日本人開的意大利沙縣小吃，是如何征服中國的

餐飲業競爭無非三點：品牌、規模、效率，哪一點做到極致，都可以笑傲江湖。

文章轉自不相及研究所（ID：buuuxiangji）

西餐界名創優品

讓你吃到懷疑人生

第一次看見薩莉亞，我以為是家很貴的西餐廳。

從招牌上的意大利綠白紅國旗配色，到內部歐式古典風格的裝修，還有店里柔和的燈光，以及低聲說話的服務生，無不透露著一股高雅輕奢的意大利氣息。

所有誤以為薩莉亞是中高檔西餐廳的人，在進去坐下打開菜單的那一瞬間，都會跟高考時翻開試卷發現全部題目自己都會做一樣分泌等量的多巴胺。

一份特色烤盤15元，奶酪培根面11元，海陸雙鮮披薩23元，花8元就能無限暢飲所有飲料。

旁邊的日料店朝日啤酒賣25元一瓶，薩莉亞只要10元，而且還是600毫升的。

隔壁桌的大哥估計有一個月沒喝過碳酸飲料，看他來來回回跑了十幾趟自助水吧，我都懷疑他進來只點了8塊錢的無限暢飲。

薩莉亞是唯一一家進去了有底氣讓服務員把菜單上所有菜都上一遍的西餐廳。一個人去吃也能點三四個菜，關鍵是味道還說得過去。

“蒜蓉焗蝸牛，蝸牛一般，剩下的蒜蓉和橄欖油撒一點辣椒面配面包，絕了。”

“我必點奶油蘑菇湯和焗蝸牛，要雙份，吃不夠。”

“烤菠菜開啟了無數顧客的菠菜啟蒙，原來菠菜這么好吃。”

隨便一家店都有巨多好評，最主要的原因可能還是價格，薩莉亞的價格讓你不好意思挑它毛病。

即便北京藍色港灣旁邊的小區房價已經8萬一平，但是打開薩莉亞的菜單卻會讓你有置身三線城市的從容。

按照米其林的標準，薩莉亞永遠和米其林絕緣，它是真正為人民服務的品牌，簡直就是“意大利沙縣小吃”。

還有人說薩莉亞是西餐屆的名創優品，窮人的幸福食堂，慈善機構薩莉亞，甚至有人說這不是薩莉亞，而是圣母瑪利亞。

還有人懷疑薩莉亞其實是用來洗錢的，因為這玩意兒根本不可能賺錢。

“很想知道他們到底靠什么降低成本，學生時代的我一度因為這家餐廳太便宜而不敢去吃。”

◎ 薩莉亞到現在依舊在用服務鈴，一按就有服務員來。

“價廉才是集聚客源的武器。”

上次吃完拍照發給意大利朋友，順手夸了一下意大利美食真不錯，便宜又好吃，朋友的關注點卻在披薩竟然是薄皮的。當我告訴他兩個人吃了80塊錢后，他覺得不可思議。

我說這是你們意大利的餐廳啊，他說意大利根本就沒有薩莉亞。

薩莉亞其實是日本人創始的日式意大利餐廳，根據薩莉亞官網的信息顯示，截止2018年8月，薩莉亞已經在全球開出了1469家門店。其中384家開在中國，分布廣泛。

但在1968年，薩莉亞還只是日本千葉縣市川市的一家只有36個座位的小型西式餐廳。能經營半個世紀，并且將版圖擴大到東亞各個國家地區，全部仰仗現任總裁正垣泰彥先生的高瞻遠矚。

正垣泰彥先生繼承這家餐館時，因為餐館地處菜市樓上，來客稀少，樓梯口堆放的蔬菜越來越多 也進一步影響了餐館的生意。他接管下這家餐館后暗下決心：“無論如何我要讓顧客跨過堆積如山的蔬菜上樓來就餐。”

正垣先生認為價格太高是導致客人減少的主要原因，隨后將菜品價格下降到原價的70%，因此餐廳業績有了顯著增長，還出現了顧客排隊的情況。

他經營的餐館菜肴價格低廉成了遠近皆知的招牌。這個變化給正垣泰彥留下了深刻的印象，他由此確信，“價廉才是集聚客源的武器。”

依靠和沙縣小吃一樣的薄利多銷策略，薩莉亞成功打開了市場。餐廳業績有了顯著增長，降價帶來的顯著效果也注定了薩莉亞的品牌基因——低價好吃。

大多數消費者認為便宜沒好貨，可薩莉亞的創始人正垣泰彥卻始終相信：“真正好的東西，應該既便宜又好吃。”

為了盡可能降低成本，正垣泰彥將薩莉亞的標準化流程發揮到極致。

快餐店的標準化一度被認為是餐飲行業的一項偉大創舉，盡管薩莉亞并非這項創舉的創造者，卻深得其精髓。

◎ 圖片來源：有味財經。

通過中央廚房對所有菜品進行預加工，再將半成品送往附近各個門店，能降低時間成本。同時每個分店都不需要專業的廚師，只需要受過訓練的員工就可以從事標準化作業，還大大縮減了人力成本。

在薩莉亞的廚房你甚至都找不到一把菜刀，但是他們卻可以在9分28秒內，完成15道菜的制作。

為了降低成本，在設施上他們還講究拿來主義。比如有競爭對手的店鋪關門了，他們會去盤下來，換個招牌繼續營業，沿用之前的裝修風格和硬件設備。

因此在日本，不同的薩莉亞店都會有不同的風格。

除了上述的兩個策略，薩莉亞還運用各種黑科技提升生產效率。

比如一把會出水的拖把，拖把上裝著自動加水器，不需要專門打一桶水去拖地。輕輕一按，水就能從拖把里流出來。從打掃衛生中節省出來的時間，就可以讓服務員能夠更好地去廚房幫忙。

還有自制番茄切割機，切番茄根本用不著刀具，直接往機器上一扣，就可以瞬間切好，小學生都能看一眼就學會。

為了不讓員工在擠沙拉醬的時候偷懶，薩莉亞的沙拉醬則經過特調，不會黏住瓶子，如絲般順滑，輕輕一擠就出來。

做時間的門徒

業績比肩必勝客

當薩利亞的門店不斷擴張，銷售額穩步提升時，正垣泰彥重新將所有的業務梳理一遍，仔細分析整個作業工序，又發現生產效率并不理想。

于是他在薩莉亞內部設置了一個專門研究工作科學化的部門，用該部門負責人說的話就是：“假設搖晃沙拉需要浪費3秒，那么100個人就浪費了300秒，也就是5分鐘。”

這個部門簡直就是時間的門徒，經過他們的嚴密計算，薩莉亞又出臺了許多硬性規定，比如員工拖地的時候不能來回摩擦，一定要一氣呵成，一塊地磚絕不能拖兩次。

員工上菜全部用手端而不用托盤，因為他們發現不用托盤端菜的效率更高。沒有使用托盤的服務員，只需要18.2秒就能上完菜，而使用了托盤的服務員，反而花費了26.8秒才完成。

他們認為員工在更快地完成手頭的工作后，自然也可以騰出時間去其他地方幫忙。在日本，薩莉亞甚至還量化了員工每一秒時間值得錢：1秒=0.22日元。

每位服務員節約4秒的話，全國門店就將節約423萬日元，節約10分鐘的話，這個數字會去到4300萬日元。

由于采取了減少浪費和大量采購的辦法，經營成本仍得以維持在較低的水平。這些舉措保證了薩利亞菜單上菜肴的價格可以始終比別人低廉。

頂級的性價比，不錯的服務態度，桌上的按鈕服務員隨叫隨到，不錯的新鮮度和衛生。集中采購、半成品備貨、標準化服務，使得經營效率超高。

“吃了十幾年薩莉亞，至今沒有在中國找到性價比更高的西餐廳。”

薩莉亞通過獨特的定位和差異化的經營逐漸鞏固其平民意餐的市場地位，在國內一路高歌猛進，攻城略地。

與必勝客商業廣告鋪天蓋地的聒噪相比，薩莉亞安靜得多了，網上資料少之又少，甚至很少接受媒體的采訪。安靜如斯，卻能在業績上與必勝客一較長短。

◎圖片來源：有味財經。

一個朋友跟我說，他還記得07年生日，他請了班里十幾個同學去吃薩莉亞，只花了300塊錢。

“初戀都快生孩子了，那家薩莉亞店附近的店都換了好幾輪，他們家招牌都快磨沒了，生意還是那么火爆。”

“要說薩利亞有什么瑕疵，唯一差強人意的可能是：辣的食物一點都不辣吧。”

·end·輪值主編｜上尉 編輯｜何小慧 視覺｜何小慧

掃描二維碼或點擊閱讀原文，立即報名