餐謀長?導讀：以小博大是每個餐飲創業人的夢想。10萬塊的章魚燒小丸子店、20萬的奶茶店、50萬的沙拉店等等小的投資，很可能是初創業的老板們首選業態。
這樣的業態真的能有這么高的回報？答案是肯定的，但是，我們還要有更多的信息需要了解，避免走進誤區。
從顧客是否必需的角度，上校簡單的將餐飲業態歸類為以下三種，奶茶類的餐廳歸類為小食類業態。（注：和普通意義的分類不同）
正餐類
即可以解決顧客正規吃一頓飯的品類。對于顧客來說，必不可少。必須在一天吃三頓飯。
正餐對于顧客，是剛性需求，目標性相對較強。
小食類
小食類的屬性為可有可無，可吃可不吃，但容易產生疊加效應，激發本沒有消費預期的顧客產生消費行為。
體驗式餐廳
體驗式主題餐廳目標顧客群體主要來自于新客，對第一次顧客的依賴程度較高；通常體驗式餐廳的性價比較低，而餐廳毛利率極高。當出現大客流聚集時，利潤回報非常可觀。但生命周期非常短。
正餐和小食類業態對比圖
正餐類 | 小食類 | |
| 屬性 | 剛需。目標性相對較強； | 軟性需求，隨機消費，可消費可不消費。 |
| 表現 | 對大客流依賴相對較小；慢熱，相對不易快速引爆。 | 一次性消費占比大，需要有超大客流形成疊加效應。 |
| 代表餐廳 | 地方菜館、火鍋、烤魚、烤肉等 | 水吧、小吃店、章魚小丸子、沙拉店、板栗店、鴨脖店等 |
| 生命周期 | 長線收益 | 由大客流是否持續火爆決定 |
這兩類業態的餐廳，投資回報率的預期是不同的，一定要注意區分。在分析這個問題之前，先看一個典型的案例。
杭州某購物中心A面館和B章魚丸子店。兩家店相鄰，面館面積130平方，店員20人，投資成本120萬；章魚丸子店9平方，店員3人，投資成本15萬。
開業初期，人流非常爆，面館每天流水1.5萬-2萬，但章魚丸子的流水竟然也可以達到1.0萬-1.5萬；但開業期過后，商場大客流急劇下滑，面館流水每天在6000-8000左右；但丸子店的流水直接跌到500-800元（注意：少一個零）。
從這個案例可以看出，兩種業態對大客流的依賴程度截然不同。
在大客流引爆的時候，小食類餐飲業態容易產生疊加效應，因為不屬于正餐，當自然客流看到正在排隊的章魚丸子店，原本并沒有打算購買的顧客也容易被吸引過來，加入到排隊購買中，并產生消費。
而大客流平淡期，小食類的丸子店并非顧客的必需品，失去了排隊效應，也就無法觸發顧客購買行為，收入即會產生斷涯式的下跌。
而對應的A面館，因屬于正餐，主要為顧客提供午晚餐的選擇，即便在大客流引爆期，顧客通常也只會在兩個固定時間段來用餐，因為接待能力有限，流水很快就會達到天花頂無法突破。
可是，當大客流下滑以后，客流的剛性需求決定正餐仍然有固定的消費者。因此，營業額的下滑并沒有小食類那么劇烈。
對于第三種體驗式餐廳，生命周期通常只有1.5年-2年左右，需要在業態流行到來的前點開出餐廳，并能迅速在半年左右收回成本，才有可能在后期實現收益。否則會非常危險。
總結
小投資的小食類餐廳，一定要選擇到高人氣、大客流的位置，才能形成疊加效應，從而產生可觀的盈利空間。切不可貪圖低租金貿然進駐位置一般的地方，企圖靠經營手段來實現好的收益。
相對其他業態，小食類餐廳對位置的要求更加苛刻。一旦形成不了疊加效應，作為非必需品的小食店將會舉步維艱。
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