此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，
因為明天我們將要看的更遠。
1
點菜有小技巧
點菜和菜品設計環節是一個非常重要的過程，如果這個環節掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。
在菜品設計方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點菜方面，還有更細節的規定。
如果散客很多，為了加速上菜，根據每桌散客的人數要求服務員控制好長時間烹調的菜品數量。
如果散客的人數為6人，那么點菜時，25分鐘以上才能加工好的菜只能點一款；如果散客人數在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品；如果人數為7~10人，那么25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款。
如果一桌客人的數量不多，而要點烹調時間超過25分鐘才能做好的菜品，那么服務員要提前告知對方上菜時間會偏慢。
菜品總數一般控制在18款左右，這要求在設計菜單時，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過3款。
2
先出多份菜再出少份菜
在飯口時，重復點菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來一份炒一份，出菜速度肯定上不去。
所以廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說幾張單子下來，重復的菜先炒，然后炒不重復的菜。4份以下的菜肴一鍋出，不會影響菜品的質量。
3
DIY菜品，即點即上
快速上菜的第二個方法就是推出可以即點即上的“DIY”菜品。比如滄州17海里推出的DIY三文魚和堂蒸米飯，客人點菜后菜肴立即上桌。上桌后由食客自行加熱食用。這不僅提高了上菜速度，還大大節省了人力。
許多餐廳也推出了很多用卡爐盛裝的菜肴。比如卡爐燉魚子、海底世界、卡爐焗扇貝、渤海雙貝等。
這些菜肴都是開餐前廚師備好料擺放在卡爐內的，醬料也是提前預制好淋在食材上的。同樣是客人點菜后菜肴立即上桌，而后由食客自行加熱食用。
4
搭建明檔加工區，快速上菜
現在很多酒店都搭建了可以加工菜品的明檔區。很多可以提前預制的菜品，比如燒菜、燉菜、燜菜、蒸菜、高壓鍋菜、湯菜、鐵板菜移到餐廳的明檔區域來銷售。
不少燒菜、燉菜、燜菜都是提前加工成熟并調好滋味的，開餐前廚師只需要將提前加工好的菜肴移至明檔區的保溫灶臺處存放即可。
客人點菜后，廚師需要做的就是將菜肴盛入容器內，即可上菜。從點菜到上菜，一兩分鐘足夠了。
再比如高壓鍋菜和鐵板菜也是提前預制到九成熟的，客人點菜后稍微加熱，三分鐘也能上菜。
5
炸烤蒸菜，操作簡單
調整菜品結構已經成為很多廚房管理者加快上菜速度常用的方法。
在很多商超店，技術含量相對較低的蒸菜、炸菜、烤菜、焗菜以及可以上桌加熱的燜鍋菜比例在升高。
所以，大家在研發菜品時，可以往這五類菜品上多考慮一下。
6
改造廚房間，裝盤更快捷
金百萬的廚房間和洗碗間是相連的，廚房管理者在兩個加工間的墻面上鑿了一個洞，安置了三層貨架。
洗碗阿姨將洗好的餐具直接擺放在貨架上，廚師不出廚房門，就可以從廚房里直接取用餐具，這也起到加快出菜速度的作用。
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