文 |一怪食志（ID：yiguaijiangnan） 一怪

上周六，在清揚路弄堂里一家小私房菜館吃飯。

朋友強烈推薦的。到了地方，差點沒看見門頭——餐廳就在一戶民宅家里。走進一看，環境閉塞混亂，里頭食客摩肩接踵，生意好得很。有種早期老牛窩里的感覺。聽口音基本都是無錫人。點菜是看菜直接點。去的時候正值飯點，幾方客人同時駕到，大家圍著老板，爭先恐后地叫嚷著。

我在一旁等得有點不耐煩了，心生退意，想待會要在這骯臟喧鬧的房子里用餐不說，還得忍受鄰桌的二手煙，要不換一家去吃？轉念一想，既然朋友隆重介紹，這店自然有它的好，還是忍忍看吧。點了幾個店里的拿手菜。不一會兒菜就上來了，一嘗，果然夠味！純正本幫菜，食材新鮮，口味標致，擺盤雖然樸素，恰與錫邦老宅相得益彰。三道菜下肚，剛才的怨意已被打消得無影無蹤。

想起之前跟朋友聊天時，提到的一個觀點：好吃的飯店，基本都離市區特別遠，因為現在租金太貴。就我熟悉的幾家店的租金來說：

淘沙巷的“錫都飯店”1400平，公攤面積多，年租120萬。南長街的“香酥鴨”400平，年租60萬。永豐路的“篤定面館”70平，年租18萬。

還有租金比較夸張的，比如南禪寺菜場外槐古支路上的小田牛肉4.5個平方吧，年租金65000元。這次疫情店面被封以后，搬到了解放路上新生路的路口，3個平方米，年租金10萬元，這些地方已經經過了好幾手的房東啦。

2009年，我臨時抽調籌建無錫市書畫博物館，與館長丁孝詩出差北京，拜訪沈鵬大師，取沈大師書法作品三件，并去榮寶齋，買徐悲鴻、吳冠中繪畫作品。一天，去榮寶齋，中午飯在整條琉璃街竟找不到一家餐飲店，一問才知道，原本是有餐飲店的，后來租金越來越高，餐飲店活不下去，紛紛遷走，只剩下書畫、珠寶、書店等行業。

經常與餐飲老板們閑聊，他們說，房租和人工是壓在老板們身上的兩座大山，基本上各占支出的30%。

網絡上最近流傳一則關于“連鎖餐飲”的討論。許多人認為連鎖餐飲毀了地方美食。

我認為臟水不能簡單地潑在連鎖餐飲上。本質原因還是租金太貴，倒逼餐飲靠連鎖化縮減成本。我想了想無錫市中心，頂多幾家財大氣粗的老字號，加上一票連鎖餐飲店，真難找到特別地道的手藝館子了。普通餐廳要想在這寸土寸金之地生存，連鎖化模塊化是無奈之選，而這必然是以降低菜品質量為代價的。結果造成，城市高昂的租金，限制了美食的發展，傳統手藝沒有利潤空間，只有犧牲口味做連鎖化才能賺到錢。

市場所趨，實屬無奈。我曾經寫過一篇文章，說有些曾經難忘的菜肴現已很少人做，比如八寶葫蘆鴨。

為何？因為太吃工費力，光給整鴨脫骨一道工序就費時費工，而且不是一般小工能勝任的，大師傅的工錢那么貴，劃不來！久而久之，一些吃工費勁的地方特色菜便會失傳。還有一道江蘇名菜，我在《舌尖上的中國》看到，叫“拆燴鰱魚頭”。我在餐飲圈25年，從未嘗過。同樣的道理，把魚頭上的每一根骨頭每一根刺取出，還不能“破相”，不亞于刺繡的功夫！

類似例子不勝枚舉。市場化進程中，傳統手工藝模式被破壞，是所有行業必經的陣痛。對餐飲業來說，房租是最刺眼的一項。

我并非貶低程序化中央配送化的連鎖餐飲業。連鎖餐飲為現代餐飲業發展做出了杰出貢獻。但要想吃到真正地道的地方特色，真的只能去隱匿鄉間的小館子啦。

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主編丨陳青

（頭圖來源攝圖網，其他圖片來源網絡，侵刪）