餐謀長導讀：憑借一篇美食推薦文章在朋友圈里的廣為流傳，三里屯SOHO新開業的“隆小寶”米粉店迅速躥紅，三四十元一碗的高價也擋不住食客排隊嘗鮮的熱情。但過度營銷之后，這家店上餐奇慢、服務能力跟不上的軟肋遭網友吐槽。相比傳統餐飲店苦心經營、口碑相傳的長周期模式，如今借助于互聯網思維和新奇營銷迅速火起來的餐飲品牌不在少數，但爆紅之后能否維持穩定的客源是一大懸念。
米粉店也玩“高格調”
“您介意等嗎？前面排了93桌，屋里已經坐了50個人。”上周五晚上5點半，三里屯SOHO寫字樓A座出口旁，與星巴克為鄰的隆小寶米粉店前就已經堵滿了人，旁邊的花壇邊上也坐滿了等待的顧客。
“會不會等到我們就沒有粉了？”“有這種可能，這個我們控制不了。”上門的顧客絡繹不絕，服務員們一遍又一遍地大聲地解釋著：“確定要排號嗎？”“6點半才出第一碗粉”……
5月4日，微信公號“吃喝玩樂在北京”發了一篇文章，力薦隆小寶米粉店。除了食材全部從湖南空運，廚師是邵陽民間高手之類的家鄉情懷營銷，最大的賣點是高檔裝修，“顏值”不一般。這篇文章幾乎出現在了北京大部分湖南籍人士的朋友圈，閱讀量迅速突破10萬。
充滿現代氣息的門臉，模仿日餐風格的黑陶碗大木勺，柔美的燈光襯托著鋼絲塑造的晾粉架頂棚裝飾……進店一看，隆小寶確實比臟亂差的街邊米粉店強很多，符合白領們對吃飯環境的要求。但也有顧客評價：“并沒有傳說中的那么高大上，所謂‘斥資百萬的設計’有點夸張。”
實際上，在此之前，伏牛堂、人人湘已經相繼打入國貿、中關村、望京等時尚商圈，主攻白領消費市場，顯示出大眾中式餐飲提升品牌形象適應消費升級的趨勢。
另類饑餓營銷
吃碗米粉苦等1個半小時
隆小寶在大眾點評上的營業時間是上午10時開始。周六上午，很多人踩著點來嘗鮮。10時整的時候，三里屯SOHO大部分餐飲店還空空蕩蕩，隆小寶店內已經坐滿了等著點餐的食客。但服務員解釋說，10時30分才能開始點餐。
眼看著時間到了，大家歡欣鼓舞遞上早已經點好的餐單，以為熱氣騰騰的米粉很快就能端上桌。但直到11點，一碗米粉都沒見著。從取餐窗口望過去，幾位大師傅正忙著在幾個大鍋里攪和。
“感覺像是剛開始燉肉，昨天晚上干嘛去了？”“光焯油菜就焯了一個小時，效率太低了，開沒開過店哪？吃碗米粉，哪有讓人等一個多小時的？”焦灼的食客們開始抗議，著急去機場的一撥人怒氣沖沖先撤退了。
11點08分，第一碗米粉終于出鍋，稍稍平復了大家的情緒。不過上餐速度依然不敢恭維，服務員手中的餐單已經亂了套。帶著外籍男友來嘗鮮的女士忍不住抗議：“我們是最早來的，都等了一個半小時了，怎么還吃不上？”
只能容納大約50人的小店，已經坐進來的人苦等上餐，怨聲四起；而店外，等位的人又已經排起了長隊等著叫號。
“我們絕不做饑餓營銷，為了品質我們不會粗制濫造。”結完賬出來，來自長沙的顧客邵建平有些哭笑不得：“店里人都坐滿了，大師傅還慢慢騰騰，非得1個多小時以后出第一碗粉；樓上明明裝修好了也不開放，非讓人門口排隊，這還不叫饑餓營銷？”他告訴記者，米粉是非常標準化的餐食，在湖南當地都是30秒到40秒就出一碗，這么慢的上餐速度，在米粉店里真夠奇葩。
“原來不是因為吃的人太多而排隊，是這家店效率太低應對不了。”另一位大老遠來嘗鮮的顧客說，米粉的口味跟湖南當地水平沒法比，但在北京還算做得不錯了，問題是這么混亂的經營管理，難以滿足三里屯SOHO一帶客人對高品質服務的需求。“吃碗米粉當工作餐，等半小時是極限，像今天這樣，耗費一兩個小時，就太不值了。”
將民間特色餐飲品牌化經營本是好事，加上大打“格調”、“情懷”牌，隆小寶一下子受到了熱捧，但其跟不上營銷速度的接待服務水平，讓很多顧客失望而歸。在大眾點評上，食客們的差評接連不斷，有消費者評價“不是饑餓營銷，勝似饑餓營銷”。
對此，隆小寶店內值班經理回應，正在緊急招聘服務員。
互聯網餐飲也得精耕細作
隆小寶算不上響當當的湖南米粉老字號，去年才在長沙開店，老板是幾個“80后”小伙兒。北京三里屯店完全復制了在長沙的網絡營銷經驗，就連百萬元的裝修噱頭都一模一樣。
靠互聯網思維和微信營銷火起來的米粉店，隆小寶不是第一家。
“碩士粉”是伏牛堂的最大賣點，為了提高影響力，嘗試過50萬人在線的超大規模微信發布會，創始人張天一還作為北大創業營的青年代表與李克強總理交流。目前，伏牛堂客源穩定，但遠不如誕生時火爆了。人人湘號稱打造智能餐廳，點餐支付都走微信平臺，店內不設收銀員和服務員，但因口味太差，已經基本被資深食客拋棄，建外SOHO的門店生意非常冷清。
在餐飲連鎖專家范志峰看來，餐飲就沒有互聯網和非互聯網之說，無論是賣米粉還是賣煎餅，只不過比之前多了一種營銷方式，本質上做得還是傳統餐飲的活，必須深耕細作培育忠實客源。
“在提升服務能力上多花點心思吧！”“想要長久下去，好的味道才是王道。”有網友如此評價爆火的隆小寶。
隨著北京外來人口的增多，川湘風味等特色美食有機會借助互聯網平臺迅速躥紅，但小小米粉店吸引八方食客實現規模擴張的路還很長。
高顏值面館長啥樣
面條是中國隨處可見的街頭小吃。大部分面館都僅在口味上費盡工夫以贏得客戶，然而另一些品牌卻已將優質的店鋪設計視為不可或缺的成功秘方，隆小寶就是其中之一。隆小寶這個新團隊在長沙小試牛刀，力圖把鉆研多時的地道邵陽米粉推廣到中國各地。為了將傳統制面工藝引入到空間設計中，用現代語匯重新詮釋了‘晾面架’這一元素。
現在餐謀長帶你一起來了解一下隆小寶的面館是如何設計：湘江畔的購物大道上，這間50平方米的面館有一個寧靜而引人入勝的面店。竹子倒模澆筑的混凝土外立面上，兩個相映成趣的鋼盒子穿墻而出：左邊略高的一個看起來比較冷靜封閉，右邊的有腳手架一樣繁復的面孔。
餐廳外立面采用了竹子跟混凝土作為裝飾設計，加上兩個鋼盒子穿墻而出，一邊略高，看似比較冷靜且封閉，而一邊則顯示的是繁復的面孔，三者結合起來為顧客揭開入店探索的旅程。
用餐區域的設計則圍繞著鐵架子的光暈將空間的設計層次豐富展開；設計師將墻體原有的磚塊與水泥結構外露，恰好與鐵架子共同打造出粗礦的背景。設計者利用層層疊疊的鐵架子及木盒子展示著光潔的瓷器，與室內微微映著燈泡的暖光打成一片，為整個室內空間營造了和諧的氣氛。
從左側盒子進入店內，首先來到一個簡約內斂的空間：前臺嵌綴著曾用于澆筑混凝土的竹模，與外立面相呼應，水泥素墻襯托著由橡木盒子和點單屏幕組成的背景墻。轉身步入用餐區，圍繞著鐵架子的光暈將空間的豐富層次展開：墻體原本的磚塊與水泥結構得以露出，與鐵架子共同營造粗礦的背景；層層疊疊的鐵架子中，精心布置的木盒子展示著光潔的瓷器；一束束細密的鋼絲‘面條’優雅地垂掛著，微微映著燈泡的暖光，成為整個空間的亮點。每一處的細微用心都是為了引起客人在晾面架下進餐的詩意聯想。
粗糙質樸和細膩精致，東方傳統和現代詮釋，芝作室通過這樣的融合讓店鋪成為連鎖快餐和高檔餐廳的混合體。這個項目改變大眾對平常面館環境簡陋低劣的偏見，展示傳統中式美食店也有潛質成為像咖啡廳一樣令人流連忘返的場所。
從左側盒子進入店內，首先來到一個簡約內斂的空間：前臺嵌綴著曾用于澆筑混凝土的竹模，與外立面相呼應，水泥素墻襯托著由橡木盒子和點單屏幕組成的背景墻。轉身步入用餐區，圍繞著鐵架子的光暈將空間的豐富層次展開：墻體原本的磚塊與水泥結構得以露出，與鐵架子共同營造粗礦的背景；層層疊疊的鐵架子中，精心布置的木盒子展示著光潔的瓷器；一束束細密的鋼絲‘面條’優雅地垂掛著，微微映著燈泡的暖光，成為整個空間的亮點。每一處的細微用心都是為了引起客人在晾面架下進餐的詩意聯想。
隆小寶是誰？
隆小寶是一家地道的邵陽米粉店，由三個餐飲小白創建于2015年。短短一年時間，隆小寶就走出了湖南，進軍京都，現擁有門店3家，其中北京三里屯店月營業額達到80多萬元。預計兩年之內，將會有15家新店在北京開業。
網友評論：
互聯網思維下誕生了一大批餐飲創業者，不懂餐飲的人進入這個行業肯定也是有備而來。
傳統十年背后的故事，也難得上一次舞臺。儒家文化下的思維行為在發生改變。更有道家的天馬行空，現在天馬行空是風口的豬！
人人湘、伏牛堂、俏鳳凰似乎準備了要革一場傳統餐飲的命的驚天之舉，再此大家既驚嚇又羨慕。驚嚇自己成為炮灰完蛋又羨慕到處融資的風光，所以做夢都想想一個好的故事去估值。但是礙于切菜太久，拿著刀還是沒有屠夫的勇敢和馬桶上面憋了半天也想不出一個故事。只能作罷揮揮手！
其實春夏秋冬秋褲換了幾條，還是沒能夠看到這些互聯網品牌的光榮日，口味稀巴爛、服務跟不上、禮貌用語屁話一大堆解決不了速度還是餓，那個時候發現外來的和尚經就那樣。
媽呀，跑題了。
學習互聯網，重視產品的傳統厚度。沉淀自己做事。
口味沒有邵陽米粉的野山椒味道，缺了故鄉的風，童年的味。情懷一下子掉在地上了。
老板很年輕，這些思維值得尊重！回歸本質，北京SOHO店問題很大，對品牌對待兒子一樣不愛惜心疼！
本案圖片是長沙店和北京三元里店的集合，由餐飲視界提供
圖片：餐飲視界
本文來源：《餐謀長聊餐飲》整編：俊亦 部分采編于北京日報
原創文章
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人數定位：策劃人，營銷者，品牌官，其它可繞行。
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你諾不喜歡，其實并不重要，
重要的是，一定會有人喜歡。
這個是我的態度，
也是一種堅持！
……
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END
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