疫情得到控制后，各地的餐飲陸續恢復堂食，但從目前的情況來看，堂食恢復后，生意情況并不理想：這主要體現在三個方面：

1.堂食并沒有完全的恢復

比如說對單桌就餐人數的限制，營業時間的限制、客桌間距不小于1.5米，等諸多條件，限制了消費者的消費。

2.疫情雖然得到控制，但消費者的消費信心還沒恢復

這進而導致餐飲門店恢復堂食后，達不到盈虧平衡點。反而因為開店所引發的各項成本的增加，進而導致更大的虧損。

探魚的負責人李喜耀告訴筆者，堂食恢復差不多一個多禮拜以來，整體感覺還是和以前沒法比，一半都不到。

3.還有些地區，因為疫情級別的管控問題，堂食并沒有恢復

從目前的情況來看，以外賣為主的方式，還得持續一段時間。所以，如何把外賣做好，增加營收，在當下顯得更具有實際意義：

我們來看看這些商家的做法。

火鍋免費送鍋具，外賣做足體驗感

大龍燚推廣總監任俊告訴筆者：“外賣最主要的就是做體驗感。我們目前的營銷策略就是除了每天利用私域流量做曝光外，更多的就是如何讓在家吃火鍋變得更有意思。

結合異業資源做足體驗附加值，我們從近期大龍燚的外賣宣傳確實發現很多了亮點：比如：點外賣送免費鍋具”。

對于大多數普通消費者而言，不一定每家都有電磁爐，送鍋具能很好解決此痛點需求。

同時也增大了外賣的價值感。又或者是點外賣送健身券，這些都比較符合疫情期間消費者的潛在的消費需求。

在外包裝、小禮品等細節上做足功夫

很多東西往往是在細節決定成敗的。探魚在外賣的細節上，就有一些比較值得借鑒的做法：

漂亮又有質感的外包裝，幫助探魚在外賣消費體驗上，做到了有足夠的儀式感，給消費者一種高品質的感覺。

“后期我們還會根據情況，增加一些小禮品，比如：帽子，圍巾，手機氣囊，之類的”增加外賣的品質感和性價比。探魚負責人李喜耀告訴筆者。

搭建私域流量

任何事情總是兩面的。疫情，帶來了災難，但同時，也帶來改革的動力。

經過這次疫情后，很多餐飲老板更加意識到了私域流量的重要性。

比如探魚負責人李喜耀就告訴筆者，探魚以前就一直有計劃要做自己的私域流量，但經過這次疫情教訓后，公司內部也下定了決心。

目前公司正在開發的自己小程序產品。和顧客保持一個強有力的鏈接。

李喜耀說：“企業的獲客能力，就是企業的免疫力。”

另外，私域流量也是解決第三方平臺高抽成問題的有效方法之一。

一直以來，第三方平臺抽成比例問題都是商家與平臺之間的無法調和的矛盾，據媒體報道，去年底，就有商家接到美團外賣的通知，其外賣傭金將從16%提高到21%。沒有人記得這是美團的第幾次漲傭了。

除了傭金調整，晚上9點之后，商家在固定配送費外還要增加一筆額外費用。對于餐飲商家而言，這確實是一筆不小的支出，尤其還是在這特殊時期。

大斌家串串火鍋創始人大斌告訴我們：“目前大斌家公司有500家店，而目前第三方外賣的抽傭一直居高不下，整體算下來，是一筆不小的費用。”

這次疫情后，大斌家就上線了自己的訂餐外賣小程序，盡可能將客戶流量轉化為自己的流量池，目前外賣小程序包含長沙市區的所有門店訂餐業務，并且在陸續在完善中。

這點我們可以從喜茶的小程序數據中，看到一些優勢：

數據顯示，2019年喜茶GO小程序全年新增1582萬用戶，小程序用戶總數達到2150萬。2000萬的數據量換個說法類比可能更為直觀一點：2018年，深圳市常住人口為1302萬。

而這2000萬用戶的數據：包括點餐喜好，年齡，工作情況，這些數據的了解，有助于商家對于的自己顧客做出更精準的預測…

從喜茶的披露的報告來看，女性用戶更愛溫暖（熱/溫/去冰的占比高于男性14.4%）；在80、90/00后三代人中，越年輕越愛“正常冰”…

有了用戶畫像的直接數據，商家能更好的作出經營決策，作出的經營策略也更加符合顧客需求。

外賣場景的新變化

除了以外賣為主外，在消費場景和需求上也有了一些新的變化，這點也值得餐飲人關注：

集漁泰式海鮮火鍋的品牌總監陳玨宇告訴筆者：“我們的堂食是以火鍋套餐為主，復工之前主要是以家庭消費為主。

現在陸續復工后，很多消費者對于一人食的內容也有了要求。所以也針對復工人群推出了一人食的懶人鍋，直接煮好送到，消費者不用自己煮，吃起來更快更方便。

同時，我們的無限量甜品也一直是堂食消費者最受歡迎內容之一，我們在外賣上也逐漸增加了甜品的選項，這個消費者也特別喜歡。”

從目前的情況看，餐飲市場還存在很大的波動性，而最大的波動性就是來自消費者的信心。然而這只能依靠時間去修復。

我們唯一能做的就是按照“牌理”打好每一張牌，把輸贏交給命運。

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編輯丨馬聰

（部分圖片來源于網絡）