文 | 職業餐飲網孫佳瑤

最近，海底撈、西貝殺入快餐，一石激起千層浪，大家的目光都聚集在快餐賽道，熱鬧的不得了！

這不，第一代中式快餐巨頭真功夫也有了大動作！將廣州一原有店面，升級成自選小份菜模式，于今天（5月15日）正式開業！

“主打現蒸現賣，sku翻3倍增加到70多種、客單提高8元上下！”這些對于30年如一日的真功夫來講，確實是邁出了一大步！

作為“深挖行業創新“的頭部媒體，職業餐飲網第一時間去探店，為大家帶來“新鮮熱乎”的獨家探店素材！

點餐變自選，70種sku，人均35-40元！

“中獎啦！恭喜！”

一下車，記者就被真功夫熱鬧的氣氛感染了，今天是第一天開業，真功夫做了很多抽獎活動，獎品比較眼前一亮的就是真功夫的“辣鮮露”調料了。

11:50分，記者到達真功夫在廣州體育館地鐵a口的“自選店”，剛好趕上用餐高峰，人們都在依次排隊，帶著工牌的白領、照顧孩子的婦女，形形色色。

根據店長所說，店面大約200平，18個人工，128個餐位！

1、slogan改“蒸”為“自選小份菜”

“真功夫——營養還是蒸的好”！這句slogan多年來深入人心！

而今天還沒下車，記者就發現slogan放棄了原來的“蒸”，變成“真功夫——自選小份菜”！

整體的定位在小份菜！

2、由“點單模式”變為“自選模式”，現蒸現賣！

和舊版真功夫不同，自選店不再用套餐“點餐”模式，而是全面升級為“自選模式”！

所有菜品一字排開，展現眼前，顧客拿著托盤排隊，想吃什么拿什么。

并且所有的蒸菜前置，做起了明檔，現蒸現賣！

3、sku翻了3倍，增加到70多種

說實話，帶著對真功夫“刻板印象”去探店的我，有些打臉了！無論是選品還是口味，這一次真功夫的升級效果是很明顯的！

作為快餐品牌，口味我們暫且不談，但是這一次真功夫打造了5個產品線：主食、湯、小份菜、小吃、飲料！

要知道原本的真功夫就是很簡單的鹵肉飯、雞蛋羹等，大多數組合套餐售賣，細算下來只有十幾種sku，來回組合。

而這一次產品線非常豐富，增加到了70多種，翻了3倍！

并且烹飪手法保留了原本“蒸”的基礎上，還加入了不少小份炒菜！

比較出人意料的一點是，選品板塊相比其他中式快餐來講都更“高級”一些：滋補烏雞湯、脆皮燒鴨、粉蒸排骨、蟹黃豆腐……這些在粵菜館才能吃到的產品，真功夫也全都涵蓋了！

4、客單價提高8元，人均35-40元

現在的餐廳越來越智能化了！和海底撈面館智能自助結賬一樣，真功夫也采用智能系統結賬，通過自助識別餐具，來核算價錢！

（可能是第一天使用智能結賬系統，擔心錯漏，所以機器后面還站了2位工作人員，一起為顧客服務）

不過真功夫的升級店比原有店面人均更高一些！

白切雞、燒鴨等產品12元，海帶、木耳等涼拌產品5-6元，小炒肉等小菜9元上下！

傳統店人均大概25-30元，而升級店人均35-40元，要貴8元上下！

“告別西式快餐，走中國快餐該走的路！”

30年了，真功夫終于邁出這一步了！

探店后，記者和知名餐飲專家孫旭也聊了一聊，感慨真功夫終于做出改變！

1、“后浪”施壓，真功夫走出突破性一步！

孫旭：“柜臺交錢、取餐，源于麥肯的洋快餐交易模式，前提是品種少、批量預制保溫，是真功夫的看家本領，也是最大的瓶頸與弊病。”

的確，近些年很多現炒快餐可謂勢頭極強的“后浪”，給了真功夫不少壓力，它也在不斷尋求突破。再加上巨頭紛紛踏入快餐，真功夫終于拿出了“武器”應對！

雖說中式快餐自選模式在整個餐飲圈已經不是什么新鮮玩意，但是對于高高在上的真功夫來講，由一站式柜臺交易模式轉變為多品類自選模式，也算是創新型的顛覆性變化了，至少更接地氣！

2、產品線的擴充，或可拓寬客群，提高復購率

原有菜單“雞腿肉蓋飯、酸菜鹵肉飯”……這些比較普通的蓋澆飯客群太窄了，甚至差旅人士占大部分客群。

而本次自選小份菜拓寬到了70種sku，有蒸菜、炒菜、小吃，這就拓寬了原有客群，口味的精進也可提升復購率！

探店記者反饋：“中午去店里時，老人小孩白領，什么年齡都有，而且這一次的真功夫比較驚喜，口味比以前好太多了，以后路過還會吃！”

3、打出聚餐口號，意圖向“簡餐”進攻

記者探店時發現，真功夫的店里打上了一句特別的宣傳語：二人聚餐也能講排場！

其實可以看得出來，真功夫已經不滿足于快餐，而是向簡餐摸索了！

畢竟40、50元的客單價已經超出了快餐的范圍，自選小份菜或許真的可以成為真功夫進一步突破的利劍！

而且快餐的晚市營業額一直提不上來，70多種小份菜的自選模式，或許也可以提升真功夫晚市生意！

4、告別西式工業化快餐，走中式快餐的“煙火氣”道路！

“人工降到最低、效率提到最高、成本控制得心應手……”這似乎是幾十年前我們最欣賞西式快餐的優點。

但是，中國人的舌尖和腸胃更喜歡新鮮的、有溫度的、有煙火氣的產品！

不管是不是快餐，這都是中式餐飲的核心競爭力！

而作為全國開店600家，中式快餐巨頭的真功夫，在西式工業化快餐模式中，一走就是30年！如今終于開始轉向中國快餐的“煙火氣”，和西式工業化說再見！

職業餐飲網小結：

“長江后浪推前浪，千萬別被拍在沙灘上！”

不管是多老的品牌都要有“清零”的勇氣，絕對不能躺在過去的功勞簿上睡大覺，與時俱進不斷創新，才是老牌企業應該不斷探尋的路！

靜待更多“煙火氣的中式快餐”為我們帶來驚喜，加快中式快餐的突圍之路！

本文感謝職業餐飲網特邀探店員——“輻射廣東的披薩頭部品牌”至尊披薩！

（本文作者孫佳瑤，微信號15204015620，如有對文章方面的探討請加作者微信號）

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主編丨陳青

（部分圖片來源于網絡）