文 | 餐飲總參

2020年的開端對餐飲業來說是“致命”的打擊，疫情讓本來就難做的餐飲雪上加霜。今年的關鍵詞除了“活下去”，就是“省”了。

今天，為大家介紹13條廚房節水日常控制細則。能省則省，度過難關活下去才是關鍵！

且讓我們來看看廚房節水有哪些具體的小妙招！

原材料解凍用水

廚師根據餐廳每天的營業狀況，在每晚下班之前將第二天需要解凍的食材取出，放入常溫冰箱內讓其慢慢化凍。第二天上班后，取出冰箱內的食材，很快它們就會自然解凍。如果提前解凍的食材不夠用，再用流動水沖水解凍。

制作三個相連的解凍池，一個用于素食材解凍，一個用于小型葷食材解凍，一個用于大型葷食材解凍，在葷食材解凍池的下方安裝了一個活性炭處理器和一個流水管，與儲水池相連接。

解凍素類食材后，將相鄰池子之間的封口打開，讓解凍素料的水流入小型葷類食材的解凍池內。由于素類食材解凍的水幾乎是干凈的，所以直接再用來解凍葷類食材絲毫沒有問題，依照同樣的方法解凍大型葷食材。

解凍時封緊流水管，等原料解凍好了，打開封緊的下水管，解凍的水就會經過活性炭處理器流入到儲水池。由于解凍水中油脂已經被活性炭處理掉了，剩下的水用于打掃衛生，干凈節約。

四級樓梯式解凍池示意圖

很多食材都需要沖水解凍，傳統的浸泡處理方法并沒有很好的解凍效果，對此可以自行設計一套簡易的循環解凍系統，只要一次開滿水就能循環使用，既節水又解凍效果佳。

可循環解凍的解凍池分為內外兩層，在外層水池的下方安裝了一個水泵，當水龍頭打開時，水就會流入內層的水池內，當內層水池的水滿了以后，就會溢出流到外層的水池內，當外層的水池也滿了以后關上水龍頭，開啟水泵，水就會自然在內外層不斷循環使用。

簡易的循環解凍系統

清洗用水

Tip1: 毛洗、清洗兩分開

在廚房專門放置兩個水桶，將洗菜水分級別，每個級別都有自己的用處，比如第一次毛洗青菜后剩下的水用來解凍，也可用來打掃廚房衛生;第二次清洗蔬菜后的水，稍沉淀，再用來清洗雞、牛羊肉等腥味重的肉類食品。

Tip2：標準化的洗菜流程

制作一個四層的階梯式水池，最上面一層是鮮藕池，用來清洗蓮藕等蔬菜，第二層是海蜇池，用來清洗海蜇等海鮮，第三層是解凍池，用來解凍油脂不是特別多的原料，最后一層用來儲存水，四層水池相互連接。這種階梯式的洗菜用水池，可長時間使用，一水多用，大大節約了用水。

階梯式的洗菜用水圖

Tip1：重新設計洗碗間

將各個小的洗碗池合并為一個大的洗碗池，尺寸是長3.5米、寬1.5米、深0.2米。在水池中央的上方安裝一個大的水管，然后分別接8個熱水水龍頭和兩個可以抻拉的高壓水龍頭。

在工作時，水池的兩側共安排8位洗碗工，每側有4位，每人一個水龍頭，進行流水作業。

第一位洗碗工負責將盤子上的雜質刮凈，并略微沖洗，第二位洗碗工負責用餐洗液清洗碗碟，第三位洗碗工再次沖洗后，交給第四位洗碗工，將碗碟裝入消毒機內。

Tip2：特制洗碗池

洗碗間每天的用水量也非常大，以前都是每人一個水池，把碗、碟都略微處理后扔進池子里，用餐洗液浸泡后反復沖洗，這樣操作費時費力，水消耗得也非常厲害。現在，我們改用了新的洗碗方法，不僅節約用水，而且效率大大提高了。

首先，我們對洗碗間進行重新設計，將各個小的洗碗池合并為一個大的洗碗池，尺寸是長3.5米、寬1.5米、深0.2米。在水池中央的上方安裝一個大的水管，然后分別接了8個熱水水龍頭和兩個可以抻拉的高壓水龍頭。

其次在工作時，水池的兩側共安排8位洗碗阿姨，每側有4位，每人一個水龍頭，進行流水作業。

第一位洗碗阿姨負責將盤子上的雜質刮凈，并略微沖洗，交給第二位阿姨，她用餐洗液清洗碗碟后交給第三位阿姨，再次沖洗后交給第四位阿姨，由她將沖洗后的碗碟裝入消毒機內，整個操作流程就結束了。

Tip3：大小餐具區分清洗

為了減少清洗餐具的用水，可以將清洗池分成兩類，一類專洗油污較重的大餐具，倒入適量的洗潔精（洗潔精與水的比例為1:200~300較合適），一類專洗小餐具，減少洗潔精的用量（洗潔精與水的比例為1:400~500較合適），這樣一來，小餐具清洗池無需多次沖洗即可洗凈，節約了不少水；

二要嚴控洗潔精的用量，可先將餐具放于熱水中浸泡，然后直接將洗潔精倒在海綿或者抹布上，蘸取少量水后擦洗餐具（注意戴上橡膠手套），再用清水沖洗干凈餐具。

Tip4：新式洗碗機更節水

以前洗碗都是泡后再洗，現在我們啟用了新式的洗碗機，只要將碗碟內的雜質去凈，放入洗碗機即可，操作方便，不僅節水，還大大節省了人力成本。

炒菜用水

傳統的水龍頭都是要手擰的，操作起來很麻煩，容易出現“常流水”的情況。除此之外，由于應用太過頻繁，也容易造成水龍頭的老化。若安裝了感應水龍頭，只要勺到或者手到，水自然流下；勺離開或者手離開，水自然關閉。

用制度來節能不如用設備規劃來節能，廚師水龍頭多了就難免會存在浪費,所以可以通過改變水龍頭的分布來節約用水。除了廚房入口處、初加工間、洗碗間和灶臺上有水管以外，其他加工間都不安裝水龍頭。

廚師有問題要問：

問題一：這種硬性的截斷源泉的節能方式會不會影響正常的工作呢？

答：說實話一點也不會影響。因為從理論上來講，從初加工間出來的原料都是完全干凈的，可直接使用了，下一步的切配、分檔都不會再用到水了，水龍頭其實是多余的。去掉水龍頭還可以大大節省廚房的空間，讓操作更方便舒適。

問題二：廚師要洗手怎么辦？

答：廚房的入口處有統一的洗手整衣處，入廚之前必需洗凈手，整理好個人衛生才能入內。因為原料和工作環境都是干凈的，所以工作過程中一般不會再弄臟了手。但是如果萬一需要洗手也可以到廚房入口處清洗。

問題三：湯汁散了怎么辦？

答：對于湯汁有漏灑的情況可以這樣處理：每一個廚師身上都帶有廚房專用吸水紙，用吸水紙擦試比用濕抹布效果更好，不需要清洗，也避免了二次污染，省時、高效、環保。

雖然高質量的吸水紙也不便宜，但還是比頻繁地更換抹布和清洗抹布要實惠很多。

而且因為廚房里沒有了水龍頭，大家心理上對于水沒有了依賴性，在工作時特別小心，擔心會弄臟了地面和環境，不易清理，從而保持了廚房的環境衛生。

改裝成無水龍頭廚房后，每個月可以節省出二到三名廚師的工資費用。這部分錢拿出一部分用于企業再生產，再拿出一部分獎勵廚房中環境衛生做得好的廚師，充分調動他們的積極性，逐漸養成無水、清潔、利落的工作作風。

打掃衛生用水

打掃衛生用水量很大，直接用水沖洗既不能沖洗干凈，又浪費水，用拖把擦地容易馬虎了事。可以改拖把為毛巾，把洗菜節省下來的部分水加熱一下（便于祛除地上的油污），用毛巾擦洗，確保廚房衛生。

傳統的廚房衛生都是拿水龍頭連上膠皮管沖，沖完了打上餐洗凈，用拖把拖，然后再用水籠頭沖，最后再用刮子刮凈水。這樣幾道程序下來既費水又費時，若廚房采用廚房拖把車清潔。拖把車用配好的清潔水拖擦一遍地面，再用刮子刮一遍就干凈清爽了，而且清潔水中還有消毒的成分，一舉三得。

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