文 | 職業餐飲網孫佳瑤

疫情后，各家餐企都在尋找新的盈利增長點！

海底撈重磅推出方便菜肴，眉州東坡進超市開了6、7家零售店，紫光園、北京宴、花家怡園也分別進駐超市，做起了新零售！

最近，北京老牌餐企旺順閣也開始探索餐飲新零售，開出了全新模式——便利廚房！

“魚頭泡餅”大王做餐飲零售，定位社區“便利廚房”

剛得到旺順閣開便利廚房消息的時候，記者二話不說直接打車去探店了，畢竟旺順閣是魚頭泡餅第一連鎖品牌！

1、開在餐廳旁邊，約150平！

一下車，看見這牌匾我會心一笑：餐廳和零售店只隔著一個墻，選址在大望路原餐廳的旁邊，旺順閣又開了一個大約150平的便利廚房！

便利廚房結賬處和餐廳的大堂完全相連，暢通無阻！

既可以節省房租，又可以利用餐廳的多余空間，一舉兩得！

2、賣“鹵味、魚頭、肉、油”，全是自家的！

知名魚頭餐企開便利廚房，是已經把握市場準備收割，還是隨便玩玩試水？我們看看產品就知道了！

（1）門口鹵味玻璃柜

旺順閣便利廚房的大門左側，站著一位“門神”——鹵味玻璃柜！

雖然現在可能剛開業還沒準備完畢，柜里面沒有產品，但是商標是旺順閣自家的，說明產品是來自于自家后廚或者供應鏈！

（2）旺順閣半成品魚頭

進入便利廚房，記者就開始尋找魚頭的痕跡，終于在店最后面的冷藏柜里面，找到了旺順閣半成品魚頭火鍋！

記者：“這個魚頭火鍋是幾人份？多少錢？”

店員：“這就是倆人吃，和店里面一樣價格，160多！”

除了魚頭，記者看到旁邊冰柜標著“特色湯底”，估計也是類似半成品，但是冰柜還沒有產品。

記者：“這個湯底為啥都沒有呀？”

店員：“這個現在還沒有呢，你要是想吃就去旁邊店里吃，價格都是一樣的！”

（3）五花肉、牛肉、海鮮等食材

除了招牌魚頭，還賣豬肉、牛肉、魚片等各種冷凍肉，和超市類似，都擺放在冰柜里。

店員說，這些肉都是“餐廳同款”！

蜆子、海螺、生蠔等海鮮也在旺順閣便利廚房出現了！

海鮮不僅有鮮活的，也有冷凍的鮑魚、大蝦仁、扇貝，這些均為旺順閣自家供應鏈產品！

（4）自有品牌：有機豆油

比較讓記者驚喜的是，便利廚房內也有旺順閣自家的“糧油”產品，旺順閣有機大豆油！

有1升和1.8升兩種規格，不過這款豆油放在門口的鹵味柜上，還沒有具體的價格標簽。

旺順閣便利廚房有50%的產品都是旺順閣自家的，另外一半就是超市比較常見的瓜果蔬菜，飲料零食。

各大連鎖餐企紛紛盯上家庭餐桌！

前有“眉州東坡迷你超市店”，后有“旺順閣便利廚房”，一個是北京家常川菜的頭部品牌，一個是靠魚頭逆勢擴張的典型代表！

這兩家在北京“有頭有臉”的大型餐企，不約而同做了新零售的動作，那我們不妨對這兩種模式進行一個對比！（5月8日，職業餐飲網記者探店“眉州東坡迷你超市店”文章，點擊查看！）

1、選品 ：剛需高頻vs特色菜

雖說旺順閣和眉州東坡，都是在北京開出20多年，并且想打入家庭餐桌，做社區零售，但是選品方面卻又大大的不同！

首先，眉州東坡以“日常剛需高頻類+方便菜+半成品”為主。

sku大約50-60種，產品以“主食+鹵味”為主，“小吃+半成品+零售產品”為輔！

包子、鴨脖、東坡肉；涼皮、咸菜、現切腸，基本都是家庭用餐剛需高頻類型的產品。

還賣東坡辣醬、南瓜糕等半成品和方便菜。

而旺順閣整體呈現的調性就大有不同了，有“特色菜品+半成品+自有品牌”三大產品板塊。

以魚頭、花膠等特色菜品為主！大多數都需要自己回家另行加工。

五花肉、牛肉、豆油等也都是自己供應鏈的半成品。

2、渠道：借助超市流量vs自家流量

餐企進入社區的方式多種多樣，從渠道方面，眉州東坡和旺順閣完全走了2種模式：一個借助超市精準客流，一個依靠自身IP和街邊自然客流。

超市發董事長李燕川：“我們和眉州東坡合作的效果挺不錯的么，它的檔口每天銷售8000多元！”

眉州東坡這樣的成績離不開精準的客流，畢竟想到顧客的家庭餐桌，不用自己辛辛苦苦的去吸引客流，超市就是最好最便捷的途徑！

店員：“我們在北京的超市店已經成型了6、7家了，下一步是想拓展全國的！”

而旺順閣模式完全不同，在社區大店里面辟出150平的店，自己就是“超市”！

和門店打通之后完全客流有兩個來源，一個是門店顧客，另一個就是街邊過路客。旺順閣此舉更多的是在自家門店里測試新模式，還在不斷打磨、升級。

3、呈現：現做vs成品

雖說兩者都想要進一步攻入家庭廚房，不過整體的產品呈現方式也完全不同！

眉州東坡有一個小小的明檔后廚，顧客會透過玻璃看到大廚在現蒸包子，還有鹵鍋在簡單鹵一些雞、鴨。

而旺順閣主打超市模式，所有的產品都是成品的形式展現，并沒有突出現場制作這個板塊，特色魚頭產品也是在冰柜里保鮮的半成品。

記者去探店也比較遺憾可惜，以為可以買到旺順閣精心調配的快手菜或者店內特色小吃，不過整體還是以瓜果蔬菜更搶占眼球。

職業餐飲網小結：

這一次疫情后，餐企都想方設法維持現金流，紛紛去嘗試新的盈利點！

不管旺順閣便利廚房是疫情賣菜的一個延續和升級，還是看好了這個藍海市場，準備大步邁進。目前它的模式還處于打磨階段，成功與否，我們拭目以待！

你看好旺順閣這種“便利廚房”模式嗎？

（本文作者孫佳瑤，微信號15204015620，如有對文章方面的探討請加作者微信號）

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主編丨陳青

（部分圖片來源于網絡）