老廚師的5條從廚心得，每一條都能讓你少走彎路

本文是一位老廚師總結的分享資料，他希望能夠讓一些廚界新手們少走彎路，把中餐文化發揚光大，全文如下：

菜是有血有肉、能動能說話、能和客人交流的武器，廚師要了解菜品、熟悉菜品，懂得以下產品質量的內涵：

1、色是菜之膚，色澤追求自然，色彩追求靚麗。

2、香是菜之氣，菜在喘氣，在呼吸，是有生命的。

3、形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿。

4、器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調。

5、質是菜之骨，酥脆軟，要精細。

6、聲是菜之音，交流講話由菜來做，響則能聞，如鐵板、煲仔類等。

7、味是菜之血，調料不只是體現味道，更是決定菜品的性質。

8、溫是菜之脈，溫度決定風度，熱菜上桌一定要燙，要持續，冷菜上桌要涼而不冰。

9、菜品是營養之本，各種人群需要的營養成分不同，營養正在日益為人類所關注。

10、衛生是菜之基，是餐飲的安心工程，切記病從口入。

做菜做熟不難，做好吃也不難，但要做到有個性，吃了回味無窮的，那才真正強悍。

所以，要學會各種配料的用法：

1、要學會放棄味精、雞精，而用醬油（生抽）代替。大家效果都一樣，為何不用醬油呢，顏色也好看點。

2、姜、蔥、蒜的用法是，姜可去腥，把生姜加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、 燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類腥膻氣味的作用。

火工菜中用老姜，主要是取其味，而菜成熟后要棄去姜。所以姜需要加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜頭主用于青菜類的烹飪，蔥可提升菜肴的香味、品質、及增加美感，故蔥一般在起鍋時放，不然黃了就不好看了。

3、生粉，主要用于肉類原料加工時上漿、 勾芡等。生粉可增加肉類的口感，可讓其滑嫩。但要注意用量，量大了就起反效果了。

4、要學會用料酒，一般白酒就可以了，做肉類的菜時，放一點料酒進去，味道會很鮮美，而火候也是在肉變色以后再點，這樣料酒中的乙醇會與肉類發生一個化學反映，會起到味精的效果。但別以為白灼時就用不著，特別是海鮮類。

1、注意自身提高

廚房管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高標準、嚴要求來提高菜品質量。

每一個環節的每一位員工，都要有高度的責任感，不論是開單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——出品——把關——反饋——研究，都要加強責任心，只有全員的責任感強了，制作的菜肴才能成功。

2、培訓

從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化，為什么培訓，不是廚房沒能力，沒水平，而是標準不統一，不知道哪種菜是好菜。

什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標準，這就是好菜，所以，只能通過培訓來要求廚師，只有將培訓的內容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現出菜品的精細化來。

3、試菜

查找存在的問題，定下標準，統一要求，試一個菜就要要求成功一個、量化一個、標準一個，目的是解決大多數人的惰性來提高促進菜品質量細化。

發現的問題管理人員要跟蹤到底，如果再次出現直接落實罰款。

質檢部設分菜品整改登記本，每日至少3次檢查整改效果。

4、勤檢查

加強與餐中檢查，發現的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查如果發現問題，判斷反映要迅速、果斷、堅決，寧可錯判一個，不可放過一道菜。

當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個損失，所以態度非常關鍵，態度決定你的行為、情緒，心情好菜品就會更優秀。

5、多巡臺

重視巡臺，從口味的變化來查找質量問題，查客人未反映的質量問題，找本身潛在的菜品質量，由于客人對自己飯店的菜品口味已經習慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質量，真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故，從口味最開始的感覺，來感受客人的感覺，認真體會。

作為廚師，我們一定要對幾個方面進行研究：

1、研究菜品：為什么反映好。

2、研究廚師：為什么他的菜做的好。

3、研究客人：喜歡吃什么樣的菜。

4、研究客人：為啥對某些菜不喜歡。

總之，用心做菜，加強責任心，通過培訓、考核、學習標準，再培訓、考核、落實工藝的反復過程，來提高菜品的精細化。

1、做菜就和做人一樣，要實實在在，無論你把菜式擺設得如何花哨，始終牛肉還是牛肉的味道，無法改變！

2、盡快度過你迷茫的菜鳥階段，少說多做，多看多學，人生是在不斷的學習中成長！別人幫得你一時，幫不了你一輩子！

3、不要認為做廚師的名聲不重要！香蕉要是爛了，就和蘋果一個德行，等人盡皆知的時候，你會后悔干這一行！

4、細節決定成敗！做菜也一樣，一個小的錯誤，就會影響整體的效果！

5、態度決定一切！人生中有很多的轉折點，你的態度，有時會決定你是否錯失了一份好工作，或者是一個升職加薪的好機會！

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主編丨陳青編輯丨陳美玲