戶外火鍋一直是重慶火鍋市場上的一個獨特分支。他們深藏于山中，做著“與世隔絕”的生意。火鍋的場景從店內搬到了戶外，可以坐在花叢中、林蔭下、果林旁燙火鍋。
與“生態”二字的高度契合讓這一形態的生態火鍋在重慶發展興旺。但是高投入、重資產運作、地域的獨特性等問題又讓其缺乏可復制性，以至于在全國這個領域的火鍋品牌少之又少。
戶外火鍋未來何去何從？這是重慶巴倒燙火鍋創始人王文軍一直在思考的問題。
戶外生態火鍋之殤
坐在林中，聽著鳥語，聞著花香，呼吸著新鮮空氣，再吃上一口用100米處的井水點的豆花，這樣心曠神怡的享受像極了在《讓子彈飛一會兒》中，葛優出場時坐在火車內燙火鍋時的感受。
在重慶，戶外生態火鍋店比比皆是，最出名的一條街就是位于藍山的戶外生態火鍋一條街。這條街上的火鍋商家有著共同的特點，都是以山莊形式出現，場地大，都有上百桌的規模，主打戶外吃火鍋，山莊優雅的外環境是特色。
100畝場地，389張桌，上千萬營業額，這樣的規模在火鍋行業中并不多見。而在如今光鮮的成功表面可能也沒人知道，巴倒燙火鍋山莊是從60個服務員，每天900多元營業額的慘淡境況中熬了5年才熬出了頭。
而巴倒燙的經歷也折射出國內戶外生態火鍋這個火鍋小眾領域的窘境——重資產的投入增大了失敗風險，單店的成功卻很難被連鎖復制。如何突圍？王文軍11年的經驗或許能給這一劍走偏鋒的從業者提供一些思考。
巴倒燙火鍋的發展路徑用一句話來講就是：從山下到山上再重新下山。
2005年之前，巴倒燙火鍋同重慶眾多火鍋品牌一樣在城市的商場和社區拼殺。然而，不斷上漲的店面租金讓王文軍明顯的感覺到這樣拼殺的結果很難讓巴倒燙火鍋這一品牌從激烈的市場競爭中脫穎而出。
于是，2005年他做了一個決定，以500萬的價格在南山上盤下了100多畝地，做戶外火鍋。2005年，在南山上已經出現了戶外火鍋，但是對于戶外火鍋模式的探索卻一直處于混沌狀態，其發展主要集中在兩個領域：
1.以前經營農家樂的轉行進入戶外火鍋領域。
2.戶外火鍋被作為餐廳的一個品類同諸如川菜、柴火雞等品類一起經營。
這樣的經營狀態出現的最大弊端就是，最開始做戶外火鍋的餐飲并不是專注于做火鍋的，其打動消費者心智的地方是環境排第一，火鍋口味排第二。這就讓王文軍看到了機會。巴倒燙一直是專注于火鍋領域的品牌，如果結合戶外這個概念，勢必能夠在這個領域做出品牌效應。
圍繞“生態”建立品牌閉環
在找準切入口后，王文軍開始圍繞“生態”二字打造藍山上的巴倒燙火鍋。
1.在產品線上突出“生態”，主打“井水”和“培植”兩個主題。其打造的爆款井水豆花，用山莊中的一口井中的山水制成。同樣依托于井水，巴倒燙建立了井水豆苗的培植場所。山莊供應給消費者的豆苗全部自產自銷。
“生態”的突出給產品帶來的是高溢價，雖然井水豆花的價格賣到了18元，但是經常出現供不應求的狀態。
2.在環境上突出“生態”，主打戶外火鍋。相較于城市中的火鍋在店內吃，雖然戶外火鍋有著更加突出的環境優勢，但是進行橫向競爭，那么怎么才能在藍山這個擁有數十家戶外火鍋一條街的情況下打開局面，王文軍走的就是差異化道路。
巴倒燙火鍋主打在香樟林中吃火鍋。香樟林是巴倒燙火鍋在地域上所具有的最獨特優勢，天然形成了自己在環境上的核心競爭力。而王文軍更是從香樟樹驅蚊這一特性入手，提出“在香樟林下燙火鍋不被蚊子騷擾”的主打推廣語，十分準確的就把自己同藍山上的其他戶外火鍋品牌進行了區分。
3.在后廚加工上突出“生態”，用明檔的方式體現干凈。生態與干凈建立有密切聯系。巴倒燙火鍋山莊有兩個后廚，全部用明檔的方式建立，所有食材的加工都能讓消費者看得見，這自然就讓消費者從干凈的層面上與生態建立了連接。
通過這三個點的抓取，圍繞“生態”這個關鍵詞，王文軍建立了巴倒燙的品牌閉環。對于他來說，做戶外火鍋，這一點十分重要。
“消費者在選擇戶外火鍋的時候與在城市中選擇火鍋有著完全不一樣的心智。”王文軍認為，在城市中，消費者選擇火鍋的時候，火鍋品牌并不是主導消費者選擇的主要因素，地方、味道、環境等都能夠成為消費者選擇的依據。但是在戶外火鍋的選擇上，消費者卻更加注重對于品牌的選擇。
原因就在于，由于戶外火鍋大多集中在路途較遠的山上或者郊區，消費者只有在對某個品牌的戶外火鍋認可后才會有專門去消費的意愿，而到了某地在進行消費選擇的少之又少。
依靠品牌文化復制“下山”
巴倒燙火鍋山莊目前已有389桌，年銷售上千萬的規模。雖然已算成功，但是王文軍卻遇到一個極具挑戰的問題——在巴倒燙火鍋山莊這樣具有地理優勢，重資產等特點的模式幾乎沒有可復制性的狀態下，戶外火鍋的模式如何復制？如何讓品牌重新從山上回到山下？
王文軍希望用品牌文化來解決這個問題。王文軍在數年的時間中都在對陸派火鍋這一文化進行挖掘。在火鍋的碼頭文化得到廣泛傳播后，其實火鍋誕生的另一源頭陸派火鍋卻并沒有被深入挖掘。而陸派火鍋這一文化天生與戶外、生態有著極強的連接點。
因此，王文軍希望將陸派火鍋文化植入進巴倒燙的品牌文化中，淡化消費者對火鍋場景的認知，加深消費者對陸派火鍋這一文化的認同感。通過這樣的轉換實現讓重資產變輕，最終變得可以被復制。
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