愛飯創始人劉學軍

　　愛飯是目前湖南湘菜餐飲連鎖品牌排行榜上數一數二的品牌。定位“快時尚餐飲”的愛飯通過“2拖1模式”、“6加1模式”等創新管理模式，構建強大的標準化運營模板，在高效節省人力資源的同時，保證穩定的產品質量、快捷的上菜速度以及讓顧客滿意的優質服務。

　　讓我們走進愛飯，聆聽愛飯創始人之一劉學軍如何率領團隊，打造一個可以兼顧穩定與快速發展的快時尚餐飲品牌。

      說到快時尚餐飲品牌愛飯，還得從創始人劉學軍說起。

　　2013年，劉學軍與幾個朋友合作，共同確立了創建一個時尚與傳統交融的新派湘菜品牌的構想，不久以后，主要面向大眾百姓的湘菜快時尚品牌“愛飯”誕生。

　　劉學軍在開店之初，并沒有做長遠的規劃，沒想到第一家400多平方米的店在長沙伍家嶺開業即賺錢，生意持續火爆，不到6個月就收回成本。

　　2015年，愛飯開放品牌加盟，以長沙為中心，向東南西北全方位迅速擴展，僅用了3年多的時間，就在全國發展至百余家門店。令人吃驚的是，這些門店全都實現了6-12個月收回投資成本，而且至今沒有一家因為經營不善關門。

　　打造百余家經營穩定、實力過硬的連鎖店絕非易事。愛飯為什么能夠做到？它的運營體系有什么奧秘？為什么它能夠在如此短的時間內，順利完成如此大規模的加盟擴張？為什么這些加盟店能夠經營的如此穩定，家家迅速回本，保持盈利？

　　我們對愛飯的管理體系及加盟體系進行了全面的梳理和分析，以下將分運營篇和加盟篇兩部分，向大家詳細介紹。

        透過愛飯的成功經驗，我們可以發現，構建一個成功的快時尚餐飲品牌，通常有三大關鍵點：令人難忘的體驗感、物美價廉的產品、精簡高效的人力。這三大關鍵點可以通過餐廳設計、產品、服務和定位四個方面來實現。

每個空間都自成一景

　　時至今日，產品的味道早已不再是品牌成功的唯一要素，店面設計帶來的視覺刺激同樣會在顧客心中留下深刻的印象，產生可以媲美產品味道的巨大影響力。明確自己的品牌定位，用店面設計為品牌增值，打造能夠彰顯品牌理念的就餐場景，是每位餐飲人在籌劃開店的最初就應該明確的。

　　劉學軍告訴記者，開店的第一步就是找一位出色的餐廳設計師加盟團隊。用他的話說，“設計關乎餐廳——尤其是快時尚餐廳的生死，好的設計幾乎就是成功的一半。”

　　劉學軍為了充分調動設計師的工作熱情，還給予其相應的企業股份，讓設計師也成為企業的主人，與企業利益共享。“讓設計師入股很重要，既可以穩定設計團隊的軍心，又可以降低經濟成本。特別是在餐廳的裝修上，能節省很多成本，實現設計師與企業的雙贏。”劉學軍說。

萬紫千紅浸花螺，花朵形狀的容器起到畫龍點睛的作用

　　愛飯的定位是長沙家常菜，他們倡導本味本色的產品理念，以安全、優質、新鮮的原材料，搭配最簡單的烹飪方法，詮釋長沙獨有的特色味型。同時，由于面向大眾消費者，愛飯的價位非常接地氣，人均只需50元左右。

　　除去面向一般消費者的大眾餐飲，愛飯還因地制宜，開發出“愛飯海鮮”、“愛飯漁港”等差異化品類，擴大目標消費群體。這兩個品類可以說是愛飯的升級版，從店內裝修、產品類型到客單價都有所提升，消費場景也多以商務宴請為主。

形狀各異的相框讓每處空間都有故事

　　服務直接影響顧客的消費體驗，作為快時尚餐飲品牌的愛飯不追求統一的標準化服務，而是強調高質量的基本化服務，以及周到、熱情的服務態度。劉學軍說，愛飯的目標是讓顧客對服務形成記憶點，為此，他們除了提供免費小吃以外，還增加了特色茶杯泡茶和可視消毒兩項服務。

　　所謂特色茶杯泡茶是指免費向顧客提供優質的原生態安化黑茶，愛飯還為每桌都準備一個熱水瓶，既解決了客人反復加水的問題，又省去了服務環節，減少前廳的工作量，并且從根本上避免了客人投訴。

　　客人進入餐廳落座之后，愛飯的服務員還會當著客人的面，再用開水燙一下餐具，保證衛生消毒。在這個過程中，服務員還可以和客人輕松溝通，比如介紹特色菜品，了解客人需求等。

將照明燈集中放置，讓空間流光溢彩

　　所謂定位，就是為了達到每位客人都能“入店有期待，出店有記憶”這個目標，全方位地完善自己。

　　“在開店過程中，我們一定要詳細了解客人的需求，這是重中之重。要多問問自己，今天你要做什么，能給顧客提供什么產品，能給顧客帶來什么驚喜，要做到讓顧客對來愛飯就餐產生心理期待，這樣才能實現品牌記憶，進而實現復購。”劉學軍說道。

　　比如，開車來的客人有停車問題，從停車還會引出停車券的問題，下雨了要考慮客人的防雨問題，天熱了要想想室內溫度問題，上菜時要確認菜品的冷熱問題等等。

充滿藝術感的店面為就餐平添享受

        毋庸置疑，后廚是決定餐廳人效的“心臟”地帶。有著近30年后廚管理經驗的劉學軍在提高后廚人效上敢想敢為，帶領團隊不斷改進人力資源的配比模式，為后廚合理“瘦身”，同時優化工作流程，開發出“2拖1模式”和“6加1模式”，實現了管理水平的顯著提升。

　　劉學軍發現，后廚的員工人數往往和工作效率成反比，員工越多，工作效率反而越低，于是劉學軍大膽提出了減員增效的“2拖1模式”（以下簡稱“2拖1”）。“2拖1”指的是由兩名炒鍋廚師搭配一名助手組成三人團隊，共同完成他們所負責菜品的所有工作。其中，兩位廚師只負責炒好菜，而助手則要完成切配、把菜傳到備餐窗口、搬器皿等雜活。

　　計算一下“2拖1”需要的員工人數就會發現，愛飯500平方米門店的后廚共有6個灶臺，需要9名員工，再加上負責蒸菜、涼菜、明檔的員工各1人，廚師長1人，后廚員工的總人數為13人，比傳統廚房的18人減少了近三分之一，極大地降低了人力成本。劉學軍告訴記者，一家月銷售額百萬元左右的店，廚房人員的工資通常需要6-7萬元，而運行了“2拖1”的愛飯卻只需要4-5萬元。

形狀各異的相框讓每處空間都有故事

　　“6加1模式”（以下簡稱“6加1”）指的是在“2拖1”這個小團隊里，每個炒鍋廚師完成的菜品數量為6道菜加1道小菜，即“6加1”道菜。這里的“完成”包括從菜品的準備、制作到傳送的全過程。

　　為什么是“6加1”道菜？這是劉學軍和他的團隊經過反復實驗后，得到的最佳結果。他們發現，如果一位炒鍋廚師完成的菜品不足6道，會導致人力資源的浪費，但如果讓廚師負責9道以上菜品，又會遇到兩個問題，一是前期準備工作可能做不完；二是炒菜過程花費時間過長，會影響上菜速度。要知道，在接單數量相同的情況下，廚師負責的菜越多，操作頻次就越高，而如果菜品數量較少，則可以同時操作。

　　得益于“6加1”，愛飯的后廚并沒有高級的資深大廚，只有一些年輕的、普通的廚師。劉學軍說：“我們把精力更多放在提升產品的標準化程度上，這就等于降低對員工的技術要求，我們對廚師的要求基本上是會翻鍋就行，這樣招聘成本隨之降低，而且可以招到大量年輕人，他們體力好，可以承受長時間工作，他們的思維也非常活躍，容易接受新鮮事物，有利于菜品的創新和改良。”

　　“2拖1模式”和“6加1模式”將后廚每條線一名炒鍋廚師加一名配菜工的傳統模式，變成每個炒鍋師傅自己負責一條線，生產6個菜加1個小菜的模式。由此，愛飯的后廚演變為數條獨立而清晰的“生產線”，每道菜從設計菜單、原料驗貨、粗加工、切配、備份，到出菜都由一個人負責，權責到人，并且運行“傻瓜式”的管理方式，大大降低了人力成本，還降低了人才流失的風險。“不論誰走了，帶走的僅僅是一條線上的產品，不會對整個餐廳造成很大的影響。”劉學軍微笑著說。

一條有味的河魚——從菜名到裝盤都讓人過目不忘

　　對于加盟商，愛飯首先要求必須認可愛飯的理念，愿意將餐飲當做一項長期的事業來做。

      “不管對方是否有實力，是否真的喜歡餐飲，就把對方吸納成為自己的加盟商，這既是對對方不負責任，也是對自己的品牌不負責任。愛飯通過這些年直營店的運營，已經完全具備利用自身平臺的優勢和優質資源來選擇加盟合作伙伴的實力，我們對每個加盟商，都要進行從態度到條件的全面篩選，才能確保加盟店的成功率。只有這家店經營成功了，我們才有信心再做下一家。”劉學軍說道。

歐式吊燈大氣而有格調

　　門店選址最為關鍵，因此每家門店定址時，劉學軍都要親自把關，待定好門面之后，才與加盟商簽訂合同。簽完合同以后，愛飯會為加盟商提供一整套體系化的板塊復制機制及完備的供應商隊伍，從前期籌備團隊，到設計裝修、硬件、軟件等供應商，到上游籌建商，再到前廳、后廚團隊的打造，實現與加盟商的全方位無縫對接，確保其門店順利開張。

　　劉學軍告訴記者，愛飯有專門的督導人員，定期到每一家加盟店進行調研，全面統計各項運營數據。當督導人員發現營業額、客流量、毛利等關鍵數據出現不正常的傾向時，就會立即上報到愛飯總部的市場運營部，由市場運營部相關負責人召集技術人員進行專業分析，找出癥結所在，對癥下藥。

　　愛飯的“模塊化”管理模式對解決企業管理難點，適應市場變化提供了頗具未來感的思路。“傻瓜式”操作的運營模板大大降低了人才管理和人力資源管理的門檻，這些為改變中餐連鎖產品不穩定和難統一現狀，可能也是一大創新。