除了星巴克，杭州幾乎沒有盈利的純咖啡館？

然而，杭州咖啡館的整個業態，真如表面那么光鮮蓬勃嗎？

“往好里說，杭州盈利的咖啡館，不會到一成。”藍山咖啡負責人盛石說得很實在。

杭州詩夏咖啡、杭州咖啡夢想學院創始人樓波音更是覺得，除了星巴克，杭州幾乎沒有盈利的純咖啡館。

“杭州做純咖啡的，一只手都數得過來。”漿果精品咖啡創始人華夏說，“不要看開咖啡館的外表亮麗，其實背后都很苦”!

12年前一杯咖啡30元，現在還是這個價，房租卻漲了近三倍

事實上，即便是他們口中那些盈利的咖啡館，大多也不是靠賣咖啡賺錢。

眼下熱起來的“創咖”，更是與咖啡館相去甚遠，是創業、互聯網或是金融投資等的平臺。“可以叫沙龍，甚至叫辦公室。”樓波音說，“坦白說，我自己的詩夏咖啡，如果去掉咖啡豆銷售和咖啡培訓，純咖啡館的經營也是不盈利的”。

北啡咖啡的李曉陽，從事咖啡相關領域10多年。2003年，李曉陽在青年路開出了他的第一家咖啡館“幾米咖啡”。那個時候，這種同質的咖啡館整個杭州不會超過十家。12年前，一杯咖啡的售價就是28-30元。現在，咖啡的售價相似，咖啡豆原材料的價格也幾乎與10年前持平，但房租漲了近三倍。

如何消化瘋漲的成本?就連星巴克這類的企業都開始賣糕點、賣杯子、賣周邊產品，越來越多的街邊咖啡店開始做蛋糕、賣西餐和海鮮面，甚至是賣雞尾酒、威士忌、啤酒。一些早年間經營成功的咖啡館，則開始轉型了。

現在的北啡關了原來的街邊門店，轉做咖啡生豆的烘焙、咖啡店的輔導以及咖啡培訓。培訓的課程包括：咖啡基礎知識的講解，如何泡咖啡，如何經營咖啡館，如何管理，以及雞尾酒課程等。李曉陽說，今年還會新增烘焙課。

在各行業都競爭激烈的情況下，許多其他行業跨界而來的人士認為，開咖啡館門檻相對低、毛利高，有現金流。而很多年輕姑娘又覺得開咖啡館有情調，環境舒適，也沒有餐廳那么復雜的后廚程序。特別是一些家里有一定經濟實力的大學畢業生，希望能自由地支配自己的時間，不愿為別人打工。這些，都是近年咖啡館看起來“蓬勃發展”的原因。

有資深業內人士指出，“三高二低”是外行人沒有看清的咖啡館困境，也是杭州咖啡館，尤其是純咖啡館，很少盈利的根本。

杭城很多咖啡館多元化經營，推出松餅等點心

“三高”指的是房租高、人工成本高、原材料成本高。據藍山咖啡的盛石介紹，現在經營一家咖啡館，一般員工直接到手收入4000元左右，加上“五金”、員工住宿、工作餐等，保守計算，一個員工的月成本在5000元以上。“還有一些員工，只會基本的咖啡拉花，也要求收入七八千元。”漿果咖啡的華夏補充。

“二低”中的第一“低”，指與開店數量相比，咖啡消費的客人增長數量要低很多，甚至因為某些行業收入降低，許多客人的消費頻次還有繼續下降的趨勢。因此，存在嚴重的“僧多粥少”狀況，處于飽和競爭。第二“低”，咖啡的售價不升反降。這里有很多影響因素，比如，市場競爭激烈，咖啡館被迫加入價格戰;又比如，出境游的人越來越多，大家開始要求咖啡的價格也走“國際化”，而在不少國家，咖啡大多只要一兩歐元一杯(人民幣對歐元匯率1:7)。

據一名資深業內人士透露，杭州某知名商務咖啡館，其總店一家店，2015年每天的營業額縮水2000元左右，年盈利僅為2013年的1/4。而另一家知名連鎖咖啡，據悉，數十家門店中，盈利的僅為個位數。據這位業內人士觀察，除了星巴克逆勢而上，知名大牌COSTA和太平洋咖啡，都有下滑趨勢。

幾年前，杭州咖啡館的經營情況是3∶4∶3，即三成盈利，三成不斷關閉、轉讓，剩下四成勉強維持，基本處于給房東打工狀態。而近年來，經營情況可以說是1∶4∶5，即盈利的只占10%，40%勉強維持，50%虧損轉讓，甚至連轉讓都困難。

此外，與餐飲相比，咖啡館雖然管理相對便捷，沒有后廚繁雜的各種程序，但也存在著硬傷。

最大的硬傷，是沒有熱門餐廳的翻桌翻臺。眾所周知，性價比較高的熱門排隊餐廳，盈利往往靠的是翻桌率，像外婆家、爐魚等，都有一天翻臺10桌以上的紀錄。可在咖啡館，這完全不可能。

喝咖啡，要的是一種安靜、舒適的氛圍，不但不可能排隊，而且更要求座位間隔寬敞，保持良好的私密性。人均座位面積大了，同面積的座位數少了，人均占席時間也拉長了。據業內人士估計，星巴克這類咖啡館的人均占席時間一般在1-1.5小時，而一些座位舒適、環境更有情調的咖啡館，更是在2小時以上。

這也導致了咖啡館的另一個硬傷：大部分餐廳過了用餐時間，員工可以休息，經營場地可暫停營業，可咖啡館要保持持續營業狀態，場地必須一直有照明、供暖(或冷氣)，員工也得一直工作。

“表面看起來，或許是咖啡毛利高，其實利潤都耗費在環境和時間上了。”盛石坦言。

來源：都市快報

記者：何晨 諸逸文