【餐飲生意七大診斷】一：餐飲市場有多大

開飯店，搞餐飲，除了辛苦以外，還越來越艱難。怎樣走出傳統的局限，實現餐飲業整體水平的提升，在贏利的基礎上提高行業素質，在進步的道路上越做越好？

投資餐飲要注重對餐飲市場的分析；確保餐飲質量的關鍵是什么？怎樣讓你的飯店火起來？如何避免價格戰？怎樣讓廚師、服務員與老板坐在一條板凳上？特色菜“特”在哪兒？餐飲管理的根本要素是什么？

以下7方面診斷，興許能為你提供很有價值的思考——

診斷一：餐飲市場有多大

一批批飯店倒下去，又一批批飯店站起來，餐飲這塊蛋糕被“吃定”；

在世界銷售前10名的商品中，有關“吃”的竟占5個之多；

服務業里最具發展空間的是旅游，而旅游的中樞是餐飲。

如今市場上變化最大的，第一是流行歌曲，第二就要數門市房了。改門市做餐飲的越來越多。原來的餐飲門市也在不斷地“刷新”，在一陣陣“出租出兌”的喧囂中，一批批風格更新，服務更佳的飯店“閃亮登場”。一批飯店倒下去，又一批飯店站起來。在這近乎悲壯的裂變中，是業界在整體上的更加成熟。但同時人們仍不免要產生這樣的迷惑：餐飲到底有沒有“戲”，有多大的“戲”？餐飲的市場發展空間到底有多大？

衣食住行，原來我們把它理解為一種需要，現在應理解為一種或多種“產業”。柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，這里邊哪一個字隨便拿出來，都是一個你永遠做不完、做不夠、做不懂的巨型產業。有人開玩笑說，全中國人的嘴加在一起，是72平方公里。因為不能挨個去量每個人的嘴，我們把它權當笑話。但笑過之后，你不覺得這里有“戲”嗎？從原始人的茹毛飲血到后來的烹飪，再到如今烹飪的高科技——美國的一只炸雞鍋可以賣到幾萬元人民幣，南韓的廚師不會用電腦不讓上崗……人類的最終目的是：吃得開心，吃得愜意，吃得高雅如藝術，吃出內涵是文化。

由此可見，做餐飲的，無所謂多與少、大與小、早與晚，關鍵是對這塊市場的把握和駕馭——吃得開心就是好的服務！而“吃得放心”，就是低層次。吃得不放心呢？就是門可羅雀，關門大吉了。

如今的人們，吃得普遍。天上飛的不吃飛機，地上跑的不吃坦克，四條腿的不吃桌子，遼寧人把“燒烤”演繹得如此出神入化，便是明證。而要說如今的人們吃出了文化甚至藝術，則不敢茍同。無論是飯菜的質量還是餐館的環境，無論是服務的品質還是餐飲的銷售，我們基本上還是在低水平上重復，所謂飲食文化及其發展，步子不大，水平也不高。

餐飲，其實很像談戀愛，“明明知道相思苦，偏偏為你牽腸掛肚”。如果我們的飯店，能達到“遇見你是千萬（百萬、十萬、一萬）分之一”的地步，那就真的有“大戲”了！加州面、肯德基和可口可樂已經做到了，我們，能嗎？

這三樣，首先是產品。有嚴格的工序、嚴格的標準、統一的標識、統一的價格、統一規范的服務。

其次是，人家以工業化搞產品的方式做餐飲，是產品就必須有品牌，有品牌就極有可能成為名牌。

再其次是，有名牌就可以占領市場，而且可以占領全球大市場。據說可口可樂的利潤常常超過波音飛機。這就是餐飲的“大戲”，也是市場經濟的內在邏輯！誰步入這個邏輯，誰就飛黃騰達；誰不按客觀規律辦事，誰就將頭破血流。

我們有餃子，有大餅子，有大豆腐，有幾千年的飲食文化傳統，但為什么成不了大氣候，做不出大市場，甚至讓洋餐飲橫行？不是品種問題，不是東西不好，是理念不對！將這三樣做成“產品”，亮出“品牌”，再創出“名牌”，再打開“市場”，這就是市場經濟條件下可以創造的神話。

像我們這里的家庭手工業作坊式的加工、管理、服務和競爭，如果不進行徹底的革命，出路只有一條，就是衰落直至死亡。

中國餐飲業的市場有多大？我們一時難以估量。但是，如果中國人走出家門，很少有人在家里狹窄的廚房里撅個屁股做飯，都到外面來吃，現在的飯店，無論是在數量上和質量上都是不夠的，很不夠。

在家里吃，不是萬般無奈，誰愿意？一是費時間，二是很辛苦，第三是做出來不好吃。由于廚藝差勁兒硬是把好東西做不出好味道，是每個家庭最難念的經……

到外面吃？好恐怖！眼下宰人的不多了，但據說改成“小刀薄薄地片（騙）”了；價格便宜可以吃了，但吃過飯買拉肚子藥的開支多了；去大酒店環境好，但吃起來還是不實惠；到小吃店實惠了，但人們卻吵得很兇……

這就是我們這里的情形。在這樣的形勢下，整個業界都在思考，都在尋找新的出路。隨之而來的是業界在整體上的成熟——提高服務質量，擴大餐飲市場——讓消費者自己“走”出來！

一句話，餐飲這塊蛋糕到底能做多大？

答案是：你想做多大，就能做多大！

如果你只想小富即安，只想跟在別人后面依葫蘆畫瓢，只想“有個營生”，只想“打發日子”，只想對付事兒，糊弄局兒……那末，你便總與真正的成功無緣。即使你不想這樣的成功，如何的大富大貴，還總是不免要擔驚受怕，在“賠了”還是“賺了”之間誠惶誠恐。

我們的大餅子、大豆腐能不能走向世界，并進而占領全球市場？

這，在市場經濟越來越發達的未來，在餐飲市場化和國際化的今天，應該不是一個不好回答的問題。

下期預告：如何讓飯店火起來

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