此刻
應該閉上雙眼，用心去聆聽
因為明天我們將要看的更遠
餐謀長?導讀： 最近餐飲品牌接連被“臥底偷襲”，搞得餐廳老板們人心惶惶。餐謀長給大家盤點了近兩年來的20個案例，希望大家引以為戒。
1. 某品牌長沙分店被曝光，廚師無健康證、用掃把洗鍋、廚師徒手“偷吃”客人菜肴，回收剩菜。
2. 某麻辣燙品牌被曝光骨湯熬制造假，面筋餿了不丟棄繼續賣，用渾濁的水刷餐具。
正在用潲水桶過濾紅油以便鍋底再重復利用
3. 某火鍋店回收鍋底紅油，吃剩的湯底倒入潲水桶過濾，然后再加工熬制，一周才換一次，算起來，這些油就曾被560名客人一起吃過。
某餐飲品牌后廚的“萬能抹布”
4. 某自助餐廳被曝光，餐廳工作人員用“萬能抹布”擦完灶臺擦餐盤，廚房師傅還用掃把刷鍋，廚房工未經消毒雙手就直接接觸食物。
5. 某快餐品牌被曝光，店員將廢棄食物加熱后再賣，部分員工不清潔雙手便制作食品，做飯和處理垃圾使用同一鏟子。
6. 某品牌被曝出其湯底竟然是用濃縮液勾兌而成的。
7. 某品牌被爆出銷售過保質期食品、隨意更改食品保質期。
8. 某自助烤肉品牌被曝光將客人吃剩的肉，端回后廚整理后再次擺上取餐臺，將變質的魚肉重新調味后售賣。
9. 某連鎖品牌被網友曝光，用餐時吃出蟑螂，醋里吃出膩蟲。
10. 某品牌被爆出骨湯勾兌、員工偷吃客人菜品等問題。
11. 某火鍋品牌被爆出使用其它動物血冒充鴨血。
12. 某快餐品牌被爆出餐廳后廚又臟又亂，餐具基本不消毒，廢棄米飯重上桌。
13. 某快餐品牌被爆出將過期肉制品放保溫箱繼續銷售或者修改“最晚售出時間”，甚至更換包裝后繼續賣給消費者。
14. 某烘焙品牌被曝光使用過期食品原料。
后廚人員徒手直接接觸食物
15. 某品牌被曝光，食材掉地上不洗直接端上桌，廚房到處是蒼蠅，煮飯用的是發霉大米。
16. 某餐廳被曝光，鮮榨果汁并非現榨，而是用果汁濃縮液加上從衛生間的洗手池上接來的自來水勾兌而成的，火鍋用的清湯是從衛生間的洗手池接來的。
17. 現代快報報道，某品牌所使用的進口排骨被發現異物，檢驗檢疫證明存在造假現象。
18. 某冰淇淋品牌被曝光，產品菌落總數和大腸桿菌超標。
19. 某火鍋品牌被曝光，一池水涮500件餐具、消毒柜不插電。
20. 法制晚報曝光某便利店，不按規定戴護具剪西紅柿，并用洗菜池洗頭。
最易中招的環節在哪？
當然，本文收集的僅是近兩年內的餐飲品牌被曝光事件，并不全面，但從以上20個案例中，大致可得出結論，多數品牌餐廳的后廚環節管控缺失，存在嚴重食品安全風險，大致可歸為以下幾類：
食材安全問題：11次，其中包括食材不清洗，食材、鍋底二次或多次售賣，銷售過期食材，食材微生物超標等問題。
食材造假問題：6次，比如現榨果汁并非現榨、肉和動物血制品造假、湯底造假，多是用添加劑勾兌制成，這涉嫌消費者欺詐。
餐具消毒不到位：7次，餐具清潔消毒管理規范中，餐具是必須消毒后才能給消費者使用的。可調查發現，多數廚房根本沒有餐具消毒設備，有的甚至購置消毒設備后從不使用，權當是擺設了。
人員管理疏忽：5次，多數廚房人員管理疏漏嚴重，有的廚師竟然沒有健康證仍可上崗；有SOP，員工卻從不按規章制度來，廚房的抹布成了萬能的，擦完灶臺擦爐子、再擦餐盤，甚至拖把也可以用來刷鍋。最讓人不能忍的是，工作人員手不消毒就直接接觸食物。
防蟲環節疏漏：2次，被曝光的2次案例中，一次是蟑螂，一次是蟲子。這個問題其實最易預防，只要后廚的防蠅防蟲防鼠做到位，完全可以杜絕。
如何防“臥底”于未然？
說實話，除開一些沒節操的記者媒體故意抹黑餐飲品牌求關注外，多數被曝光的餐飲品牌，并不清白，本來自家店的食品安全管理就存在嚴重風險，那么被曝光也只能當成是一次教訓了。
食品安全需要社會共治，媒體和消費者的監督是有必要的，食品安全管理起來非常難，環節多、人員多、風險多。說白了，打鐵還需自身硬，自己做好了，臥底來了也不怕。
入口之物豈能兒戲
請按照以下環節自查看有無：
合法合規：不要無證經營、不要超范圍經營，這應該是最基本要求吧。
食材把關嚴格：食材的選擇、入庫和儲存是餐飲企業的重點管控環節，很多餐廳的食材和風險都出現在儲藏環節，儲藏環節做好了，可大大降低食材的損耗成本。另，食材的新鮮度、感官、味道一旦發生變化，應棄之，在顧客健康的前提下，食材的成本就是浮云。
清潔消毒管理規范：食材和餐具的清潔和消毒，不能只是說說，食材涉及到農藥殘留，如果清洗不凈會對消費者身體健康造成不良影響，而餐具的清洗和消毒是必須的，不僅要在清潔池和消毒柜的下功夫，還要對清洗環節作出要求，用渾水洗盤子，用抹布擦盤子，用拖把洗鍋……這樣的餐飲企業真的沒資格做餐飲。
人員管理和培訓：首先，員工審核要嚴，只要是后廚員工，身份證、簡歷、健康證一定不能少。
人的管理是最難，也是最容易出問題的環節，如果人員培訓機制和管理上有漏洞的話，很容易出現風險。加強基層員工在食品安全和衛生方面的培訓。讓員工不僅要按照規定去執行，更能夠知道為什么要這樣執行。
從老板抓起：不光是很多小品牌老板，即使是大品牌的餐飲管理者都會存在僥幸心理，沒被曝光算你運氣好，但風險會一直存在，總有一天會爆發。所以你的企業要想做大、做好，還是先從食品安全抓起吧。
百密一疏，如何做好危機公關？
由于餐飲行業的特殊性，員工流動性高、風險點多，管理上百密一疏，萬一出現疏漏的話，危機公關也是很重要的，能夠避免讓你的餐飲品牌一夜回到解放前。
海底撈創始人張勇微博回應勾兌門事件
海底撈對危機事件的處理可以稱為榜樣，你感受一下：
1. 出現危機時，無論你覺得是對是錯，首先要承認錯誤或者失誤。
2. 危機處理要及時，哪怕是半夜開會，也要做出處理方案。
3. 承認錯誤時態度越誠懇越好。
4. 有條件的話，盡可能的利用媒體理論，做正面報道。
最后，要強調一下，做餐飲是個良心活。希望有一天，餐飲創業者們，都能斬釘截鐵的對臥底說：放馬過來吧，誰怕誰？
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運營方：深圳市餐謀長?品牌策劃有限公司
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你的時間應該花在餐廳里
而不是浪費在微信上
《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
本文來源：掌柜攻略 作者：弓長張
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