餐謀長?導讀：新餐飲時代，餐廳的消費人群發生了很大變化，不同人群有不同的喜好，什么樣的經營方式才是最“好用”的呢？兩代餐飲人的表現，略有不同！
老餐飲人：過去到處看模式，看產品，跟著流行不停地換，本質上還是缺乏對目標人群的深度洞察。
新餐飲人：思維活躍，擅長精準聚焦人群、細分市場、研究打動目標人群的產品、場景、體驗，從而實現建立社群，經營人群的多維度盈利模式。
那么，我們應該如何更好的經營人群，實現營銷價值最大化、收益最大化呢？
下面，具體來聊一下~~
在細分人群里，最大的兩個概念莫過于：白領或者8090后這樣似是而非的細分。白領、9080后這樣的物理指標，在今天的市場競爭中根本算不上是細分。
在移動互聯網時代，真正的細分是以不同的價值觀、生活方式、不同的興趣愛好、消費能力來給人群畫像，每一個消費者都帶著不同屬性的標簽。
比如：90后，愛韓劇，在寫字樓工作，工作年限1-3年，月收入8000以內，外地移民，交通工具主要是公共交通，月打車費用不超過300元，用蘋果手機，每月至少看一場電影，淘寶為主要購物渠道……這才叫做細分人群。
只有我們詳細地把人群描述精準，貼上恰當的標簽，我們才算知道我們要服務的人是誰。
圖片來源：餐飲視界
當我們細分完人群之后，最重要的莫過于取舍，也就是聚焦誰?我們常說你要服務誰？你能服務誰？這就是：我們不可能討好所有人，我們只能服務好一類人。
例如：“黃太吉”就是聚焦中國一線城市在核心CBD（中央商務區）工作的、對快餐消費有高頻需求的用戶；而“莫奈花園”就是服務武漢地區，85后高顏值、愛自拍、愛逛街、對審美有偏好的女孩子。
又如，同樣是烤串：
木屋燒烤：對性價比有較高要求的年輕人。
很久以前：85后愛熱鬧、荷爾蒙分泌旺盛的夜游神。
串庭：愛熱鬧，喜歡小資情調，夜生活豐富，社交活動頻繁的女神。
豐茂盛：80左右的小康家庭，不愛熱鬧的大叔。
以上只是透過觀察，簡單地給幾個品牌的用戶貼上標簽，真正需要給人群畫像，這是一個專業。聚焦什么樣的人群，就會有不同的戰略戰術，就會有不同的業態選擇。而對于餐飲，我們看來不同的用戶其實有不同的消費習慣、消費場景、消費心理。
圖片來源：餐飲視界
只有透過深度洞察，才能發現當下目標用戶的不滿、不安、不便，才能有的放矢地針對他們的痛點、癢點、爽點做出產品創新、服務創新、體驗創新。一切創新都來源于消費者洞察，偉大的喬布斯可以說是消費者洞察的頂尖高手。
先有顧客再開店，這是當下餐飲初創業者以及新創品牌必須的流程。
過去我們開一家餐廳最重要的是位置，因為位置決定了客流，決定了人群。而在移動互聯網和社交網絡時代，我們完全可以透過運用微信、微博等各種社交平臺和工具先找到我們需要找到的人；并與他們一開始就進行交流、溝通，一起打磨和測試產品。
這就是我們聽到的先有粉絲、再有產品、同步再開店。與其說是種能力，不如說是一種思維方式。而思維方式的競爭才是最高境界的競爭。
圖片來源：餐飲視界
一切回歸到本質，餐飲留住顧客還是：產品、環境、服務。只是在這個時代，我們需要對這三要素有不同的理解。
1、產品：
首先產品不僅僅是餐品，包括名字、門頭、菜單、餐具裝盤等都算是產品。只要是能被消費者拍照的都應該算是產品。這就是所謂的一切產品皆內容，一切內容皆產品。
這一點不得不又提到“黃太吉”，無論是“黃太吉”這個名字，店鋪裝修，店內陳列，還是煎餅的包裝、甚至送外賣小哥的服裝、電動車，一切都被做成可被消費者拍照和分享的內容。這不僅僅實現了品牌傳播，更重要是增加了用戶社交資本，滿足了用戶“我的審美跟你不一樣”的優越感。
2、環境：
這里的環境也不僅僅是裝修裝飾，還包括以空間經營所創造的場景。餐廳的空間不單純是一個吃飯的地方，還是人們線下社交的場所。在不同的社交場景下，消費者其實是有不同的需求，可惜這個在過去完全是被經營者忽略了。
燈光、音樂、香味，這些都構成了消費者對餐廳的感知。視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺，才成為餐廳環境構成的核心元素。這才是一個完整的環境概念。
3、服務：
過去的服務只是微笑、周到，而今天，當我們明白一個顧客背后有200個左右的顧客時，我們就知道服務就等于營銷，甚至是最大的營銷！
吃飯不是為了填飽肚子，而是社交活動（快餐除外）。當用戶第一次消費很滿意，就決定了他會不會來第二次，并且會不會帶人來。如果我們想明白這個道理，就絕不會整天在街上發傳單，在團購網站上拉新了。
我們所有的精力都應該放在如何提升顧客滿意，超出顧客期望值，讓他不斷地來，帶人來——這樣的餐廳怎么會留不住人？怎么會缺生意？
圖片來源：餐飲視界
每一家餐廳都應該有一張表兩條線。
一張表：
是指顧客的一年消費價值表，也就是你預計讓你的到店消費用戶一年來幾次，每次桌均消費多少？你就可以算出一個顧客值多少錢？
假設：一個快餐用戶每次消費15元，一周來消費兩次，一年就是100次左右，一個顧客就會給你帶來1500元的年價值。一個餐廳用戶每次消費200元，一月兩次計算，全年24次，這個客戶的年價值就是4800元。把這張表刻在心里，我們就不敢輕視和忽略每一個進店用戶了。因為他不是吃一碗15元的面，而是1500元的面。
圖片來源：餐飲視界
兩條線：
會員線是以利益、以生意為經營主線；粉絲線是以情感、價值觀、興趣愛好，以關系為經營主線。
講到會員，從開業第一天就應該有自己的會員管理系統。尤其是今天基于移動互聯網、微信點餐系統已經成本越來越低，一家餐廳沒有自己的會員系統，簡直就是把自己辛辛苦苦得來的顧客隨隨便便就丟失了。
“
記住：產品只是入口，顧客才是資產，而且是最重要的資產。
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今天餐謀長?為大家分享一個視頻
有點意思
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餐謀長?決定不定期推出一些有“營養”的視頻，
有時間的可以點開看一下，
也許會有驚喜！
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本文由《餐謀長聊餐飲》整合于雅座 圖：餐飲視界 A44 編輯/俊亦
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餐謀長聊餐飲
品牌 | 創意 | 營銷
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《餐謀長? 總編個人微信》
《餐飲視界》
《餐謀長聊餐飲》
這里不是媒體，也不是平臺，其實只是一個聊餐飲的地方
人數定位：策劃人，營銷者，品牌官，其它可繞行。
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