【經營管理】《餐飲時報》報道：“排隊經濟學”解密：限量、饑渴營銷是關鍵

在現在餐廳多如牛毛，人們的選擇更加隨意和廣泛的今天，排隊餐廳憑借什么讓顧客情愿等也不愿意去選擇其他的餐廳呢?這個問題一直困擾著餐廳的經營者和餐飲界的大佬們。

“排隊經濟學”解密：限量、饑渴營銷是關鍵

一碗牛腩之外的功夫

要解答這個問題要從餐飲的經營模式構成說起，構成餐飲模式的要素是：商圈分析、顧客鎖定、戰略定位、形象塑造、氛圍設計、品種搭配、服務規范、文化提煉、業務推廣等。各個要素之間的關系，是息息相關、緊密配合的。只要上面提到的幾個主要因素，相互配合沒有一方面出現短板，基本上就可以制造一家火爆的排隊餐廳了。

產品品質如何突出

凡是火爆的餐廳消費定位都是很精準的，定位包括產品定位、消費定位、服務定位、環境定位四個主要部分。現在的消費者依然是以性價比來評價餐廳好壞的，味道越符合消費者的口味;價位越低;環境越好(或幽靜、或時尚、或嘈雜)只要能有一定的特點，讓消費者感覺耳目一新;其具備火爆的條件就越成熟。

做消費者喜歡的，不做特定人群愛吃的

　餐飲的定位決定你選擇什么樣的顧客來你的餐廳消費，餐飲作為一個與每個人都息息相關的行業，應該選擇什么樣的客戶群體呢?是胡子眉毛一把抓，還是選擇一定的目標客戶?無可爭議，餐飲行業也要選擇好自己的目標市場，做好餐廳的定位，只有這樣才能牢牢的抓住市場的脈搏。

融合是一種趨勢

餐飲經營講究相配，即餐飲的經營模式要與周邊的人群主流相通，相互理解，相互信賴，餐飲的生意好也就不足為奇。排隊火爆的餐廳選擇的多是城市中心區市場，商業中心區域，CBD商圈，人口流量很大且有很強的消費能力。

　　有了消費的人群，就要有消費人群喜歡和需要的產品。無論一家餐廳產品的多少，都要有能抓住消費者的產品。外婆家走的是家庭聚餐的大眾消費，其產品品類就很多，因為要符合家庭成員中，不同的人的愛好。產品定位在杭州菜和餐廳特私家菜的基礎上的同時將幾個大菜做到50%以后上的人群喜歡，如外婆紅燒肉、茶香雞、素鵝等等。而同屬于外婆家旗下的第二樂章定位在大眾消費中的時尚人群，其產品定位就會在時下流行的美食和飲品、甜點上下功夫了，產品品類不必多、菜量不必大。

酒香也怕巷子深

餐廳的位置、產品都已確定，接下來就是營銷手段了。營銷是一個出奇、創新、震撼的眼球工程。最近，在餐飲行業流行著一個很怪的現象：無論連鎖餐飲、老牌餐廳，還是新創品牌開業五折優惠，有的是一個月，有的動不動就是幾個月頗為嚇人啊。這樣的促銷活動會給消費者帶來什么樣的影響?促銷結束后餐廳的火爆生意能維持多長時間?等等諸多問題，尚不明確。

　　餐廳營銷活動不能以不盈利賠本賺吆喝來實現火爆，餐廳的營銷活動要以開發新顧客維護老顧客，增加營業額為目的。未來的餐飲營銷不能在時間大的發優惠劵、打折這樣簡單的活動了，他要有新意，要給營銷活動注入更廣泛的內涵。很多人還記得雕爺牛腩開業時的內測活動、黃太吉的吃貨英雄帖等等。這些營銷活動結合了或游戲的營銷方法、或嫁接了知名的故事情節、或與某種文化相結合、或是一種新穎的流程性活動，都給了消費者一種與眾不同的感覺。

不能忽視的營銷手段

技術型營銷也是近年來火爆的餐廳經常用的一種辦法。海底撈設立快樂的等位區，能夠讓消費者在品嘗免費食品的同時，還可以重溫兒時的游戲時光。對于這些幾乎沒有怎么感受到童年的白領們來說，這些游戲真的可以讓他們重拾童趣，發現自我價值的存在，感受生活的真正意義。沒有學習任務，沒有家人責罵，沒有失望眼神，所有的一切都是可以悠然享受。

綜上所述：

在未來要想開一家火爆的等位的餐廳，就要有高性價比的支撐，又融合不同元素、不同文化超出簡單的就餐需求的附加價值。

餐廳要明確地知道，在主營產品同等的情況下，主營產品不再是消費者評價餐廳好壞的主要標準，其在就餐之外能給消費者多少驚奇、多少意想不到、多少良好的體驗才是關鍵；對特色食物的興趣愛好更能吸引消費者的心;服務類別不斷擴大、滿足多層次需求更加重要。