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世界本來就充滿差異，有些人不屑一顧的，沒準正被他人奉若珍寶。
北京還沒出二環的時候，豆汁兒幾乎可以算作是北京的代名詞。汪曾祺在其《五味》中就曾寫道：“沒喝過豆汁兒，就不算到過北京”。
▲豆汁兒
老北京人也愛喝豆汁兒，其喜愛程度，絲毫不亞于河南人之于胡辣湯,湖北人之于熱干面,陜西人之于泡饃。
稍稍不同的是，后三者除了本地人，在外地也有著大量擁躉。北京的豆汁兒，要是外地人喝一口，那股酸臭味兒，就算勉強忍著不噴，心里邊也要奔騰無數匹野馬。
或許，豆汁兒只屬于老北京人。
《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”
真實的反映了過去北京人喝豆汁兒的情形。
老吳是我在一次聚會上認識的，曾經在極為有名的西四小吃店做冷葷，是地地道道的北京人。
在他還小的時候， 常常是小販們在胡同口一站，“豆汁兒焦圈嘞”，就一聲吆喝，小孩兒、大人便陸陸續續從各個院門里走出來，聚集在攤兒前。
“大家伙兒就著焦圈，辣咸菜絲兒，一碗豆汁兒下去就是一頭熱汗，五臟六腑都是舒坦的。”
▲賣豆汁兒圖與豆汁兒焦圈早餐
老吳告訴我，豆汁兒其實是過去磨綠豆粉的下腳料做成的。綠豆研磨后，淀粉被析出做了涼粉和粉絲，濾出磨豆腐后剩下的液體再發酵就成了生豆汁兒。
老吳印象里，過去北京很多人家都會熬豆汁兒。要想把生豆汁兒熬熟其實沒那么容易， 這里邊極有門道。
倘若直接煮開，豆粉和水分就會分離開來，喝起來湯湯水水的，一點都不黏稠利口，若煮過了，那股子酸臭又會沒了。
講究的做法是，先在鍋里放上一勺豆汁兒，煮開后，再舀一勺放進去，如此反復，直到鍋添滿為止。老北京人把這種做法叫做“勾兌”，勾兌出來的豆汁兒才會不濃不淡、非常均勻。
就是這種用下腳料做出來的豆汁兒，不止為窮人所歡迎，連家境富裕的人也喜歡到不行。就像梅蘭芳，有段時間每天下午都要到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。
作家劉心武在他的作品《鐘鼓樓》中有這么一段話，講了老北京人對豆汁兒的熱愛。
“那漂洋過海僑居國外多年的北京人，雖然早已嘗遍世上各種美味佳肴，但一旦回到北京，提出的首批愿望之一，便是：真想馬上喝一碗熱豆汁兒！”
另有一篇不出名的《當我喝豆汁兒時我喝些什么》中，將這種感情表達得更為露骨。
有人曾試著從功能主義來解釋這種熱愛背后的原因。
五代時期，喜食牛羊肉和奶酪的契丹族一度以北京為陪都，因油膩過大常常要吃茶來幫助消化。但契丹的茶都來自北宋，兩國常交戰，茶源并不穩定，豆汁兒因解膩去火助消化，作為茶的替代品應運而生。
也有人嘗試從解構主義的角度來闡釋。
對于老北京人而言，喝豆汁兒從小開始就已經固化成一種行為模式，長大后想要改變其實是很困難的。即使外人說得再難喝，北京人也會欣欣然接受豆汁兒，甚至為這種接受不停找借口。
其實，這些解釋在老北京人的喜愛面前，顯得蒼白而無意義。正如黑格爾所說，存在即合理。更何況，世界本來就充滿差異，有些人不屑一顧的，沒準正被他人奉若瑰寶。
不管怎樣，你吃你喜歡的熱干面，他喝他愛喝的豆汁兒，理解不了，尊重還是要有的。
其實，如今，豆汁兒在北京已不多見，除了幾個有名的小吃街外，很少能見到豆汁兒的蹤影了。
就算是這幾個能喝到豆汁兒的地方，在很多老北京人眼里，也不過是聊勝于無，早已不再是過去的那個味兒了。
就像批判性歌曲《老北京變了》里唱的那樣，“見天兒清早鬧心的叫賣聲再也聽不見。豆汁兒焦圈兒也不再是您的早點。”
與豆汁兒一起沒落的，不是別的，正是北京傳統的飲食文化。
來源：好食記
作者：李泓江
統籌：劉曉紅
編輯：閆太然
視覺：陳曉月
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