• 憑借一碗“油潑面”,59平極致小店日收破萬,月人效5萬+!

    文 | 職業餐飲網 王春玲
    “快餐目前是一門刀尖上的生意,想要做好必須做到極致效率!”
    疫情之下,當很多餐飲人都對未來感到惴惴不安的時候,有的人卻選擇在這個時候貪婪一把!
    比如,海底撈被爆出已在四地開出不同品牌面館;
    西貝也已將觸角伸向現炒快餐領域,旗下“弓長張”靜待開業;
    ……
    餐飲巨頭們當然不是“傻白甜”,它們更明白當市場縮緊、錢包收緊的時候,剛需、高頻的快餐才能滿足當下需求。
    然而,在餓殍遍野的快餐王國里,想要做好又談何容易!
    即便如此,也有人摸出了門道,他選擇從一碗人人都說“難”的油潑面做起,在全國開出100多家門店,無論從門店數量、成立時間都穩坐品類頭把交椅。
    不設宿舍、雇傭小時工、疫情下59平小店只需要3名全職員工,用極致效率運營,做到人效5萬元/月,日收破萬,也因為采取了這樣的模式,讓它在疫情期間受損最小,目前生意已恢復90%。
    近日,職餐記者就專訪了擁有28年餐飲經驗的陜味食族油潑面創始人陳雷。(以下為自訴內容)
    (陜味食族油潑面創始人陳雷)
    走“極致效率”模式,59平小店日營收破萬,月人效5萬+!
    在行業里,我們算是第一個聚焦“油潑面”的連鎖餐飲品牌,把一門很難的生意做成連鎖,既然趨勢在那里,大的環境又無法改變,那我們只能從內部抓起,用“極致效率”去平衡效益。
    疫情下正是憑借成本優勢,和多渠道銷售,才使得我們受損最小,疫情緩解后連簽30家新店。
    產品上:重新定義油潑面,做產品矩陣
    1、主打油潑面,做陜西小吃矩陣,提高客單
    在2017年之前,我們是做陜西小吃集合店,門店里SKU眾多,為了讓效率最大化,我們進行了刪減,把油潑面作為主打大單品,并輔以肉夾饃、涼皮等陜西小吃。
    為什么要這樣設置呢?
    有一個主打產品便于我們的品牌被顧客記住,識別,有產品矩陣則是為了讓我們的產品可選擇性更多,從而客單價也能得到提升。
    2、將油潑面系列化,主打6大系列
    中國地域遼闊、物產豐富,這也要求我們做餐飲的時候要因地制宜做出改變。
    除了是第一個聚焦到油潑面的餐飲連鎖品牌,我們也是第一個將油潑面進行系列化的餐企。
    現在我們的油潑面產品線有招牌biangbiang、紅燒牛肉、經典素面等六大品相,系列化的呈現讓顧客更多一些選擇。
    3、用5公分寬的褲帶面,更容易鋪開入味
    陜西面食的種類其實是非常豐富的,有岐山臊子面、楊凌蘸水面、丁丁面等幾十種。
    陜味食族油潑面選用的是更有嚼勁的褲帶面,并且我們規定它必須是5公分寬度的,因為一碗好的油潑面除了面本身,辣椒、菜籽油都特別重要,這樣的寬度有利于辣椒和菜籽油更能好的鋪開入味,也給了客人難忘的視覺沖擊。
    4、把餐盒從碗換成盤子后,攻克外賣容易坨問題
    面做外賣,是有天然痛點的,“坨”是第一大天敵。
    之所以能夠開出百家連鎖,最核心是我們用兩年的時間自主研發了設備,改良了工藝,解決了油潑面外賣坨的問題。
    這里就分享一個防坨的小細節,過去我們老喜歡用碗去盛放面類,最后會發現很容易坨,而換成盤子后,反而不容易坨,當然這只是攻破油潑面外賣容易坨的一個小點。

    效率上:壓縮空間,巧用小時工,2人搞定一家店
    實際上沒有哪個業態像快餐業態這樣理性和實在,它本身的聚客能力甚至連一杯奶茶都不如,我們很少聽到顧客會為一頓快餐專門去一個地方吃飯,所以不必糾結于服務和體驗,但效率卻是快餐企業的生死線。
    這些年,我們一直圍繞極致效率這個點上做文章,大致歸納了如下實操方法:
    1、刪掉廚房,做40-80平小店減負
    過去陜味食族油潑面一個廚房的面積都有80平左右,而現在我們整個門店的面積最大也不到百平,多數都走40-80平模式,把原有的廚房刪掉,用明檔替代。
    這樣一來我們的成本壓力就會變小,同時外賣、外帶、團餐多銷售渠道獲客,不再依賴堂食面積,更多的去釋放空間。
    2、用供應鏈解決產品,90秒出餐
    過去,我們店里是走現做+半成品的模式,效率非常低,在與時間賽跑的快餐行業,產品模型設定必須要能跑贏時間。
    所以,在過去的3年里我們建了2個中央工廠,半成品都在工廠解決完,在門店油潑面只需要做扯面、煮面兩個動作環節,90秒就能完成出餐,不需要依賴任何大廚,就可以快速出餐。
    3、用小時工,2-3名員工搞定一家店
    疫情期間,不少餐企之所以感覺到壓力山大,除了租金、面積是一塊壓力外,員工工資也是一筆大開銷,很多餐飲頭部企業要在停擺的狀態下,養數千乃至數萬人這個壓力可想而知。
    在人力版塊,我們的壓力就小很多,因為我們會用小時工+全職工模式,并要求全職員工通崗。
    最新的嘗試是52平新店將全職壓縮到2-3人,另加小時工3-4人,2-3個全職員工即可輕松搞定一家店。
    用小時工的好處是比較靈活,能夠及時調整,一旦遇到疫情等突發事件,營業額不理想的時候就可以減掉小時工,不用擔心人員剛性成本問題。
    4、砍掉員工宿舍,輕模式運營
    “管吃管住”,是餐飲業一直以來不成文的行規。
    陜味食族算是行業里為數不多將員工宿舍砍掉的餐飲企業,我們通過貨幣形式給每位員工補助600-1000元,有同行就會問我們了,這種形式可行嗎?
    我的答案是:非常可行!
    第一,我們的門店多在一二線城市,這也決定了宿舍里無法住過多員工;
    第二,宿舍租金是看的到的成本,而宿舍除了房租還有難以控制的空調、網絡、熱水、電費等隱性成本;
    第三,餐企出面去租宿舍,其實是存在責任連帶的,一旦出現狀況問責的是企業。所以我們果斷砍掉員工宿舍,但這也有個前提,你的門店是輕模式運行的,實際操作還需要我們量體裁衣。
    關于快餐,疫情后有4個扎心事實您需要了解!
    28年前,我在北京起家,開始進入餐飲行業,期間做過火鍋、團餐、小吃、酒樓……基本上你能想到的餐飲業態我都做過一遍,有過成功,也有過寥寥收場,總共做過數百家直營店。
    直到2017年,我all in快餐賽道,當時選擇了一條人人都說難的路,瞄準了一碗費時費力還容易坨的“油潑面”,但也許路上坎坷越多的路,收獲反而越多。
    這里有幾點關于疫情后快餐的淺見,希望多少對大家有一些幫助:
    1、堂食很難再恢復到王者地位,面積越大負擔越大
    2012年,我在望京某購物中心開出了一家陜味食族西安小吃,當時走陜西小吃集合店形式,有147平,廚房都有80平那么大,生意一直都挺好的。
    2018年,商場突然要轉型,為了引進一國際品牌,要求我們砍成80平面積,門頭還要縮進去,且鋪租總價還和之前幾乎一樣,怎么辦做還是不做?
    整整半年都是痛苦的,我們只能倒逼自己,把產品線做了重新梳理,動線也重新進行了設計,經過一輪折騰,我們發現SKU變少,人員變少,面積變小后我們的效率反而變高了,80平面積的營業額基本和147平時持平,用工減少一半,因為做快餐的核心是效率。
    這次疫情相信很多同行都有感知,大型快餐將很難存活,以廣東為例,因為是世界工廠,過去400-500平快餐店在廣東比比皆是,可疫情后隨著全球經濟縮緊、人口紅利消失,客流支撐不住的時候,大店反而成為了負擔,反而是百平以內的快餐店更有生存空間。
    2、一二線城市飯口,每日已從2個降為1-1.5個
    “中午和時間賽跑,跑不贏時間別想有單量”
    “晚上和社交餐去搶生意,火鍋、串串、燒烤分分鐘能截胡”
    ……
    選址街邊居民區,中午沒生意,周一到周五冷清;選址寫字樓晚上沒生意,周六周日沒人……
    過去我們常說,一周有14個飯口算是最好的快餐店,而事實是現在能做到一周有7個飯口的就是好的快餐廳,有些甚至只有5個,一二線城市飯口已經從每日2個下降到1-1.5個,而且還在持續下降,這是我們一定要了解的事實真相。
    3、單一銷售渠道餐廳,會最先出現在死亡名錄上
    這次疫情,讓餐飲行業哀鴻遍野,在快餐的死亡名錄中發現幾乎清一色是:只有單一銷售渠道的快餐廳。
    這句話很好理解,也許它只做堂食,也許它只做外賣,只有一種銷售渠道,當風險來臨的時候抗壓能力差,陜味食族油潑面正是憑借外賣、團餐等多渠道銷售,才得以度過了疫情至暗時刻。
    未來想要活的好的快餐店至少是具備多渠道銷售能力,堂食、外賣、外帶、團餐都要涉及。
    4、注重現金流,要有至少6個月備用金
    此處不用過多贅述,這次疫情也讓我們打破了很多“隱含假設”,一個過去最不缺現金流的行業現在被困在現金流里,未來的不確定性很大,需要我們至少留有6個月支出所需的備用金。
    也需要我們主動去打破一些“隱含假設”,比如是不是還依然堅持純直營,依然執迷于大店,依然燒錢砸供應鏈,財務模式是需要我們重新做出思考的。

    職業餐飲網小結:
    采訪陜味食族創始人陳雷,我一點也不擔心沒有干貨內容輸出,因為有著28年餐飲經驗的他,所有感悟都是一次次實戰中悟出來的黃金豆子。
    中國餐飲正在變強、變大實際上是有像陳雷一樣躬身入局者越來越多的結果體現。
    就像陳雷常說的:“這個世界困難的事情反而比較容易做成,因為解決痛點才是創業者的使命。”
    (本文作者王春玲,微信號18514533215,如有報道需求和文章探討請加作者微信號)

    -END-
    主編丨陳青

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