“你敢不敢接歡樂谷店？”
“當然敢！只要您敢放我就敢接！”
這是來自2019年底大王與胡斐的一次對話。當時的胡斐回答的相當干脆，因為在她心中這既是公司對自己的信任，也是自己逃脫舒適圈，突破自我的一個絕佳機會！
“在八角店3年多，我該出去了，我終于能出去了，是騾子是馬，是時候出去遛遛了！”
帶著對大店的憧憬與滿滿的斗志，2019年12月22日，胡斐正式接手了歡樂谷店！
終于等到了接大店的機會，
現實卻潑了她一盆冷水！
2020年1月，一場突如其來的疫情開始全國爆發，全國開始控堂食禁聚集，這無疑是餐飲行業的寒冬，尤其是對于首都北京來說，更是嚴上加嚴。而這一突發事件所帶來的影響也打的胡斐措手不及……
門店人員緊缺
當時胡斐接手歡樂谷的時候接近年末，店里的伙伴們已經買好票，排好了過年回家的檔期，留在店里的所剩無幾，雖然提前被告知了這一結果，但當時的胡斐并沒有過多擔心，心里想著幾天而已，伙伴們過兩天就回來了。
但隨著疫情的爆發，為了防止疫情繼續擴散，各省市陸續封村，火車巴士停運……北京雖然并未被封，但來北京的人卻被封在了家里，哪怕伙伴們經過層層關卡，帶著各種證明來到了北京，也要先隔離14天才能到崗！
所以當時歡樂谷店的樓面一度只有5個人！
跌入谷底的營業額
2月3日，整個酷車小鎮被圍擋，2月6日，北京全面關閉堂食，外賣小哥不能進園區，外賣只能從門口的30cm的小洞中遞出去，酷車小鎮晚上十點半以后人員不能進出，上下班也不行，營業時間被大大縮短……
一切都來的太快，導致歡樂谷營業額斷層式下跌，最慘的時候一天就只能賣3000塊錢，要知道歡樂谷店可是木屋赫赫有名的超級大店，以前最高每天能賣十多萬的，現在賣三千多塊，可以說營業額直降了30倍！
“當時的內心是很崩潰的，營業十多個小時就只能賣3000塊，真是連個普通小店都不如……”
錯誤的決策讓歡樂谷雪上加霜
除了外憂，胡斐還面臨著巨大的內患，不僅僅是缺人，更主要的是管理組班子出現了分歧。胡斐是一個控制欲很強的人，她習慣伙伴們的絕對服從，指哪打哪。之前在八角店，伙伴們熟悉彼此的打法和習慣，但是到了歡樂谷后，全新的領導班子，之前并沒有去進行好的磨合就遇上了疫情這個大難題。
“每個管理組都很想把店做好，每個管理組都付出了很多，但就是一直溝通不好，以至于當時每個管理組心里都很痛苦！”
胡斐不善于溝通，也沒有給足伙伴們信心，其他的管理組也都有自己的一套做事方式，結果導致總是事倍功半，管理組們人心惶惶，甚至到了分崩離析的地步……
為了改變現狀，胡斐做了一個最錯誤的決定：換了廚師長。有經驗有能力的徐楊走了，新廚師長還在磨合期，當時最直接的結果就導致出品間秩序變亂，品質開始下降，歡樂谷也開始迎來了“全員吐槽期”。
被眾人嫌棄的歡樂谷
歡樂谷店后面就是華北運營支持中心的后勤辦公室，直徑距離不到100米，所以后勤伙伴們下班后總愛來歡樂谷擼個串、談談心，但是那段時間辦公室的伙伴都不愿意來了，哪怕特別想吃烤串，寧愿打車去別處也不愿意來歡樂谷店，因為不好吃、亂！
“那時候，所有人來歡樂谷都會各種嫌棄，都不愿意來，內心說不沮喪是假的，那段日子真的很難熬……”
但疫情好似一面鏡子，折射出了胡斐存在的問題，也似一把推手，讓胡斐開始反思、嘗試蛻變！
當整個人跌落谷底，
主動改變才能絕地逢生！
當以上種種令人頭大的問題接踵而至，要強的胡斐并不想認輸，尤其是看到店里的伙伴每天上班都很有熱情，哪怕外賣單不多，也每天把外賣袋子整齊擺好的樣子。當時陷入低迷期的胡斐知道，自己不能再這樣下去了，要給店里的伙伴們一個交代，要給公司一個交代，更要給自己一個交代！
改變自己：學會開口與放手
要想改變現狀，首先要改變的肯定是自己。胡斐以前一直是一個不愿求人、不善溝通的人，什么事都喜歡自己扛著，這樣的性格讓胡斐的圈子其實很小也很難有大的突破，但現在的她開始變了。
比如說為了解決缺人的問題，以前她是能不開口絕不開口，而這次她將自己和店里伙伴手機通訊錄里面的人全部聯系了一遍，挨個溝通詢問是否需要工作。同時她開始主動向其他店長、督導以及相關部門提出自己的訴求尋求幫助。
比如說以前店里的事無論大小，胡斐都是全抓不放手，但是現在基本都是放權給合適的伙伴們去做，自己很少再插手。
“為了讓歡樂谷變好，團隊所有人都在默默付出，尤其是廚師長郭振和前廳劉冬冬，他們兩個人在店里經常一待就是20多個小時，困了就只是在凳子上隨便打個盹，得團隊如此，如果我還固步自封，那就太對不起他們了！”
改變傳統銷售：外賣從1000做到20000
對于疫情前的歡樂谷來說，是壓根不缺客人的。2019年歡樂谷外賣一天也就一千來塊錢，這對于日開單10來萬的大店來說，甚至可以忽略不計，所以此前店里對于外賣也不太在意。但是疫情來了，餐飲行業大洗牌，外賣反而成了門店的救命稻草。
由于歡樂谷線上顧客基礎薄弱，起初，歡樂谷店的外賣一天只有10來單。為了改變現狀，胡斐帶領著小伙伴們瘋狂加微信群，小區的、物業的、買菜的、快遞的等等，甚至還花錢進群，比如被拉進一個有效群，就給推薦人50元錢，總之要讓更多的線上顧客看到木屋燒烤。
隨著伙伴們地毯式的推廣，外賣單越來越多，本著不能流失每一位顧客的原則，騎手不夠就伙伴自己送。為了按時將外賣到顧客手中，一天跑廢了5輛小電驢，為了顧客一張60元的單，特意花30元打車去送……
下雪送外賣的伙伴
就這樣，營業額從幾千到一萬到后面最多的時候一天光外賣就能賣兩萬多！
主動進攻：敢定300w的小目標
進攻才是最好的防守！既然無法改變客觀因素，那就做好隨時反撲的準備。胡斐給店里定了個小目標：以月突破300w為目標，立志打破公司最高紀錄。
定了目標未來就是要達成的，于是胡斐通過倒推，測算當賣到300w的時候店里的產能應該是怎樣的？人員配置、營業時間、席位數、翻臺率又應該是怎樣的？一點點的測，一點點的調，重新分區、分樓層、分品類。反復的測試，據說已成功逼瘋IT部韓析蒙同學。
在胡斐心中，疫情結束后歡樂谷不僅要重回往日榮光，更要超越往日！所以無論是班次、技能、設備，店里都已調至最佳，做好了24小時營業的準備，就等著疫情結束后放大招！
5月，雖然歡樂谷門前的圍擋依舊沒拆，顧客進來還是很繞，但歡樂谷還是做到了200多萬！
這兩天，疫情再次席卷北京，剛消停兩天的歡樂谷店外再次圍起了長長的圍擋，熟悉的感覺再次降臨，但是這次的胡斐一點都不慌，兵來將擋水來土掩，經歷過更大的風浪，還怕這小小的荊棘？這次，歡樂谷肯定扛得住，北京也肯定能贏！
北京，加油！
餐飲業，加油！
木屋燒烤，加油！
點擊“在看”讓我們一起為北京加油！
原創文章，作者：餐飲屋檐下，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/178310.html
