任何時代餐飲稀缺的不是產品，而是能讓人記住的“符號”產品

任何時代稀缺的不是產品，而是能讓人記住的“符號”產品。

餐飲行業亦是如此，同樣做火鍋，幾萬家店里面，人們為什么能記住海底撈、巴奴？一句話，產品即營銷。人們對于產品的抓取點必然是具象的、可量化的，比如，海底撈為什么能讓人記住？產品好吃是一方面，但是十個人里九個說的是服務好，服務怎么好了？修指甲、擦皮鞋…為什么記住巴奴了？火鍋好吃，怎么好吃了?毛肚好吃。

所以，好的產品從一開始必然是帶有營銷基因的，這也是區別于同類產品的最大不同。大眾餐飲市場真的飽和了嗎?數量上來看，供需關系正逐漸被打破。可是，從另一方面來看，真正能讓人記住的品牌還很有限。“產品力”競爭之后，以抓取顧客心智資源的“營銷”戰或將展開。餐飲，也越來越向“創意產業”無限靠攏了。

一個栗子:"沖突”餐廳成明星

最近，美國賓夕法尼亞州匹茲堡市的一家“沖突餐廳”成為明星：它只賣來自跟美國有沖突的國家的風味美食，且每6個月變換一次菜單和店面，每次都與沖突國的著名餐廳合作，從阿富汗到委內瑞拉，再到古巴。餐廳的運營經費來自于一些基金會、機構和個人捐助者，當然還有銷售收入。

餐飲正成為“創意產業”

國內餐飲業能從這個火爆一時的案例中得到什么啟示呢？顯然，一味依靠傳統模式、傳統招數越來越行不通了，今天的餐飲業越來越成為全新的“創意產業”，沒有創意、不敢創新，不能及時完成轉型和升級，將越來越沒有“錢途”。

業內比較一致的觀點是，中國餐飲業已進入下一個發展周期，拐點提前到來，步入“十年低谷期”。但無論哪個行業，低谷期一樣有明星企業，外部環境的變化并不是餐飲企業集體坍陷的理由。尤其是今天的餐飲，看似需求復雜多變，實則創新空間無限。如果經營者能深刻洞察消費者的“痛點”，用好互聯網時代的勢能，創造并引領消費者的口味偏好和追捧心理，就有可能得到大把出彩的機會。

不會講故事的餐飲企業沒有未來

首先，“安全”是當下需求強勁的一張王牌。食品安全讓消費者成了驚弓之鳥，應運而生的是，突出綠色食品、健康食品的企業，受到普遍歡迎。各類健康主題餐廳的影響與日俱增，主打富含高纖維的蔬菜水果、選用無污染的野菜粗糧、強調采購安全健康的食用油、推行少鹽少添加、建設自己高品質生產供應基地等等，成為經營亮點。河南一小伙開創的綠色健康餐廳，就提出拒絕高脂肪、高蛋白的食物，無油無煙操作，采用煲、蒸、煮、煨等傳統烹飪方法，利用一次性竹筒器皿和滋補材料，做出富含養生、養顏、滋補的竹筒飯，結果贏得了眾多的回頭客。

其次，“個性”是最有可能聚積流量的洼地。餐飲消費越來越講究“場景感”，什么樣的日子、有什么樣的心情，往往成為選擇地點的重要依據。因此，定位大眾市場和物美價廉式需求的餐飲，雖可能贏得活下來的一席之地，卻不可能是既有口碑又有“票房”的人氣品牌。

“無個性，毋寧死。”這就是今天餐飲競爭的新特征。因個性而成為話題，因話題性而帶來人氣，應該成為眾多餐飲企業轉型時要思考的重要課題。

此外，不會講故事的餐飲企業沒有未來。一本《海底撈你學不會》曾讓多少人慕名品嘗海底撈，去海底撈后的體驗又成為了多少微博、微信主人“曬照片”的主題。這就是移動互聯網時代餐飲最艷羨、也最頭疼的一項基本功：該如何講故事？

不管黃太吉們、雕爺牛腩們能火多久，但它們贏得公眾關注度的能力的確令人刮目相看。這些新品牌的創始人深諳這個時代的傳播之道，擅長用四兩撥千斤的技巧，讓品牌實現聲名鵲起。

深陷互聯網+時代，一切行業可能都已成為內容產業。今天的消費者不僅僅喜歡享受美味的菜品，他們的味蕾早已不勝其煩；他們如同李敖所說的，不但喜歡吃雞蛋，還喜歡認識下雞蛋的“老母雞”。所以，那些有溫度、有濕度、有初心、有情懷的創業者才會成為被津津樂道的口碑人物。

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