成為“網紅”！
    2、反常規的“胖文化+土潮風”，抓住95后年輕人的“叛逆心”
    從傳播的角度來講，其實胖妹面莊和太二有點類似！
    一是規矩多、二是善于找簡單粗暴的傳播點。
    太二的“規矩”現在在網上也十分很流行：4人以上用餐不接待、不能對店小二不禮貌等等，和胖妹面莊的拿號不能離隊、過號不延桌等奇葩規矩類似。
    同樣，太二抓住一個傳播點就是“二”，把二文化在自己的公眾號、微博上大肆傳播，而胖妹面莊則是抓住了“胖”這個字，同樣也成為了年輕人拍照分享的重點！
    現在的年輕人已經對“順承”式服務麻木了，越是“扎心”越是記憶深刻！胖妹面莊這樣簡單粗暴的規矩和新奇好玩的形式是吸引95后年輕人的重中之重！

    3、產品走“小面+”模式，擺脫小面瓶頸

    重慶小面一直是一個大單品，但是發展過程中卻遇到很多問題，比如說客單提不上來、產品單一……

    但是胖妹面莊以重慶小面為主，還加入冰淇淋、小吃、涼菜等產品，并且在產品上做了很大的創新，選用的都是平時市面上很少吃到的菜品組合，源源不斷的給食客新鮮感，擺脫了重慶小面的瓶頸！

    職業餐飲網小結：

    在競爭日益激烈的餐飲市場，持續創新是第一要義！

    而胖妹面莊對產品、服務的把關都十分嚴格，不僅通過產品花樣、持續創新抓住顧客心智，文案設計也新鮮有趣，是很標準的“網紅必打卡”圣地，火爆排隊維持了3、4年，成功在小面非紅利期突圍！
    你看好胖妹面莊嗎？

    -END-
    主編丨陳青

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