預計到2018年餐飲O2O市場將達2897.9億元

你是否已經習慣在餐廳吃完飯結賬的時候問一句：“用微信或者支付寶能不能付賬？”在剛剛過去的“雙12”，你有沒有使用餐廳在線上推給你的優惠券？

餐飲行業擁抱互聯網的熱情顯而易見。從當年的團購到如今的移動支付，餐廳們始終沖在移動互聯網應用最前線。例如，參與今年支付寶口碑主導的“雙12”活動的餐廳數量接近60萬家，按照全國530萬家餐廳的總量核算，占比超過10%。在上周，一向專注于建立獨立生態系統的星巴克也宣布接入微信支付。

數據顯示，餐飲O2O（線上到線下）的市場規模占總餐飲規模比重正在逐漸增大，2015年中國餐飲O2O市場規模為1615.5億元，占餐飲行業總體比重為5.0%，預計2018年餐飲O2O市場將達到2897.9億元。“C端消費者消費習慣徹底互聯網化了，這帶來了餐飲O2O的規模增長，但餐飲企業對互聯網的需求并不僅僅體現在外賣和移動支付。”餐飲信息化服務商客如云創始人彭雷說。

互聯網給線下的餐廳們到底能帶來什么？消費者恐怕很難意識到，當他們開始使用網上排隊、移動支付后，所產生的數據到底怎樣變革著這個行業。當“數據可餐”在前端服務的便利化帶來商業效率提升之外，數據也在為智能決策和整條供應鏈的變革賦能。

遷徙線上，打破瓶頸

“2016年肯德基的移動支付比例已經超過20%，通過移動支付，肯德基可以平均為每位顧客節省8秒鐘的結賬時間。8秒鐘看起來不起眼，但對于肯德基在全國的5000多家門店來說，這意味著運轉效率提升和接待能力增加。”肯德基中國數字營銷總監陳琦如是說。與此同時，肯德基還開通了自助點餐，消費者提前在網上點餐，到店只要憑號就能取餐，進一步提高了效率。

僅僅將點餐、支付這樣的傳統環節遷徙到指尖，對餐飲行業的效率提升已經不容小視。江邊城外集團總經理孟洪波給記者算了一筆賬，“現在江邊城外的顧客基本不用現金，平均有37%的用戶會選擇使用支付寶付款，結賬時間從原來的3分鐘左右縮短到30秒鐘。與此同時，還節省了處理現金的人力成本和安全性問題”。而在金鼎軒北京財富中心店，這個300平方米的門店原本需要配置服務員16名，日均服務300臺顧客。引入口碑的掃碼點餐后，只需要配置10名服務員，日服務餐臺超過400臺，翻臺率提升了近30%。由于減少了6名員工，這家門店一年預計節省人力成本30萬元到40萬元。

服務的互聯網化，也在解決餐飲行業“老大難”的瓶頸問題。二維火創始人趙光軍表示：“叫號和排隊系統在移動設備上的便利性，能讓用戶合理安排時間，并且幫助挽回因傳統排隊場面而流失的顧客。”彭雷告訴記者：“餐飲企業的員工流失是個大問題。通過互聯網化提升的翻臺率和降低的人力需求，可以幫助員工日均多休息1個小時，翻臺率提升7%，員工流失率下降12%。”

借助移動支付、點餐和建立在這些便利化環節上的互聯網化會員體系，消費者的消費行為和數據也隨之變得有跡可循，這也讓餐飲企業的精準營銷成為可能。在今年的“雙12”期間，肯德基利用會員數據，專門為“雙12”期間生日的用戶提供7折優惠，甚至能準確預估到涉及的顧客數量和大概分布。孟洪波也表示：“今年我們造了個‘5·3烤魚節’，3天發出15000份會員優惠券，傳統優惠券返回率最高也就是5%，但今年回來了8300張，這就是因為我們足夠了解會員，知道他們每個人愛吃什么，消費能力有多大，從而有針對性地發給每位會員不同的優惠券。”

精準營銷，智能決策

如果說線上點餐、移動支付乃至會員獲取，只是將餐飲企業過去能做的事做得更好，是餐飲企業互聯網化的“1.0”版本，那么由此延伸出的精準營銷則首先體現出數據挖掘的潛力，讓餐飲企業能夠完成過去難以完成的事情。而且，借助數據能量推動智能決策的互聯網化“2.0”中，精準營銷僅僅是個開始。

記者了解到，大數據的力量體現在了選址上。“我們最初進入上海市場就在選址上失敗過，最早開的兩家店都因為這個原因關掉了。”孟洪波表示：“但互聯網應用積累的大數據，能夠給餐廳開店提供選址參考。從大的方面來說，互聯網能夠告訴我們一個城市的川菜市場比重占多少，增長趨勢怎樣，讓我們能夠決定要不要進入這個城市；而從小的方面來說，我們需要通過大數據知道每個商圈的人均消費和用戶年齡，是否適合我們，甚至具體到一個商場，每個樓層人均消費多少，怎樣具體選址。”口碑網CEO范馳透露說，包括木屋燒烤、周麻婆、海底撈等知名餐飲連鎖品牌，現在都是口碑網智能選址功能的意向合作用戶。

“過去，絕大部分餐飲企業決策，靠的是商業敏感，靠直覺，缺乏精細化管理流程，鮮少靠數據經營。但現在，他們對數據的敏感度正在提升，開始意識到數據背后的價值。”市場研究機構易觀副總裁李智表示。“當餐飲企業的每一個環節都數據化之后，完全可以引入數據模型，在海量數據中馬上發現問題點，實時了解未來餐飲業可能的需求是什么，提前預知客戶。”餐飲大數據服務企業捷薈大數據創始人劉海麗說。她認為，對于餐飲行業這樣一個不連續、難整合的非標行業，數據的力量在于能夠讓一切變得精確，“不僅僅靠拍腦袋解決問題”。

發揮價值，形成生態

“產業分工十分必要，每個環節都應該安排最專業、最擅長的人去執行，將人力資源的價值發揮到最大。包括會員管理、數據研究、食材供應鏈、KPI考評、IT建設等，大家都應該聯合起來交給專業的公司去做。”海底撈董事長張勇說。

讓專業的人做專業的事，幫助餐飲企業互聯網化的獨立軟件開發商應運而生。范馳告訴記者，例如，口碑網目前主要提供“店鋪插件”“店鋪管理”“商品管理”等十大類共400多個小類的互聯網服務工具。“截至今年11月，已有超過37萬商家采購并在日常運營中頻繁使用這些互聯網服務工具，從使用頻次來看，會員管理、餐飲CRM、掃碼點餐和預約排號是餐飲企業使用頻次最高的服務工具。”美團點評也在上周宣布組建了餐飲生態業務部，銷售符合“餐飲開放平臺”標準的餐飲軟件。美團點評餐飲平臺總裁王慧文表示，平臺將首先致力于解決線上餐飲軟件入口的標準化問題，“根據商家需求，建立接口標準，在標準上對接更好的餐飲軟件企業，從而將美團點評沉淀的業務能力開放給這些餐飲軟件企業。同時，也讓更多的商家使用符合這個標準的餐飲軟件，使得商家的經營效率更高、成本更低”。

據了解，具有基礎能力的互聯網平臺，在其上進行開發的專業軟件開發商，以及線下的餐飲企業共同構成了一個生態圈。而將目光投向未來，會發現更多新面孔也將出現在這個生態圈中，包括金融、保險乃至供應鏈，從而在更深層面對餐飲行業進行變革。以金融為例，餐廳流水的數據化將讓自動授信的創新金融服務成為可能。彭雷介紹說，今年8月，客如云與錢包金服共同推出了“無抵押、無擔保、純信用”的流水貸商戶貸款業務，靠的就是餐飲企業記錄在客如云系統上的實時數據。口碑網則推出了口碑貸。截至目前，已經有3萬名線下小微商家申請了口碑貸服務，累計放貸13億元。商家人均貸款金額在4.3萬元左右。

而在供應鏈領域，互聯網同樣在改造餐飲企業的采購流程。來自市場研究機構億歐的統計顯示，在食材供應鏈上，目前活躍著包括菜筐子、小農女、鮮供社、美菜、蔬東坡、天平派、鏈農、食務鏈等數十家互聯網食材采購和派送服務商。范馳則透露，口碑網明年預計將推出一款叫作“口碑爆款”的產品，由知名餐廳為其他餐廳提供明星產品的半成品，“比如我們在跟新辣道談，由其提供半成品小龍蝦，其他餐廳線上采購，自己加工，這樣其他餐飲企業就可以低成本地增加這道菜品，從而豐富自己的菜單，形成新贏利點”。/中國經濟網

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