后疫情時代，火鍋還能怎么玩？

火鍋，作為中國餐飲當之無愧的第一大品類，表面看似紅紅火火，背后卻也隱藏著危機和焦慮。

一方面是越來越多的新玩家進入，另外一方面是居高不下的淘汰率。據企查查的數據顯示，2019年火鍋企業的新注冊量為88692，而注銷/吊銷量也達到了38313。

尤其是在后疫情時代，各種因素疊加造成的不確定性，讓原本就廝殺激烈的火鍋賽道顯得更撲朔迷離。那么，火鍋玩家要想脫穎而出，究竟該怎么玩呢？

現在的火鍋市場，是3個月一小變，6個月一大變，一年后市場的玩法可能都翻天覆地，但精耕細作毫無疑問是大趨勢。大龍燚火鍋創始人柳鷙認為，“火鍋+”細分市場將是一個新的機會點。

市面上，已經有不少火鍋品牌嘗到了火鍋+細分市場的甜頭。

比如火鍋+環境，造就了成都的園里火鍋；用火鍋+鹵味的另類吃法，又帶火了賢合莊鹵味火鍋，短短時間就把門店開到了近40家；強調鴨血火鍋底的差異化打法，譚鴨血老火鍋在2年多時間內拓店近500家。

作為在長沙享有極高知名度的豬肚雞火鍋品牌，撈緣豬肚雞和煲大王也是借著聚焦豬肚雞細分賽道，才得以嶄露頭角，在湖南各大商場及街鋪開店30家（全直營），實現全店盈利，營業額從三千多萬增長至一個多億。

火鍋作為一個標準化程度極其高的品類，產品的構成極其簡單，無非就是鍋底、食材、調料。要想實現在產品層面的創新并不容易，在滿大街都是火鍋店的時候，如何讓消費者記住，走細分化不失為一個比較好的策略。

火鍋食材超市，是近幾年興起的一個新細分品類，各類火鍋的食材、調料、底料、酒水等在此一應俱全，并且大多這類超市還售賣燒烤食材與用具。

正是因為以前的火鍋配料供應不夠標準化，購買價格不透明，信息不對稱。許多火鍋店經營者對上游食材的購買規則了解不足。另外，由于類別過多引起的購買問題相對較大，加上某些食品安全隱患和許多其他因素導致一站式火鍋食品超市的興起。

年初，一站式火鍋燒烤食材超市“鍋圈食匯”獲得了5000萬美元B輪融資；同類型的懶熊火鍋也在今年完成了千萬等級的融資。

不可否認，新崛起的一站式火鍋燒烤食材超市必然會分走一部分原本屬于線下堂食火鍋的客流。

雖然新零售和外賣的崛起，給傳統火鍋店造成了一定的經營壓力，但是從另外一個角度來說，這也很可能是一個機遇，讓傳統的火鍋店重新思考未來的更多可能性。

譬如新零售在改變零售業格局的同時，也在改變著火鍋的消費習慣。新零售嫁接到火鍋上將重構餐廳、餐品、顧客三者的關系，徹底打破餐廳歷來以門店為中心的經營模式。譬如“火鍋+超市”的混搭，火鍋店旁邊開設食材超市，讓新鮮食材與美味火鍋產生關聯，強化了顧客體驗感和場景式消費，引領“逛+吃”的新潮流。

有沒有可能火鍋也借鑒這種方法，在火鍋店里提供這些半成品食材，在零售的層面去做更多探索。

雖然麻辣口味的火鍋是很多人的最愛，可是不能否認的是，當下的消費者對于養生和健康的需求卻是與日俱增的。譬如在2018年世界杯期間，某外賣平臺數據顯示，在火鍋、小龍蝦和各種夜宵火爆的同時，潤喉糖、消食片也同樣熱賣。

“草本咖啡”、“可樂泡枸杞”都紅了，90后都開始注重養生了，一些崇尚養生的火鍋品牌理所應當的乘勢崛起了。

譬如主打養生的椰子雞火鍋在華南市場大火，用椰汁作為湯料，搭配雞肉、竹笙等清淡食材，同時用小米辣、沙姜、小青桔和海鮮醬油制作蘸料，簡單的食材搭配讓人細細品味出食物的本真滋味；位于上海的某火鍋店則采用涼茶鍋底，甘甜的涼茶不僅襯托出鍋底的麻辣鮮香，還有去火、去燥的功效。

人們對于健康和養生的追求不曾停止過，特別是在消費升級的當下，健康養生這一塊市場永遠有需求，就看誰能真正找準突破口了。

火鍋餐企未來的競爭不僅限于產品層面的競爭，更多的是生態鏈系統層面的競爭，誰能擁有穩固的生態體系，誰就能在萬變的商業環境中立于不敗之地。這一點，在今年的疫情中就被證實過了。

雖然海底撈這里大型火鍋餐企在此次疫情中損失也不小，但是相比小型火鍋店朝不保夕，隨時面臨倒閉的窘境不同，海底撈在此次疫情中反而逆勢開了近200家新店。這就是其生態系統的穩固支撐在發揮作用。

作為火鍋行業名副其實的霸主，海底撈的多元火鍋生態系統早已形成。供給鏈、新零售，都被海底撈歸入到商業生態中。而除了海底撈之外，小龍坎、大龍燚等火鍋企業也在通過新零售板塊打造企業的多元生態，以提高企業的盈利能力和抗風險能力。

未來，商業生態系統的構建或許會是未來火鍋餐企競爭的主戰場。

今年對于餐飲業來說也是不平凡的一年，讓原本更看重體驗和氛圍的傳統火鍋開始意識到新渠道和新場景的可能性。作為霸主的海底撈門店馬上破千了，而越來越多的潛力品牌也緊隨其后，在如此大盤子的火鍋江湖中，還將有哪些實力選手突圍而出，值得期待。