還記得前兩年，在地鐵站看到這一組名叫“我小時候的廣州”的廣州印象公益廣告，騎樓、落雨大水浸街、花階磚、廣式早茶……一幅幅懷舊又不失童趣的漫畫，生動地描繪出老廣州的城市風情，勾起“老廣”對小時候廣州的記憶。
最近，一家齊集“趟櫳門”、“麻石街”、“黃包車”等嶺南特色的餐廳開進了CBD高冷的商場里。它的創始人，就是后街唐廚的創始人葉振威，一個心中裝著一座“老廣州”的廣州仔。
葉振威這個名字聽起來陌生，但說起他的家族背景，廣州人就一定知道了。他父親就是著名粵菜酒樓唐廚的老板，葉振威從小就會去酒樓幫忙，粵菜餐館的運作他可是十分清楚。
作為家中的獨子，葉振威起初沒有考慮過接手家族的事業，反而他在國外的私人會所給人做活動策劃。四年前，考慮到家人年紀漸大，他選擇回到中國，繼而打造了一個主打“嶺南文化”的新派粵菜品牌——后街唐廚。
葉振威，一個80后的廣州仔，他打造的新派粵菜“后街唐廚”，要通過以“吃”為載體將老西關文化傳承下去。
一家能讓消費者“穿越到老西關”的餐廳刷爆朋友圈，在懷舊建筑風貌基礎上，加入現代時尚元素。在菜品上，也將一些新穎的元素與傳統地道的粵菜結合，“新”“舊”巧妙融合在一起。
西關大屋、黃包車、滿洲窗、麻石街、紅白藍布……這些“老廣”記憶中小時候老廣州的城市風情，正逐漸消失。
它就是由著名粵菜餐飲集團唐廚老板獨生子葉振威，一個80后廣州仔，打造的新派粵菜“后街唐廚”。他要通過以“吃”為載體，讓現在年輕人了解老廣州的樣子，也希望將老西關文化傳承下去。葉振威接受了新店商的采訪，講述他心中的“老廣州”、后街唐廚的經營以及粵菜的發展傳承之道。
后街唐廚IFC店的裝修內里帶著濃郁的嶺南文化烙印，輕松而不淺薄，時髦也不乏懷舊，恰到好處。去過后街唐廚的顧客都會這樣覺得：一進門就有一種穿越到老廣州的感覺。這間餐廳之所以在唐廚前加上“后街”二字，葉振威解釋：“因為想保留我們小時候在那些后街后巷玩耍，然后阿媽大聲喊著你回家吃飯那種場景和味道。”
門店內部運用現代手法進行改造，在保留歷史建筑原有風貌的基礎上，注入現代時尚元素，讓歷史與現代看似不搭的兩種元素巧妙地融合在一起。
這邊墻上嵌入了西關大屋的趟櫳門，那邊的座椅是上世紀60年代的黃包車，還有滿洲窗、麻石街、紅白藍……這些元素都代表“老廣”的記憶。葉振威表示，后街唐廚IFC店裝修耗資二百萬。“裝修的考究可以從店內的細節處一一呈現給顧客。”
當你在店內就餐，便會不自覺的被墻上如“好好吃飯是正事”等“金句”所吸引。餐廳內籠罩一種娛樂工作兩不誤的氛圍。
“一盅兩件”是廣州人日常生活的真實寫照。在保留傳統味道之余，把“一盅兩件”變得“玩味十足”的，在廣州，后街唐廚可謂是佼佼者。
有時候我們吃一種美食，已經不是單純的吃起其中的味道。特色賣點和創意美食或者說受推薦、追潮流也是影響選擇的關鍵。后街唐廚主打新派粵菜、懷舊菜。無論是菜式設計，還是擺盤，都力求創新。
如后街唐廚的招牌菜品“十三么”，把廣東人最愛的麻將做成食物。而實質上，這是麻將造型的椰汁紅豆糕，白色椰汁糕配綠色青瓜果凍，內里裹有紅豆沙餡。這款甜品為后街唐廚首創，因為太受歡迎，后來很多餐廳都紛紛效仿。葉振威表示：論起味道和品質，還是后街唐廚的最正宗。
另外，后街唐廚的分子料理也相當受歡迎。其中，分子西瓜雪糕，材料不僅有西瓜，還有青瓜皮。而西瓜雪糕里的西瓜皮，就是用青瓜皮榨汁制成的。
由于青瓜皮水分少，所以在榨汁的時候還需要加水。通常做15個西瓜雪糕，需要用20條青瓜皮，放500毫升的水。
后街唐廚的點餐系統也是其“玩出花樣”的體現，每個座位上都有一個點菜屏幕，顧客可以自助點餐。“從點菜到烹調過程等環節全面引入智能化電腦管理體系，相當部分的菜式的烹調過程由電腦控制，提高和穩定了出品質量。”
葉振威表示，后街唐廚摒棄了傳統的紙質菜單點餐，選擇電子菜單進行點餐操作，更為方便和快捷。不僅僅如此，點餐完畢之后，消費者還可以通過屏幕看到菜品的文化背景和制作過程，畫面制作堪比“舌尖上的中國”。這種特色而先進的點餐方式讓顧客對所點菜品了如指掌。
2013年開始，隨著反腐反奢政策的深入，新國八條政策措施的實行。部分習慣了開大店的連鎖酒樓悄然轉型，以小店模式擴張，而后街唐廚就是其中一個典型。
后街唐廚2014年開業，為唐廚餐飲集團旗下品牌。目前，后街唐廚有5間分店。其中，廣州有3間分店，佛山有2間分店，首店位于佛山嶺南新天地。
關于門店拓展，葉振威強調，“穩健”為發展關鍵。“后街唐廚的選址標準會選取核心地段，人流較多的地方。未來將會在深圳和上海拓展門店。”
不同于唐廚餐飲集團其他品牌，后街唐廚一改中高端大店模式，各間門店的面積為400到600平方米，人均消費為80元左右。
對于后街唐廚的消費群體，葉振威表示，不同于其他菜系，粵菜較為多元化，廣東地區通常都是一家大小一起吃粵菜。因此，后街唐廚的消費群體也比較多元化，群體年齡層跨度比較廣。自然而然，市場也比較大。
“后街唐廚IFC店雖然主打消費對象為白領，但是依然有不少熱愛老人捧場。甚至有老年人看到菜品后也忍不住掏出手機拍照發朋友圈。”
近年來，外來的快時尚餐飲企業進入廣州，湘菜、川菜、杭幫菜等菜系在廣州市場強勢占據一席之地。這些餐飲店出品豐富、環境特別、性價比高，往往會引來火爆的客流。隨著這些餐飲店的不斷擴張，粵菜占比的萎縮已是不爭的事實。粵菜如何迎合市場的變化，成為餐飲業最大的挑戰。
對此，葉振威認為，中國飲食文化源遠流長。八大菜系中，粵菜不僅歷史悠久，而且種類繁多。粵菜發展有其復雜性存在，因此粵菜統一連鎖化經營還是比較難。粵菜的經營不要跟風發展，但也要推陳出新，帶領潮流，也是行業未來發展的一個方向。
葉振威覺得，后街唐廚的優勝之處在于門店裝修、菜品和管理團隊都是新老結合。“經驗和活力兼備，充滿包容性，引領潮流，這也是后街唐廚的核心競爭力。”
去過后街唐廚的人都會覺得，“一進門就穿越到老廣州”，這邊墻上嵌入了西關大屋的趟櫳門，那邊的座椅是上世紀60年代的黃包車，還有滿洲窗、麻石街、紅白藍布……
餐廳的裝修在保留懷舊的歷史建筑風貌基礎上，注入了很多現代時尚的元素，看似不搭的兩種風格卻是巧妙地融合在一起。
“或許很多年輕人已經不知道這些老廣州的事物了，作為80后的我覺得我有必須讓他們有一個認識。”葉振威小時候住在老西關，隨著時光的洗禮，他記憶中的滿洲窗、趟櫳門、麻石街不斷在消失。
“在國外久了，這些傳統的東西在我心里越覺得珍貴。”這間餐廳之所以在唐廚前加上“后街”二字，葉振威解釋：“因為想保留我們小時候在那些后街后巷玩耍，然后阿媽大聲喊著你回家吃飯那種場景和味道。”
最近，后街唐廚廣州的第三間分店在廣州IFC國金天地正式開業，除了餐廳內復古又新穎的裝修，能讓吃貨們追捧、心甘情愿排隊候位的可是他將傳統的粵菜變得出神入化，在視覺、嗅覺、味覺、觸覺都會讓人驚嘆，甚至有老年人看到菜品后也忍不住掏出手機拍照發上朋友圈。
“我想將傳統的東西結合現代的手法表現出來。”葉振威說，現在大家就餐都會講究“秀色可餐”，所以他們會不斷研究新菜色，將一些新穎的元素與傳統地道的粵菜結合。
圖片來源：餐飲視界
本文由《餐謀長聊餐飲》整編于新店商/CBDTIMES 編輯：老餐
文：Panda/ 俊亦 轉載請注明出處
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