2019下半年餐飲怎么做？20位餐飲大咖說了6個關鍵詞！

文丨職業餐飲網 許珂

餐飲業已經到了不迭代就淘汰的時代，那么餐企該如何轉型升級呢？

百年老店陶陶居董事長說：“企業經營如跑馬拉松，慢慢跑，可以跑得更遠。”

剛上市的太興集團的總經理說：“多品牌路線發展需要多點搶灘的小思維。”

亞洲吃面公司的董事長說：“直擊用戶需求，餐飲可以分為食品、癮品、‘毒品’。”

……

2019年6月28日，職業餐飲網春季高峰論壇以《面對不確定，餐企如何持續迭代？》為主題，近20位餐飲大咖從餐飲老字號、單品店、地方小吃、快餐店、傳統正餐等細分業態切入，一起探討餐飲品牌迭代升級的奧秘，我們總結出了6個關鍵詞！

6大關鍵詞，共探2019年下半年餐企突圍之道！

關鍵詞1：傳承與創新

當下，很多老品牌都面臨轉型難題，而陶陶居作為一家始于1880年的老字號，如今卻再放光芒，生意店店火爆，最高單店日排隊2884桌！

在職業餐飲網峰會中，陶陶居的董事長尹江波現場分享了陶陶居的轉型之路。

1）拒絕中央廚房，堅持手工工藝

當下有很多餐企都在選擇“去廚師化”，通過增加半成品的比例來減少人工費用。

尹江波現場分享說：“我也曾經做過中央廚房，但一做就虧！”

在他看來，陶陶居的火爆很大程度上是因為對傳統手藝的尊重和敬畏。

“很多同行兒都挖角我們的廚師，但一問價格立馬放棄，你一個店的利潤才是我們廚師的工資。”

2）用“三板斧”，百年老字號煥新生

在建設陶陶居品牌時，尹江波找到了三個方向：與時尚、文化、科技相結合。

1.結合時尚：裝修時尚、菜品創新、潮牌聯名

時尚就是潮流，是人們需求的方向與趨勢，通過將品牌與時尚結合，能夠賦品牌以年輕化。

在裝修上，用時尚的手法呈現了西關文化的元素；

在菜品上，不斷對菜品的呈現方式進行創新；

在品牌上，選擇與國際時尚潮牌進行跨界合作。

2.結合文化：明檔展示、跨國交流

陶陶居是一家起源于1880年的老字號餐企，因此文化內涵對品牌來說顯得尤為重要。

在店內，陶陶居設立了手工茶點展示區和老火靚湯明檔區，以此展示，并讓更多人了解廣府飲食文化。

此外，陶陶居還組織了文化展和國際交流活動，以此傳遞品牌的歷史文化。

3.結合科技：信息化技術實現有效管理

科技就是生產力，當下信息化技術的升級大大提升了餐廳的運營效率，幫助餐廳實現有效管理，并創造更多價值。

3）做餐飲要有“馬拉松”精神

尹江波不僅是一位杰出的餐飲企業家，他還是一位資深的馬拉松愛好者。

在峰會現場，尹江波分享了他在跑馬拉松時領悟的道理，以及他如何將這種精神帶入餐飲行業管理中。

“企業經營如跑馬拉松，慢慢跑，可以跑得更遠……”

“做餐飲如同跑馬拉松，需要堅持，需要腳踏實地……”

作為餐飲行業中的領軍企業家，尹總不但帶來了干貨分享，更分享了一直以來支撐著他的精神力量，這對于年輕的餐飲創業者而言彌足珍貴。

關鍵詞2：大數據賦能

餐道是業界知名的SaaS公司，在餐飲行業內深耕19年，麥當勞、漢堡王、吉野家、呷哺呷哺、望湘園等知名餐企都是他們的客戶！

在峰會中，餐道的聯合創始人王曦，用自己多年服務餐飲行業的經驗和互聯網的數據思維，為餐飲創業者解惑當下經營外賣的新思路。

在王曦看來，當下經營外賣有著三大難題：

1.流量入口多，難以經營；

2.用戶被低價吸引，對品牌粘性度低；

3.用戶數據綁定在第三方。

針對這三大難題，王曦認為要從三個維度進行解決：

1.通過微信小程序，把線下難運營的流量轉移到線上

當下共有六大流量池：餓了么、美團外賣、微信、抖音、天貓、小紅書，其中微信的流量高達10億，這六大流量池都是餐飲商家獲取流量的好選擇。

此外，餐廳在線下都有著巨大的流量，但線下的流量卻不可被記錄，因此，商家可以通過微信小程序引流，把線下難運營的流量轉移到線上，比如肯德基、麥當勞都做了自己的自助點餐程序。

并且當下微信開通了新入口：附近的小程序。

除了使用小程序，餐廳也可以選擇與大V合作，在小程序、抖音、小紅書等流量池取得巨大曝光。

2.大數據洞察顧客消費軌跡，精準營銷

除了獲取流量，餐廳更需要對數據進行分析，并以此調整自身的產品與營銷戰略。

曝光率、進店率、轉化率、利潤率……，通過對這些數據進行收集、復盤、分析，就可以洞察顧客的消費軌跡，并以此制訂了不同的運營和銷售策略。

通過數據，可以判斷用戶處在何種階段，餐廳應針對不同階段的顧客制定不同的營銷策略。

3.合理選擇物流，避免被平臺綁架

當下外賣的配送方式主要有三種：自配送、第三方物流、眾包騎手。

但餐飲商家的門店規模、客單價、配送成本等各不相同，因此商家應該結合自身情況，合理使用物流，避免被外賣平臺綁架。

關鍵詞3：小吃升級

近年來，眾多小吃從街邊走進了商超，小吃已經成為了餐飲業店鋪最多、創業熱涌入最多的品類。

而盛香亭和阿甘鍋盔無疑是小吃升級中的佼佼者。

峰會現場，盛香亭的創始人李淩子和阿甘鍋盔的張玉分享了如何將小吃升級，并開遍全國。

1）小吃標準化不能靠感覺

盛香亭的創始人李淩子將路邊的鹵味攤搬進了商場，首創熱鹵標準化，一鍋一鹵，18平米的小店最高月入42萬，3年來開了100多家分店。

李淩子分別從產品設計、店面設計、產品結構三個方面進行了分享。

1.產品設計有四點關鍵：標準、易復制、定制、安全。

產品的標準不能靠感覺，盛香亭講究一鍋一鹵，一日一棄，保證食品安全第一，口味第二。

2.在店面設計上，李淩子關注坪效，并注重明檔的應用。

“如果6人桌坐一個顧客，那么就不會有人再坐，因此要增加一人和二人臺的數量占比。”

而且，小吃講究即買即走、所見即所得，并且每多一坪廚房或倉庫，就要減少兩個座位，所以可以利用明檔，將制作和展示合二為一。

3.在產品結構設計上，李淩子認為做小吃品牌就要以小吃為主，明確其他產品是用來打輔助和“撿漏”的，精簡產品，少就是多。

2）地方小吃想要開遍全國得先穩

近兩年，阿甘鍋盔迅速崛起，其品牌創始人張玉將10元的鍋盔做成了估值超10億的品牌，單店營業額高達45萬元！

張玉現場分享了阿甘鍋盔的擴張秘訣：

1.單店盈利快

阿甘鍋盔的單店面積均在20平左右，只有4-5個工作人員，月均營業額在10-50萬元，憑借這樣的小店模式，單店可以在半年內快速回本。

2.運營服務標準化

在迅速開店擴張時，很容易出現運營和服務跟不上的情況，而阿甘鍋盔則是將運營服務體系標準化，采用三查、三秀、一試、一品的規范標準。

三查：查易容，提神氣；查原料，保安全；查設備，保運營。

三秀：秀聲音，笑招呼；秀動作，看過癮；秀環境，吃安心。

一試：試吃好，客自來。

一品：品質佳，客常來。

3.不急于擴張，精準選址

張玉表示，阿甘鍋盔并沒有急于擴張，而是精準定位15元以內的小吃消費者客群，并對客流量、周邊商圈、成功店面經驗進行分析研究后再指導選址。

此外，通過和各地物業的積極合作，也可以讓企業快速拿到優秀的店面。

關鍵詞4：外賣破局

近兩年來，隨著外賣紅利衰退，餐企外賣的運營已經過渡到了精細化時代。

糯雅芳粥這個粥品牌專攻三、四線城市，一年營收4個億，2年開出近300家門店，并且外賣營業額占比高達80%。

峰會現場，糯雅芳粥的創始人劉劍無保留地分享了他們打造外賣的九大“必殺技”。

必殺技一：外賣產品要差異化

劉劍認為，外賣產品不但要差異化，更要達到30%以上的差異化才能拉開差距。

必殺技二：塑造產品的體驗感與儀式感

在選外賣包裝碗上，糯雅芳粥選擇了更接近碗的包裝盒，因為扁平的碗才是消費者的正常使用習慣，貼近碗的包裝盒能為顧客帶來更強的用餐儀式感。

必殺技三：及時學習外賣平臺規則

必殺技四：外賣平臺裝修及菜單優化

必殺技五：用售后回訪塑造好評

要在點餐后三個小時之內回訪顧客，以此拉高評分，首選新客進行溝通，合理安排去電時間，規避客戶繁忙時段，換位思考。

一旦收到差評，要從客戶角度出發思考問題，及時記錄出現的問題，當日內做出有效整改措施。

必殺技六：穩定的品質和口碑積累忠實客戶群

必殺技七：效率出效益，研發定制設備，極速出餐

必殺技八：線上線下相輔相成

第九必殺技：實時關注競對信息

關鍵詞5：合伙人

蛙來噠自2010年創立，如今已在全國開店超160家，年收入過億！

蛙來噠聯合創始人羅清認為，蛙來噠之所以能從街邊小店發展到過億品牌，并持續火爆，原因在于選對了合伙人，并且保持商業模式的持續迭代。

羅清認為，選擇合伙人有四大關鍵：

1.價值觀和格局一致

2.相互信任與包容

3.雙方性格、能力互補

4.股權明確，利益分析清晰

此外，蛙來噠能夠持續火爆的另一個秘訣在于持續迭代和升級。

蛙來噠在店內空間和裝修、主視覺、堂烹器皿、品牌打造等方面保持持續的迭代和升級，賦予品牌更為年輕化的生命力。

關鍵詞6：拒絕創業“陷阱”

番茄資本是國內第一支專注于餐飲早期投資的基金，投資了豐茂烤串、阿甘鍋盔、臺資味等品牌。

番茄資本的創始人卿永在近3年面談了200余位創業者，他將餐飲創業者容易跨入的決策“陷阱”進行了梳理，并在峰會現場進行了全面分享。

創業者容易掉入的20個“陷阱”

1.主品牌發展不錯，過早的多品牌發展；

2.基于顧客的期望，產品SKU越做越多；

3.基于為發展準備人才，總部人員越來越多；

4.害怕別人學走，想賺所有的錢；

5.非全職伙伴占股過高、平均股權；

6.連鎖門店模型店面面積過大；

7.廚師思維與食品工業化思維；

8.被傻逼策劃公司毀掉；

9.過多分紅、甚至分掉本金；

10.分散擴張、機會主義；

11.股權過早分配掉、直接在公司持股、不約定退出機制；

12.拿了錢或賺了錢后花錢太快；

13.模型打造階段開店速度太快；

14.對財務極不敏感，誤以為自己很賺錢；

15.商標還沒有拿到就匆忙發展；

16.對待危機事件逃避、拖延、不重視、沒有做最壞預估；

17.創業時期團隊分散異地辦公；

18.跨行業創業初期學習成本過高；

19.夫妻不和一招致命；

20.優質產品不可感知導致失敗。

除了上文中的幾位嘉賓，還有眾多知名行業大咖在峰會現場做出了精彩分享。

亞洲吃面公司創立了年輕人排隊打卡的不方便面館，并為太二酸菜魚、鹵味研究所、一龍拉面、遇見小面等餐企提供了令人拍案叫絕的設計。

亞洲吃面公司的董事長胡傳建，在現場分享了他是如何在設計中聚焦，將品牌年輕化，以此將餐廳與年輕人進行連接。

亞洲吃面公司董事長胡傳建

絕味食品自2005年開第一家門店，到2017年進入A股主板，再到如今全國門店突破10000+店，已經成為了當之無愧的鴨貨第一品牌。

在峰會中，絕味食品的副總裁秦國紅現場分享了絕味的擴張之路，并分享了他們是如何打造加盟體系。

絕味食品副總裁秦國紅

憑借一碗小面，日翻臺10次，10平米小店估值3000萬，它就是遇見小面。

如今遇見小面已經完成了從“網紅店”到成熟品牌的日子，職業餐飲網峰會當日，也是遇見小面進軍上海的大日子。

遇見小面的創始人宋奇，現場分享了遇見小面的發展歷程，以及如何從單品小吃發展到集合店模式。

遇見小面創始人宋奇

6月13日，繼海底撈、瑞幸之后，又一餐企風光上市！這家餐企就是知名餐飲品牌太興。

太興歷經了30年的風風雨雨，如今在香港和大陸開出了190多家分店。

職業餐飲網夏季峰會現場，太興集團總經理陳家強深度解析了餐企的多元化發展之路。

太興集團總經理陳家強

蝦吃蝦涮作為國內蝦火鍋的創新品牌，4年開出了800多家連鎖店，年營收近20億。

蝦吃蝦涮的創始人牛艷，在峰會現場分享了《“長期主義”才應該是餐企追求的經營之道》。

蝦吃蝦涮創始人牛艷

因篇幅所限，還有很多大咖的精彩分享未能在文中詳盡。近期，職業餐飲網將持續為您帶來其余嘉賓的精彩專訪！

10+餐飲大咖、800名餐飲企業家齊聚廣州，干貨滿滿

最后，讓我們來一同回顧當日的盛況吧！

一、800+餐企企業家頭腦風暴

6月28日，職業餐飲網春季高峰論壇在廣州圓滿召開

峰會聚集了800余位餐飲創業者

五湖四海的餐飲創業者相聚一堂

二、10余位國內餐飲行業大咖觀點聚焦

陶陶居董事長、絕味食品副總裁、亞洲吃面公司董事長、太興集團總經理、餐道聯合創始人、番茄資本創始人、阿甘鍋盔創始人……每位分享嘉賓都稱得上是行業大咖，他們或是成熟品牌的領軍人，或是新派餐企的創業者，或是用互聯網數據幫助商家的革新者。

這些平日里“難得一見”的餐飲大咖齊聚一堂，用自己對行業的獨到理解和資深的經驗，為餐飲創業者帶來了最高級別的干貨分享盛宴！

三、8小時純干貨分享

職業餐飲網為本次峰會設置了600張門票，開放售票后，門票在短短半個月內迅速售罄，此后一票難求。

因現場排隊人數過多，職業餐飲網不得不臨時增售100張門票，這些餐飲人即使沒有座位，也在會場最后站立聽會，專心傾聽大咖分享。

峰會原定于下午5點結束，但嘉賓卻紛紛表示意猶未盡，而觀眾也久久不舍離去……

峰會結束當晚，不少到場的餐飲人都在朋友圈中秀出了自己學到的干貨。

四、30+優選餐飲服務商、加盟商，一站式采購

除了滿滿的干貨，本次論壇還精選了30+優質餐飲服務商、供應商和加盟商參展，讓到場餐飲人能一站式采購！

還有很多餐飲人因為種種原因沒能來到廣州的現場聽會，沒關系，請持續關注職業餐飲網，未來會有更多精彩的會議和報道！

（本文作者許珂，微信號bluexkkk，如有對文章方面的探討請加作者微信號）

-END-

主編丨陳青編輯丨馬聰