六年時間里，食在不一樣從街邊開進了購物中心，環境越來越好。但比較反常的是，這個品牌的客單價一直保持原樣，人均40元左右。
餐飲人不斷說生意不好做，很多人也總結了“三高”或者“四高”，六年不漲價的食在不一樣是怎么克服掉的？
猛戳這里，食在不一樣羅大志與你分享
▲很少人相信，這樣一家店面人均只需要40元
2010年，高端餐飲還沒有受到影響。相反，那幾乎是高端餐飲的一個頂峰：俏江南陸續收回了加盟店，為上市做準備；再往前一年，作為第一家在主板上市的民營餐飲企業，湘鄂情變得更為躊躇滿志。
也是在那一年，食在不一樣誕生在長沙。這個品牌沒有選擇高端餐飲，面對紅餐網（微信號：ygcywzz）記者，副董事長羅大志說，高端餐飲更像是一種生意，而不是一項事業。“高端餐飲不可復制，它所依賴的政商關系，是一種不可持續的關系。”
理由不復雜，你的人脈可以搞定一個地方的大佬，但能搞定所有的大佬嗎？
▲星級的環境，為食在不一樣贏得了好口碑
食在不一樣切了一個年輕的市場，目標客戶為20-35歲，人均40元，做“健康安全的精致家常菜”。羅大志分析，這部分人進入社會不久甚至剛剛進入，有旺盛的社交需求，但收入尚未達到頂峰。“所以，他們對于環境有所要求，更看重性價比。”
一炮而紅，打開大眾點評網，消費者對食在不一樣評價最多的是，“實在不一樣”。而滿意的理由，包括精致的菜肴、優雅的環境和星級服務，同時又如此便宜。
食在不一樣保持了這樣的性價比。即使到了2016年，餐飲寒冬都過了好幾輪，食在不一樣已經進了購物中心，它的客單價依然沒有改變。
它怎么贏利，并且發展了7家店？
節流邏輯： 四個“省”的原則，降低運營成本
之前做大學老師和品牌咨詢的經歷，讓羅大志喜歡用制度和技術來改善一些事情，比如員工管理。
他直言，用工問題是所有餐飲企業都要面對的難題。“不是用工難，而是根本就招不到人。當95后甚至00后成為勞動力主力，對于他們而言不是工資多少的問題，而是給多少錢都不愿意干。”
所以，在食在不一樣格林星城店里，就用上了一套自主開發的“餐時間智能餐飲系統”來代替一些人工，并改造餐廳的管理模式，以降低運營成本。
在內部管理中，羅大志說了四個“省”：省人，省時，省錢，省心。
?省人：全Pad點餐，員工“串崗”工作
食在不一樣正在打造一個智慧餐飲示范門店。
具體而言，這是一個融合了點餐、交互的云端系統。“有一個點菜員在你旁邊點菜的時候，一定給你壓力。如果換成Pad點餐，就是一個零壓力的場景，點最便宜的菜都可以，這樣企業里面沒有點菜員崗位了。”
這樣重要餐廳里就可以節省一兩個人。但最重要的是，顧客可以通過這個Pad和餐廳里用餐的其他客人交流。
▲看上去只是點餐的工具，它還承擔著與顧客交流的任務
“我們都有這樣的用餐經驗，總是感覺鄰桌的菜品比較好吃，但人家是什么菜又不好意思問。”羅大志牽頭開發的這個系統，就可以讓消費者通過Pad知道鄰桌的菜單，掃一個二維碼還可以進入一個類似消費者交流群的應用，聽取其他客人對于某道菜的評價，走出餐廳，又會自動退出這個群。
食在不一樣還調動了不同崗位，重新安排時間。“上午12點之前，傳菜員基本上沒事情，切配的人忙得要命；而12點之后，兩個崗位就互換了狀態。我們就重新調整，把他們編入一個后勤組，互相幫忙。”
?省時：嚴格時間管理，打造“不走動廚房”
去食在不一樣，那個計時用的沙漏，總是會被消費者頻繁提起。
15分鐘上菜，超時的就免單，剛開始推行的時候，廚師、服務員炸了。“廚師們都覺得不可能。我們一個廚師長說，我干了十幾年餐飲，沒有哪個老板這么要求的。”
▲食在不一樣的經驗證明，15分鐘足夠了
羅大志做了分析：“無法完成無非是準備不充分、人員不熟練、工具不夠用或者菜品搭配不合理。問題我們一起來找，一項一項解決，這個目標最終就實現了。”
食在不一樣將時間節點劃分的很清晰，比如在上午11點30分之前，所有的切配就要完成。“炒一道菜的時間，基本也就三五分鐘，如果前期準備得充分，可以節省很多時間。”
很多后廚做5S管理，最常見的是有一面墻，廚師的杯子放在一起擺放整齊，羅大志說，這是作秀。“為什么不能放在工位旁邊？廚師跑到另外一邊喝茶，總會浪費時間，我們的廚房叫不走路的廚房，廚師用的東西都放在他可以拿到的地方。”
?省錢：高毛利品類推薦，與消費者雙贏
省錢，準確而言是增加高毛利品類的銷售，增加銷售額，提高利潤率。
上述提及的Pad點餐，會結合大數據分析，在消費者點餐的時候，推薦一些搭配菜品。“比如我們的剁椒魚頭，因為比較辣，消費者用餐的時候很多都會搭配一款冷飲。在Pad上面點餐，這個系統就會自動推薦點單較多的飲料。”
在羅大志看來，這是一種雙贏的局面。“這確實是從消費者體驗角度給出的建議，這種服務可以讓消費者感覺很貼心。對于企業而言，也能增加一些收入，因為飲料這樣的品類，毛利率還是比較高的。”
?省心：運用大數據，實時監測餐廳電量
所有的老板都是最不放心的。羅大志說，老板總是會操心餐廳的各個細節，但精力畢竟有限，怎么辦？
食在不一樣的選擇，還是利用技術。“實現對店面運營情況的實時監控，比如后廚的操作，老板可以隨時在手機上看到店里的狀態。”
▲借助技術，可以實時看到店里的很多情況
而一些看不到的，則要利用大數據來輔助。“店里的溫度、濕度、PM2.5，這些影響顧客舒適感的都會量化起來。對于用電量、用水量也實時監測，每隔十分鐘采集一組數據，并形成一個運行曲線。”
通過手機，就可以看到某個時間點用電量增加。“比如非用餐時段用電量有所上升，就可以查找是不是燈或者空調忘關了。”
如果不借助這些，只能在月底總結的時候看到總量增加，但不能立即做出整改。
開源方法： 做足服務、增加互動，增加餐廳翻臺率
這是內部的管理，可以歸納為節流。而在開源層面，食在不一樣做了很多讓人驚喜的細節。
比如，在餐具上時髦又有哲理的話。“我們提醒顧客留意隨身物品，就會在餐具上印上‘有些東西，一分手就是一輩子’，很多女孩子就會拍下來給男朋友看。”
▲食在不一樣處處印有小字，餐廳時時都在和顧客說話
比如，一進門就是一個蒸煮消毒器。“餐具消毒的方法有很多，但怎樣讓顧客知道你確實做了這個工作呢？用蒸煮，因為餐具帶著溫度，顧客能感受到。”
再比如，推出一款酸梅湯并把它命名為“暗戀我的酸梅湯”時，面向所有的消費者做主題為“暗戀”的三行詩征集。“2000多人投稿，連我們的競爭對手、米面供應商都參與了進來。”
這一次參與，讓很多人在喝到這杯酸梅湯時，就能想起自己的暗戀故事。“帶不來多少利潤，卻增加了和顧客之間的感情。”
▲帶著溫度的消毒餐具，傳達給顧客一種貼心
因為上述的種種細心，餐廳每天翻臺達到6次，接待的人超過1000。“環境也為餐廳加了很多分，綠植做的隔斷和設計過的燈光，讓用餐環境有了小資的情調。”
羅大志說，保持一定的利潤率是必須的，因為總要發展，也想讓員工拿到比行業高一點的薪酬。“最終，我們希望給顧客一個可以享受高性價比美食的地方，這種美食還帶著情感的溫度。”
記者 | 紅餐網_孟北
視覺 | 紅餐網_梁氓
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