一個改變品牌命運的學習平
餐謀長導讀：位于臺北的“牛爸爸牛肉面”，供應著世界上最昂貴的牛肉面，一碗面的最高價竟達1萬新臺幣(合人民幣約1800元)，牛肉面這么貴也就算了，關鍵是這么貴還叫好又叫座那可真了不得。
這家牛肉面店位于臺北忠孝東路，面館不大，現在已經是二十五年了。除了兩張桌子較大以外，幾乎都是些四人臺;地面很干凈，四壁也很干凈。這家只有40個座位的小餐館供應著世界上最昂貴的牛肉面。店里的大廚花了15年的時間來改進牛肉面的配方，其中包括剛好120克面條、5塊4英寸見方的牛肉和一塊牛筋，當然，還包括一碗湯。我本來是從事建筑業的，因為特別喜歡吃牛肉面，所以40多歲轉行做這個。 雖然愛吃，但我之前完全不會做牛肉面，因為我完全不會，所以我高興怎么做就可以怎么做，我高興用什么牛肉就用什么牛肉，做好做不好不要緊，只要有人吃就可以。有人罵你，看著他的眼神，你就知道錯在哪里，慢慢做好。
開餐廳一定要干凈，我跟我太太花一大半的時間把餐廳弄得非常干凈，這個是我們開業的餐廳，做到一塵不染，我跟我太太曾經花兩個鐘頭清潔衛生間，直到一塵不染。
我們因為干凈的關系，所以喜歡我們干凈的客人越來越多，他會給我們建議說你做的牛肉面不好，這個是夕陽產業，差不多三個月就倒了，你應該賣流行的食物。我雖然不認同，但是我還是接受他們的意見來做，炒飯什么都做，做得很亂的時候我不知道再做什么。
開新店的人大都會遇到這樣的問題，客人講什么你就會跟客人走，你忘了說你開這個店是為了牛肉面開的。我做到很亂的時候就覺得這樣不行，我又回到原點，我要牛肉面做好，其它不是我的事情。
我開始慢慢研究，研究各種不一樣的肉，不一樣的做法。不一樣的做法錯多了，就會知道用哪些方法是不對的，那就慢慢改，改到最后越來越多人說這個好吃，跟著你的經驗慢慢改變，不知不覺中第三年、第七年，已經一位難求了。在生意最好的時候，也是最危險的時候。
因為你生意最好的時候很多人都來抄襲，還有你的員工學會了他會出去開店。后來我發覺，在我們附近開了27家店，對我威脅很大，但是我在做的過程當中，這27家店慢慢一間一間收起來。
因為第一我干凈，第二我做出來的牛肉面漸漸被客人接受，已經變成習慣了!習慣這個東西，在餐飲業是很重要的，你要是讓你的客人習慣了你的味道，那你就比人家強。因為顧客是照著他習慣的感覺到廳里吃東西，所以到了第七年的時候我們就不錯了。正在突破的時候碰到一個貴人點醒說，你為什么不做三千塊的牛肉面？我問，三千塊牛肉面會有人吃嗎?他說有，你有賣我就吃，但是你沒有。
我一想對，人家要吃是你沒有。我決定要做三千塊牛肉面，開始做才發現，若以最好為目標，三千塊買原材料都不夠。所以，干脆不要設上限，開始研究全世界最好的牛肉。有時候我們做一件事，不管好或不好，老天爺都會幫你。有一個新加坡的廚師到我們店里來說，他說所有的湯，只有牛肉湯難做出香味，香味會揮發掉。我決心要把香味留下了，最后我找到了用冷凍的方法，極速凍起來香味可以保持三到六天，這就是創舉。
后來，我們最貴的牛肉面買到了一萬。
一萬塊（臺幣）牛肉面說起來是很貴的，但是要做到很好的牛肉面出來的話，前期投入起碼要上億元，因為要怎么做出一萬塊、最好的牛肉面，每一個細節都是一個復雜的探索、嘗試過程。做出一個好的牛肉面，或者開一個好的店，做出來的產品不當是以自己為準則，而是以客人為本。我們會聽客人的話，客人還有優先權，常來的，習慣來的，會介紹朋友來的，我們會更深入地感覺到他要什么樣的面，和為他量身訂做，深入地了解這個牛肉面。我印象非常深刻的是，有一位名人到店，我問他說你喜歡什么樣的，喜歡喝什么湯，他說一滴油都沒有。這樣的湯為什么喝起來會說好?因為清澈，黏度很大，他認為這個湯非常難做。這個湯一定是很好的湯，所以一直保留到現在，但是因為很難做，特別的人要品嘗你東西的時候我們才會拿出來。我們的客人假如每一天吃過的人都會回來，那這個店是會一直經營下去，不用怕客人流失。但是要在那么多人之下做不好給客人吃，他一吃不好，有比你更好的他就走了。為什么我們會漲價?因為東西很便宜的時候，客人一定會越來越多，多了就很難做到極致。現在這家店只有四張桌子，一定要預約。而且我們希望來到我們店里人能夠靜下心來，他可以感覺到你的用心。我們做得用心，也希望你吃得用心。
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