2019做餐飲，難！
行業內競爭激烈，房租，菜價等成本不斷上漲，讓2019年的餐飲更是難上加難！
據《中國餐飲報告2019》顯示，餐飲門店每年以超過23%的速度在增長。
但是店開得快，淘汰的也快。據數據顯示，從餐廳變化率來看，2019年10月底比年初新增了350萬家餐廳，但截止2019年11月15日，有300萬家餐廳在這一年中倒閉。
這些餐廳的平均壽命僅420天，餐飲行業整體競爭可以說越來越激烈。這一現象，在一間間網紅店的生死交替上更是體現得淋漓盡致，那些掛掉的餐廳到底做錯了什么？
從“種草”到“沒落”：
顧客滿意度下降是主因
曾經，網紅店可以說一次次地刷爆我們的朋友圈：排隊6小時買上千塊的Lady M 蛋糕，排隊4小時只為一杯奶茶，提前半年預約才能吃到一晚牛肉面……仿佛全世界都在流行“打卡潮”，誰要是說不知道“網紅店”，那你就是真的OUT了。
但現在，當許許多多的人還在擠破頭向“網紅之路”進發時，很多“網紅店”的鼻祖卻傳來相繼倒閉的消息。11月起，曾經站在風口上的黑馬“麻辣誘惑”，如今也陷入了困局：資金鏈斷裂、上海門店全部關閉，并進入清算階段，拖欠供應商、員工等近億元債款……
當一個又一個以慘敗收尾的網紅店擺在我們面前的時候，大多時候我們總結原因，都會歸咎于過度營銷、產品不過關、同類競爭等問題，這些當然是原因，但都不是最根本的問題。所有網紅店的倒閉，都有一個元兇：顧客滿意度降低，讓人覺得名不副實。
第一次去網紅店吃飯，消費者能夠得到的是環境、社交性和產品本身這三種滿意度的加成，隨著消費次數的增加和網紅店數量的增加，環境滿意度從開始的驚喜變成了剛需，口感滿意度也從開始的哇塞變成了也還行。
伴隨著互聯網、科技的蓬勃發展，市場前景是在持續變化的，顧客的需求更是受到多種因素的影響，餐廳無法持續性的為顧客提供符合當下需求的消費動機，自然會被淘汰。
網紅店發展：
逆流而上，機遇與挑戰并存
那么，在整個市場前景低迷的背景下，網紅店真的無路可走了嗎？“網紅店”和“實力店”之間是個不可調和的矛盾體嗎？
也許，不至于這么悲觀，逆流而上，往往更顯功力。
事實上，很多做餐飲的人都期待可以爆紅，尤其是對一家新店而言，人氣、知名度、口碑等缺一不可可以說，網紅是一個必經之路，但紅了以后，你要想的是怎么往下走。
被譽為“臺灣的經營之神”的王永慶曾經提出過一個“冰淇淋哲學”。他認為，冰淇淋要在冬天開始賣：因為在旺季做生意，會被一時的利益蒙蔽，忽略了做生意的基本功。而冬天顧客少，會逼迫你找出冬天對冰淇淋也有需求市場，比如說火鍋店或者迪斯科廳。逼迫你降低成本，改善服務，增加產品的性價比，增加用戶的粘度。
這一點對現在很多餐飲老板來說，都是非常值得借鑒的。
當目前餐飲業陷入發展停滯、同質化嚴重的情況時，你要相信，并不是你一個人為之苦惱，但這恰恰是探索新機遇的理想時機。
“網紅店”向“長紅店”發展：
產品、體驗、場景缺一不可
所有長期的網紅背后，都是日日不斷的精進之功。所以，泡面餐廳的風只吹了一年，吉野家卻能在120年里持續進化。
餐飲店要想長紅，一定要在產品、運營以及用戶深耕上多下功夫，通過一些成功由“網紅”向“長紅”轉變的品牌，我們來看看應該從哪幾個方面發力，走好進階之路。
1、產品是核心，要沿著爆品不斷創新
請客菜要好，一家網紅店要想活得長久，產品是核心。比如之前很火的雕爺牛腩就出現產品更新慢無法適應行業的快速發展的情況，雖然有明星試吃，包裝餐盤上也玩出了不少花樣，但顧客評價卻很一般，沒有口碑也很少有人分享，所以很快就活不下去了。
網紅店有爆款是必備條件，但不能只有爆款。如今顧客口味變化很快，需要對爆款進行不斷的升級迭代，甚至需要推出多種類產品。如鮑師傅除了肉松小貝還有鱈魚松、盒裝的鳳梨酥和蛋黃酥等12種不同產品。網紅品牌因為很多是快消品，制作工藝簡單容易被抄襲模仿，所以更要專注于產品創新和研發。
值得強調的是，除了爆款以外的產品，在精細化運營階段，更多的承載了提高門店客單價和利潤率的功效，產品的宣傳更是重中之重，既不能走入網紅餐廳過度營銷的弊端，又要達到吸引消費的目的，傳統紙質的宣傳頁其實不足為奇，但一面能夠放置各種活動、菜品信息的動態墻面，豈不是更讓人眼前一亮。
▲J1盒子打造的門店動態場景實拍畫面
2、服務創新，為顧客提供超出預期的服務體驗
這兩年大家常常談及品牌的用戶體驗，用戶體驗的關鍵就在于超越消費者預期，只有高過他的心理預期，消費者才會驚嘆你的好。所以，海底撈的厲害之處在于，即便人人都夸他服務好，它還能為你提供超越消費預期的服務。
要做服務創新，團隊人員的培訓自然是重中之重，除此之外，也能通過一些趣味的互動形式，為顧客提供良好的消費服務，通過體驗感、互動性的提升，拉高對整個餐廳的評價。
▲杰夫與友J1配套的互動功能、趣味玩法
3、利用營銷工具做場景升級
三年多，馬路邊邊開出了300多家店。他的理念就是每一家店都要結合當地的人文復古元素，哪怕開一千家店，也要千店千樣，要讓消費者找到不一樣的感覺。
因此對于餐飲品牌來說，必須考慮到社區店和商場店的不同，兩種完全不同的消費場景，其核心人群和消費需求都會有所差異。相比于利用裝修風格打出差異的做法，現在利用營銷工具做場景升級也是一種不錯的手段。
不僅如此，面對這些問題，我們有提出“讓商業空間連接顧客”的理念。通過云端平臺，將線上營銷素材與實際商業經營場景同步，傳統紙質的宣傳頁其實不足為奇，但一面能夠放置各種活動、菜品信息的動態墻面，絕對能成為餐廳吸引消費的神器。
▲餐廳利用杰夫與友J1做場景升級
小結
雖然我們講了不少網紅品牌的衰敗和倒閉，但跟大多數餐飲人的想法一樣，小J覺得，在今天這個時代，如果一個品牌連網紅都當不成，他也成不了大品牌。
只不過，走紅是品牌的起點，而不是終點。如何從營銷大戶到修煉內功，如何從煙花式的“偶像派”走向常青樹式的“實力派”，如何摸透餐飲行業真正的本質，或許才是網紅餐廳打破宿命的癥結所在。
-END-
編輯丨馬聰
（部分圖片來源于網絡）
打造爆品菜掌握這4個關鍵點，讓顧客迅速記住你的餐廳
餐廳重新裝修就是升級了？不注意這3點生意會越來越差！
餐廳的海報這樣設計，源源不斷的幫你帶客進店！
原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/94968.html
