包子雖小，卻是個大市場，繼巴比饅頭的運營方中飲股份披露招股書后，近日，狗不理包子、慶豐包子、小六湯包等品牌先后發布了登陸資本市場的計劃。說到資本和包子的故事，早在6年前就拿到高達近8000融資、被餐飲人熱議的杭州品牌甘其食，今年也迎來了品牌成立的第10年。童啟華學工科出身，身上帶著典型的工科生特征，做什么都要追根溯源，他對包子的熱情幾可用狂熱來形容，做包子的過程被他拆分成若干細節，并逐一追根溯源。童啟華出生在浙江溫嶺，緊挨著以重商聞名的溫州，商業氛圍熏陶下長大的他頗有些頭腦，早在讀大學的時候就靠做一些小生意，賺到了人生第一桶金。他笑著回憶稱，當時學校除了修鞋鋪和眼鏡店，剩下的店都是他開的。30歲那年，童啟華選擇了做餐飲。問及為什么會選擇包子？他說緣于童年的美好回憶。每逢爺爺說要帶他去趕集，就意味著他能吃到一個包子，那種熱騰騰、松軟又鮮美多汁的味覺沉淀在了記憶里。
童啟華談甘其食的發展歷程
有了做包子的念頭后，他去考察市場時發現，彼時的包子已經不是記憶中的樣子了，包點市場普遍缺乏行業規范，連最基本的食品安全都不得到保障。在童啟華看來，食物連接人與人之間最真摯的關系，包子本身甜咸皆可、葷素相宜，南北通吃，且缺乏連鎖品牌，有巨大的市場價值，值得嘗試。
2013年，童啟華受邀去一席演講，題目就叫《一個做包子的》，有些觀點很“出格”，他認為比起餃子，包子才是全世界獨一無二的、能夠代表中華料理的食物；還說沒有汁水的包子，只是長得像包子的餡餅，失去了原有的靈魂。個人觀點，無所謂對錯。不過，這種對包子幾可稱為“偏執”的愛也的確落實在了行動上。做品牌，首先品質要有保障。故而創立之初，甘其食就實行了訂單化種植，采集—加工—配送一一對應源頭—冷鏈—配送，每一棵菜、每一塊肉都有源可溯。品質有了保障之余，童啟華開始搭建供應鏈。供應鏈的搭建讓食材成本和人力損耗大大降低。品質和成本得到了保證，標準化亦是連鎖品牌規模化的先決要素。童啟華希望甘其食的包子能夠像麥當勞的漢堡一樣，成為中式速食的代表。為此，2013年，甘其食成立了包子學校，把包子的每個步驟拆分成了若干細節，并進行了具體量化，比如生包子重量是100克，其中含60克皮、40克餡；生青菜包高度在42~48毫米，熟的43~53毫米；包子的褶子是16~22個；面劑的克數誤差在2克之內……
這種對工藝的執著和精分，也體現在對工具的癡迷上，僅為了找到最合適蒸包子的龍須草墊和竹籠，童啟華就找了一年。他是學工科的，但凡是機械能夠替代的，他絕不考慮人工，但在包子這個品類上，經過反復實驗，他發現沒有能替代龍須草墊和竹籠的工具。而且，他坦陳自己的工藝和條件還不足以保證工廠預制的水準，就采用門店現制的傳統方式來保證產品的品質。童啟華這股有些“軸”的執著讓甘其食漸漸在杭州有了名氣，同時也吸引了資本的青睞，2013年獲得了近8000萬融資，成為當年餐飲行業獲融資最多的品牌。把中國包子賣到美國去，甘其食是第一家。2016年，甘其食漂洋過海，把店開到了美國哈佛廣場，緊挨當時最火的漢堡品牌Shake Shack。店里雇傭的都是清一色的美國員工，當時老外捏包子的場面著實火了一陣。熱鬧是真熱鬧，培訓也是真下血本，這些美國雇員萬里迢迢地跑來杭州甘其食的包子學校學技術，一度學到崩潰大哭。為了安撫學員情緒，師傅把眼睛用布蒙起來，說如果這樣我還能包好包子，你就沒理由學不會。結果，師傅用手藝徹底征服了學員，老外學員一邊感慨“Chinese food”真難學，一邊老老實實地捏包子褶，最終順利地畢了業。
此外，童啟華還跟世界最大的食品銷售服務企業Sysco合作，全權負責這家店的食材供應。有人質疑這樣做付出和回報能不能成正比，童啟華則笑稱這種擔心沒必要，作為商人，首先考慮的肯定是營收，肯定是考慮清楚才會去做。同時，大家在奔著賺錢的目的讓優質的中餐品牌出海的同時，也宣傳了中餐博大精深的飲食文化，增強了民族自信，這也是在做功德之事。聊起和阿里巴巴合作這件事，童啟華眉飛色舞，極力抑制的低調里透著股兒壓也壓不住的樂不可支。的確，短短一年內能成為阿里園區里數十個餐飲品牌中單品生意最好的，確實值得嘚瑟。2017年，甘其食在阿里巴巴杭州的工業園區開了一家店。
考慮到阿里的年輕人比較多，這家甘其食還采用了最新的三代店VI設計，產品也做了很多創新的嘗試，結果沒想到對方更愿意接受性價比高的普通產品。童啟華訕訕地連說幾個“沒想到”，但這個頂著三代店設計，賣著二代店產品的甘其食，并沒有因為定位誤差而影響它的人氣。前段時間，童啟華收到阿里的一位行政人員發給他的一條抖音視頻，里面是一年內整個阿里園區里所有餐飲單品的銷售量排名，甘其食的包子和星巴克的咖啡都名列前茅。之后，甘其食陸續在阿里園區開了五六家店，甚至還有遠在深圳的邀約，興奮之余，童啟華也很冷靜，畢竟是封閉園區，營收和外面的店相比還是有差距，派遣到外地也需要做更充分的準備，不能夠太盲目了。從2005年開始籌備，到2009年品牌創立，再到如今的10周年，十幾年的時間，論體量，甘其食走得并不快，直營店110多家；2018年11月開始放加盟，加盟店已開出的有28家，總共不到150家。
童啟華整理了一本包子標準化大綱，在學校里當教材，里面對包子出品的各個環節、規格都做了詳細的標準，甘其食的包子學校也先后培養了5000多名包點師。這期間，甘其食也陸陸續續獲得了一些諸如“餐飲服務食品安全示范單位”“杭州市著名商標”的民間獎項。這幾年，甘其食的試水從未中斷，從主打現代簡約風的BAOBOX，到開核心CBD高端店模式，再到包點＋面點＋茶飲＋時令小吃的小吃集合店模式，和咖小啡合作的咖啡店+包點店模式等等，甘其食在不斷試新。
雖然鼓勵不設界的創新和試水，但同時童啟華也很冷靜，在大多數區域，包子主要還是在早餐場景，或者作為湯類食品的搭配，最大眾的方向還是早餐和簡快餐。為了長線發展，品牌可以嘗試新東西，但要有比重，核心優勢不能亂也不能丟。保持持續的盈利，對社會對大眾對品牌來說，才是有價值的。聽童啟華講包子是件很有趣的事，他能費上祖上八輩的勁去查包子的起源，也能毫無避諱地說一些“出格”的話，比如他認為在沒有標準的情況下不存在競爭，只能叫廝殺，“我賣得比你便宜，把你消滅掉，這只能叫市場，不叫競爭。競爭是大家都有自己的標準和格局，有共同的底線，有人說今天的餐飲競爭已經很激烈，利潤已經很薄了，我覺得還完全沒有開始，能做到全供應鏈把所有工業環節確定掉，生意和盈利能力還能遠遠好過同行，那才叫競爭，才值得驕傲。”在尚未出現全國性大品牌、以區域品牌分踞各地的方式發展的包子市場，還有很多餐飲人在努力樹標桿，比如能做到298元一籠的鼎泰豐，做蟹黃湯包增加溢價提高客單的上湯一品，包點第一股的巴比饅頭，老品牌狗不理、慶豐、還有小楊生煎、廣州新崛起的品牌包道等，大家各踞賽道，都占據了一定的市場。可見，對包子來說，場景的限制和認知的局限并不是一成不變的，消費者和市場都在改變，而同時，包子如何解決銷售區域集中，跑出全國性品牌的難題，站在十周年的門檻上，童啟華一樣很感慨。而他的感慨也和許許多多餐飲人一樣，不光感慨發展，也擔憂生存，如何讓品牌活過下一個十年，讓品牌更具辨識性也更強大，這條路道阻且長，任重道遠。▼▼▼
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