一碗冒菜的擴張神話：4年開店2000家，遠赴新加坡

天府之國成都，街頭小吃繁多。

冒菜，就誕生于這人聲鼎沸的小巷街頭。

與麻辣燙不同，冒菜的“冒”是一個動詞。制作冒菜的過程簡單而特別：準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，在鍋里一煮，然后盛到碗里，舀一勺湯汁往上一澆，再加入各種調料。一碗美味的冒菜就成了。

冒菜原料不限，和四川著名的美食火鍋、串串類似，什么都可以冒。同時，它又有著火鍋和串串不具備的優勢——于顧客而言，冒菜上菜速度快、味美，且不會沾染油煙味；于創業者而言，冒菜門檻低，翻牌率高，既適合低成本投資，又適合現代人的生活節奏。

本文主人公曹閩與冒菜的結緣，實則源于一場災難。

2008年，震驚世界的汶川大地震讓曹閩一無所有，半年后，路邊偶遇的一家冒菜鋪，讓曹閩燃起再次創業的念頭，毅然決然地將全部身家投入到冒菜上。事實上，在四川，冒菜可謂家喻戶曉，街頭賣冒菜小鋪和推車數不勝數，如果就這樣躋身其中，曹閩不過是眾多創業草莽中的一員。不過，他的野心絕不局限于此。

多年上市港資企業職業經理人的經驗，讓他清楚看到：中國餐飲市場向來是一塊巨大的蛋糕，其中，“街邊經濟”以消費基數大、消費頻率高、門檻低、易上手等特點，成為無數創業者搶食的對象。如果能發掘出一個具備潛力的全新市場，單單“頭啖湯”帶來的市場回報，就能賺得盆滿缽滿。但另一方面，低門檻的屬性決定了“街邊經濟”發展參差不齊，很多垂直行業理念落后甚至原始。

如蘭州拉面、沙縣小吃、麻辣燙等項目，盡管發展迅猛，隨處可見，卻鮮有通過正規品牌化運作而崛起的知名企業。

這些痛點放在冒菜行業也同樣存在，但也正是因為這樣，曹閩看到了一個難能可貴的機會：對原始落后的街邊項目收編整頓，進行正規化及品牌化運作，精準實施“降維打擊”。那么，他將是“第一個吃螃蟹的人”。

只是，一個野蠻存活于街頭巷尾的地方小吃，如何打造出品牌？

走訪一個又一個成都本土的文化名人和專家，再翻遍典籍，曹閩知曉了一個關于冒菜的典故：

早在三國時期，冒菜就在巴蜀大地盛行。人們熟知的三國故事中，劉備攜關羽、張飛三顧茅廬請孔明，為不打擾孔明休息，正心急如焚，忽見一梢蜀地販鹽馬幫在茅廬外架鍋，煮起冒菜。孔明聞香而起，出來與劉備三人相見，一起盛邀共飲，相談甚歡。他們將冒菜取名為“三顧冒菜”。

這個看似離奇的傳說，曹閩卻深為觸動。而后，三顧茅廬的典故，成了“三顧冒菜”這個品牌名稱的由來。

為了將“三國文化”更深地融入“三顧冒菜”當中，就連菜式套餐，曹閩都頗費心思：單人套餐叫“單騎救主”，兩人套餐是“煮酒論英雄”，三人以上稱為“群英會”，再配以裝修和餐具的仿古氣息。同時，“三顧冒菜”打破了冒菜只有素菜的常態，加入了葷菜。

2009年1月，首家“三顧冒菜”店在四川德陽開張時，一張遞在顧客手上的菜單讓人眼前一亮：招牌牛肉叫“冒張飛牛肉”、涼糕叫“貂蟬拜月涼糕”、梅子酒被取名為“青梅煮酒”，呈上時，用古色古香的酒壺盛著。

“三顧冒菜”將三國的文化內涵和底蘊賦予其中，不僅僅是賦予品牌故事，更是挖掘出品牌背后的文化內涵，基于此進行“品牌+文化”的運作。諸如沙縣小吃、黃燜雞等街頭項目，缺少品牌文化的支撐，只能是一個賺錢的小生意。

品牌文化不止在文字宣傳上，店面和產品也要緊跟其后，不能落俗。

曹閩一改街頭小店“臟亂差”的形象，將“三顧冒菜”的店面裝修得明亮通透：以白色為主色；燈光明亮；桌與桌之間相隔1米；貨架上，菜品以籃子分類裝好上下一致排開；顧客每點完一次菜，都有專門的秤稱重量……

另一方面，“三顧冒菜”還在定價策略、員工管理、VI升級、品牌宣傳等上面發力。拿定價策略舉例，比如金針菇和土豆比較暢銷，那么，它們便適宜作為拉動銷量的菜品，而不是利潤型菜品，降低它們的價格，以便宜好吃的菜品帶動利潤大需求少的肉質品，以此保證整體利潤和品牌特色。

于是，一經開張，“三顧冒菜”就在德陽那條餐飲門店林立的街上一炮打響。

讓顧客接受“三顧冒菜”，是曹閩生意經的第一步。第二步，便是拓展市場，而這一步，需要一個前提——實現標準化操作。

如同肯德基和麥當勞式的標準化操作，曹閩將“三顧冒菜”從采購到烹飪，再到服務所有的環節，拆分成上百個標準化流程，輔以科技計量工具，制定出傻瓜式運營與管理模式。這套管理體系精細到，就算是一個毫無餐飲經驗的門外漢，也能在一周之內迅速上手。

首先是產品。曹閩在冒菜制作上，總結出“熬、煮、調”三字訣：

熬——熬制原湯料。按100斤水計算，先把水燒開后加入湯料包和底料渣，再用大火燒開熬制8分鐘，撈出底料渣待用，然后加入底料油煮沸加蓋保溫即可；

煮——煮制冒菜。用專門煮制冒菜的桶放入適量水后，大火熬制10分鐘左右撈出待用；

調——調料勾兌。把煮制好的冒菜按比例加入調料，原湯料2.5勺、調味料 1.5勺、紅油1勺，再加入蒜泥、芝麻、小米辣等調料。

其次是門店。三顧冒菜的選址以城市繁華地段、流動人口大、高校、辦公密集地為佳。同樣，曹閩用了一個最簡單最原始的“秒表測算法”：

用秒表、筆記本和筆作為道具。在比較開闊的地方找個觀察點，找個參考點，計時每30分鐘為一段統計人數，取早晚、高峰、平時三個時段，然后計算求平均值。如果每10分鐘30人以上的人流量，可以視作合適，否則則不妥。

同時，各門店除了大小的差別，在裝修風格、設備使用、價格體系上都完全一致。

再次是經營。在菜品管理過程中，曹閩也有“秘密武器”：

每一個加盟店都必須使用一種特制的計量器，這臺機器的意義在于，它可以將每天稱量的菜品分類記錄，便于店主計算每天賣出菜品種類的多少。

“以前，加盟商只知道今天賣了多少錢，賺了多少錢，卻不知道到底是哪一項菜品賺了錢，哪一樣菜品沒有銷量，而這些數據，都能從這臺計量器的記錄中分析得出。”

此外，菜品的挑選和擺放、添加頻率等都有詳細的規定，員工需要記住其要領，以達到熟練操作。

離成都市區18公里之遠的新繁鎮，“三顧冒菜”自建了一座工廠，占地12畝，冒菜的調料制作都在這里完成。工廠內，設備轟轟作響，工人們穿著特制的服裝、帶著口罩在設備間不斷來回……曹閩介紹，生產出的每一包調料，其成分多少、重量多少全都是一致的。

截止到2016年5月，“三顧冒菜”店面達2076家。在曹閩的規劃里，“三顧冒菜”一直在路上，這一切的準備只為了一個目標——到2020年，“三顧冒菜”實現全球連鎖。