憑一道辣椒炒肉，開出36家直營店

文丨職業餐飲網 焦逸夢

什么火做什么，是餐飲人做生意的常態！

但有個人卻向內求，從自己最擅長的東西出發，愣是把一道普普通通的家常菜，做成了全國知名的“大菜”。

它就是費大廚辣椒炒肉，一道辣椒炒肉，賣出了50元的價格，年銷售量在100萬份以上！

如今，它已連續兩年登上大眾點評長沙必吃菜第一的位置，開出了36家直營店！

近日，職業餐飲網在長沙出差期間，就專訪了費大廚辣椒炒肉的創始人費良慧，一起來看看它的品牌經營秘籍吧。

費良慧，一位來自衡陽的80后小伙，江湖人稱“費大廚”，從小便跟著當廚師的父親學做菜，在他心中，辣椒炒肉代表了與父親彌足珍貴的相處時光和獨一無二的家鄉情懷。

長大后，費良慧將這份情懷變成了事業，他先后創立了“原汁原味”“漁家故事”“布衣食代”等品牌，均把辣椒炒肉作為店內主打招牌。

2017年，費良慧把經營多年的連鎖品牌“同新餐飲”更名為“費大廚辣椒炒肉”，并親自出鏡當代言人為品牌宣傳背書。

費良慧1996年進入廚師行業，2003年開始創業，在費大廚之前，曾先后開了4個主打湘菜的餐飲品牌，都曾做到過區域第一，但2014年長沙的餐飲環境發生了變化，餐飲進入了低價競爭的價格戰中，一道辣椒炒肉，“今天你賣3塊，明天我賣5塊”，當時費良慧做的正餐品牌被逼到了人均30元。

“這樣繼續下去肯定不行，那我的核心競爭力到底是什么？”

“什么賺錢就做什么，餐飲人都這么干，那我能不能做一個長久的餐飲事業，代代相傳呢！”費良慧不斷地問自己。

費良慧開始思考，自己最擅長什么？什么最能代表湘菜？店里點擊率最高的菜品是什么？答案顯而易見——辣椒炒肉。

從做廚師到自己開餐廳，自己炒的辣椒炒肉點單率一直名列前茅，有時一年研發上百道菜，但辣椒炒肉一直存在。

而且辣椒炒肉是湘菜的代表，是湖南家喻戶曉的一道菜，每餐都可以吃，每家都可以吃，受眾群很廣：顧客去店里吃飯，會說來個辣椒炒肉！人們聚餐，也會點個辣椒炒肉喝下酒！

費良慧以“喚醒湖南招牌菜”為初心，決定將辣椒炒肉定為餐廳招牌菜。

辣椒炒肉是有根的菜品，就像面條、米飯存在了幾千年一樣，辣椒炒肉在湖南，也存活了很多年，所以它的生命周期也可以很長。

當時，長沙大大小小的餐飲店都賣湘菜，既賣辣椒炒肉、又賣小龍蝦、又賣臘肉，都是大而全的模式；

這證明了湘菜市場很大，但都是大而全的模式，可湘菜館的同質化也很嚴重，怎么突破呢？

費良慧想到，定位為湘菜館，但聚焦辣椒炒肉，進行整體升級：

1、品牌名上：從同新餐飲到費大廚辣椒炒肉

以前的費大廚叫同新餐飲，從今天的爆款思維看，以前的名字很難給人留下印象，所以即便同新餐飲已開了10幾家直營店了，依舊在一夜之間集體改了名。

而費大廚辣椒炒肉，是品牌名+品類的方式，一看門頭，哦賣辣椒炒肉的，是顧客認知里的東西，也很容易被吸引進店。

2、產品上：一份辣椒炒肉賣50元，年賣100萬份

要知道，打價格戰只會讓一個行業走下坡路，當時的費大廚辣椒炒肉也是在這樣的背景下誕生的，所以當別人的辣椒炒肉還在賣10幾元一份時，它一份就敢賣50元，而且年賣100萬份！

1）食材上：精選辣椒、肉，進行明檔展示

辣椒炒肉有2個主食材，一個是辣椒，一個是肉。

在測試了20多種辣椒后，費大廚才選擇了一款叫螺絲線椒的辣椒，并且在合適的季節去采購，因為那個時候的辣椒最好吃；在豬肉上，費大廚選擇的是幾十元一斤的湖南優質土豬肉，6小時左右抵達餐廳，小鍋現炒，絕不隔夜。

并且，主食材辣椒和肉都是明檔展示的，豬肉是現切現加工的，一排排辣椒筐、蒜筐排列著，新鮮看得見，更能體現辣椒炒肉的主菜地位。

2）出品上：首創爐火加熱，讓辣椒炒肉保溫

傳統的辣椒炒肉都是裝在盤子里的，但弊端就是上桌15分鐘就涼了，口感就不好吃了。

所以，費大廚就在辣椒炒肉的底部放了一個小爐子，下有火加熱，盤中湯汁微沸，菜品一直保持溫熱，這樣口感就比較好。

3）人員上：明檔操作，設專門的廚師炒招牌菜

費大廚的定位是主打以辣椒炒肉為招牌的湘菜，所以，它并不是只有辣椒炒肉這一個爆款，它有幾十種菜品，都是10年以上的成熟菜系。

但怎么更好地保證招牌菜的質量和地位呢？

那就是費大廚設專門的廚師炒制這道菜，從辣椒、肉的切配，到炒制，都由這名專門的廚師操作。

正是派專人做主菜，這道辣椒炒肉才能不斷精益求精，比如現在的辣椒炒肉里就加入 一種口感略脆的菌，口味更豐富。

4）吃法上：肉汁拌米飯吃，下飯

前文提到，費大廚的辣椒炒肉上桌時用爐火加熱，所以它的湯汁和菜一直都是溫熱的。

這個時候，服務員會端來一個電飯煲，并專門介紹辣椒炒肉這道菜的主要食材和品牌基因，以及吃法，將熱乎乎的米飯從電飯煲里現盛出來，再添上溫熱的肉汁形成獨有的肉汁拌飯。

一套流程下來，顧客聞到、看到并吃到了辣椒炒肉，這樣，對招牌菜的印象一定是深刻的。

3、環境上：把辣椒色——深綠色，作為主色調

經過以上種種環節，辣椒炒肉的招牌地位已經很清楚了吧！但費大廚還沒停止。

它的品牌主色調，采用了與辣椒顏色一致的深綠色做主色調，甚至于它的辣椒炒肉的小火爐都是綠色的！這樣，就可以全方位讓辣椒炒肉占據顧客心智。

沒想到費大廚辣椒炒肉，一經推出，就受到了業內人士的認可。

就像現在沒幾個人身邊沒有做餐飲的朋友一樣，餐飲業內人士的認可，帶動了全國很多人的消費熱情，從明星大V到老百姓很多人都去打卡，費大廚火了。

但現在很多的網紅餐廳，都是短時間內爆紅然后死掉，所以，火容易，長久堅持下去卻很難！那費大廚又是怎么堅持下去的呢？

除了前文提到的，費大廚本身選的就是生命周期比較長的湘菜之外，更重要的是，費大廚始終知道自己的市場在哪兒。

1、做湖南人的生意，出湘后首站為深圳

知道自己的市場在哪兒，是很重要的一點，因為這樣才不會盲目擴張、隨意配置餐企的各種有效資源。

比如，為什么麥肯的資金實力那么強大，一年卻僅保持100家店的擴張速度呢？為什么麥肯并沒有進入全國的所有省會城市呢？

眾所周知，星巴克是圍繞寫字樓開店，但也不是見一個寫字樓就開？

為什么呢？因為縱然麥肯、星巴克有開店的能力，但有些城市、有些地段的收入水平、消費能力沒達到，開了也是白開。

費大廚也是如此，它是湖南土生土長的品牌，生在湖南、長在湖南、火也是在湖南，它很清楚，它做得就是湖南人的生意。

它的選址原則也很簡單，在湖南人集聚的地方開店即可。所以費大廚走出湖南的首站就是深圳，因為深圳外來人口1200萬，湖南人就有350萬，占了30%的比例。所以，費大廚進入深圳的首家門店在2019年榮登大眾點評必吃榜餐廳。

2、36家店全部堅持大廚現炒

現在，沒有中央廚房的中餐已經不多了，而費大廚還在堅持大廚手工現做，還是36家店全部堅持，這實屬難得。

費良慧說，“沒有標準化，就可以發揮每個大廚的靈感。就像漢堡可能過了10年口味還是一樣的，但辣椒炒肉會不斷升級迭代，這就是中餐最吸引人的地方！”

當然費大廚堅持大廚現炒，自然也繞不過中餐依賴大廚的千古難題，大廚難培養，為此，費大廚建立了自己的炒肉大學，一步一步培養人才，穩步前進！

小結：

費良慧說，“餐飲，可以把一個平凡的人變得不平凡。”

當下餐飲行業一方便各種新模式、新玩兒法層出不窮，一方面也有大量餐廳倒閉，其實，回歸餐飲本質，一道簡簡單單的家常菜，也能做成大事業！

（本文作者焦逸夢，微信wisdom2015jiaojiao，如對文章有探討，請加微信。）

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編輯丨馬聰

（部分圖片來源于網絡）