【商業模式】《餐飲時報》報道：王品牛排–逆勢增長憑什么?

王品集團是臺灣第一大連鎖餐飲集團，牛排原料為全球采購，每塊臺塑牛排都取材牛第六至第八塊肋骨間這6塊牛排，是名副其實的高端牛排。

去年內地高端餐飲業績下滑，紛紛轉型圖存，王品卻“風景獨好”，在大陸“逆勢而上”——新引進兩個高端品牌：花隱日式懷石料理和慕.法式鐵板燒。

自2003年進入大陸至今，王品已經在30多個城市開設了近80家中高端門店。那么，王品逆勢增長憑的是什么?

王品牛排：逆勢增長憑什么?

秘訣之一：采用套餐模式

“王品臺塑牛排”是王品的第一品牌，它起源于臺塑集團創始人王永慶的私房菜。定位中高端的王品集團雖然增速放緩，仍在保持增長。目前，王品在大陸共有4個中高端品牌，包括王品臺塑牛排、西堤厚牛排，以及剛剛推出的“花隱 ”、“慕”，它們清一色地采用套餐模式。

接受記者采訪時，王品集團大陸事業群董事主席陳正輝說，是“套餐”幫了王品大忙。“公款消費一定有兩個東西：其一大桌餐，其二要喝酒。我們提供的都是套餐，場合也不適合喝酒”，他說，這將公款消費的人群擋在了門外。

更關鍵的是，“套餐”讓王品集團的多品牌戰略走了一條“不太容易失敗”的路。王品臺塑牛排采用套餐的形式，客單價在300元以上。2001年，王品又沿著牛排套餐這個縱軸向下，推出了客單價在100-200元之間的“西堤厚牛排”。

未來，王品集團可能推出10 0元以內的牛排套餐品牌。“什么價位就提供什么樣的牛排，操作模式和管理模式都是一樣的，我們很熟悉”，陳正輝認為，套餐模式降低了操作的難度，也提高了新品牌的成功率。

秘訣之二：菜單講究差異化

除了牛排，王品集團在同一價格帶內推出日式料理、鐵板燒等不同的品類，而且全部采用套餐的形式。

這背后的邏輯是，對同一類消費者進行多維度開發。陳正輝分析說，消費300多元錢牛排套餐的人，都屬于時尚、有品位的人群，因為王品對這群人的喜好非常熟悉，可以圍繞他們的需求推出日本料理、鐵板燒等不同品類;而無論是西餐還是料理、鐵板燒，套餐的組成都大同小異，基本上都是由前菜、湯、主菜、甜點等7-8道菜組成，這在很大程度上降低了操作難度。

但從牛排到日式料理、鐵板燒，品類的跨度還是非常大，遠非王品原有人才團隊所能勝任。在進行新品類的產品研發時，王品一方面招聘專業的廚師，另一方面是在差異化上下功夫。

在每個新品牌進行產品研發前的3-5個月，廚師們都到新加坡、日本等中國人聚集的地方，找同等價位和相同特色的餐廳試吃，收集信息，再進行研發。

在王品內部，有一條不成文的規定：只要市面上已經出現的菜品，就不會出現在王品的菜單里，差異化意味著定價權。“花隱”、“慕”的單價均超過300元，定位高端。“我們的價位定得并不低，”陳正輝說，“為什么消費者會埋單?就因為外面沒有，只有我們這里有。”

秘訣之三：服務是發展的保證

服務是王品發展的保證。品牌執行總監趙廣豐介紹，王品做的是連鎖西餐，但提供的是會所的服務和氛圍。王品要給每一位消費者傳遞尊榮感，對待每一位前來用餐的客人都報以百分百的真誠。

為了回報長久以來信賴王品的常客，王品推出了“白金卡”特別標識任何一位累計在王品消費15客套餐的客人，都可以成為白金卡貴賓，得到餐廳更加貼心的關照。持有白金卡的消費者來到王品牛排餐廳用餐，餐廳店長會親自來到桌邊，詢問是否有用餐的特殊要求，并記錄下來。在日后再次來到王品時，店長會主動適時地詢問是否需要依照消費者的特別習慣來烹制。餐廳的法國藍帶主廚每次還會為白金卡貴賓送上一份藍帶主廚私房菜。

客人的每一個用餐細節，王品都會牢記在心，并且想方設法為每一位貴賓提供專屬特制化服務。

秘訣之四：員工全部從學校培訓

“王品有分紅制度，還有員工持股，財務公開透明，我們今天營收多少，利潤多少，員工可以分到多少，他們都可以查到。這個公司沒有秘密，沒有秘密會讓員工有安全感。”

陳正輝說，在王品，其實沒有“員工”這兩個字，大家是同仁、一家人。如果有人業績不好，犯了錯，我們基本不開除人，而是協助他解決。大家只要在崗位認真工作就可以，不用花太多時間去做人際關系，不需要，我們也嚴格規定不允許這些東西存在。氛圍一旦形成，這份工作就很單純。

過去，我們曾經從外面尋找有經驗的人才，發現有經驗的人留下來比例較低，后來，我們全部從學校招聘，自己培養，社會新鮮人更容易融入我們的企業文化。大學畢業生進到王品，好像從一個學校進入另一個學校，只要好好做下去，會有一個很好的發展。我們培養的人中，有的已經在這里工作10多年，能待10年就不容易再走了。

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