“堂烹菜”，是指把廚房做菜的廚具、食物等搬到大廳或包房，當著客人的面進行烹飪。堂做既可增強菜肴散發出誘人的香氣，也不會“走原味”，更能增強客人的食欲，還能烘托就餐氣氛。今天《餐飲時報》為大家介紹三款烘托就餐氣氛的“堂烹菜”。
三款烘托就餐氣氛的“堂烹菜”
——《餐飲時報》原創報道
“堂烹”讓食客兼顧看客身份———不光欣賞餐具與食品的配合，體味廚師的心思，還可欣賞廚師的現場秀。
今天，《餐飲時報》報道三款堂烹菜。
石烹鴕鳥蛋
發現地：山東舜和酒店
服務員把菜端上桌，在全桌顧客的“注目”下，將鴕鳥蛋液倒入加熱好的鵝軟石上，噼噼啪啪地聲音隨之響起、香氣滋滋地冒著時，全桌客人不由自主有拿起筷子、趕緊嘗一口的沖動。
主料：鴕鳥蛋液，因為鴕鳥蛋液特別粘稠，需加1倍的清水稀釋，才能達到最好口感。
輔料：蝦仁粒、熟牛肉粒（帶筋的牛腱肉）、紅椒粒、西芹粒、干貝絲
鵝卵石放在溫油中慢慢加熱，炸5分鐘即可達到熱度。
石鍋火烤5分鐘，用于保溫。
上桌操作流程：
1.先將鴕鳥蛋液倒入石鍋內的鵝軟石上。
2.然后再倒入輔料：先倒蝦仁粒和牛肉粒，然后倒入紅椒粒、西芹粒，最后放干貝絲。
3.等待鵝軟石加熱，快凝固時，用鐵勺輕輕推炒，即可。
堂烹倒篤蟹
發現地：浙江嘉興金悅大酒店
堂烹倒篤蟹，不僅因為加入花雕、啤酒等用來調味，使大閘蟹口味更“別具風情”，更重要的是，這種堂烹做法使得烹制過程中的香味不斷“挑動”顧客嗅覺味蕾，“滋滋”的聲音讓用餐更有氛圍，這些，都讓這道菜成為餐桌上最受矚目的氣氛菜。
操作流程：
1.將大閘蟹一刀分兩半，準備20年花雕酒、姜汁、啤酒各1碗（酒店盛米飯大小的常規碗）
2.平底鍋中加入少量花生油
3.將一刀分兩半的大閘蟹分別放入平底鍋，倒入花雕酒、姜汁、啤酒。
4.加蓋，慢慢小火收汁。汁水收盡，連同平底鍋一起上桌即可。
堂做南極鰲蝦
發現地：山東舜和酒店
“堂做南極鰲蝦”，也是“在餐桌上做熟的菜”，把熬熟的蝦湯端上桌，然后把鮮蝦放進去煮熟，然后可以打蛋花湯。
材料：
南極鰲蝦30克，雞蛋95克，韭菜50克，魯晶鹽8克，雞湯1000克
做法：
1. 韭菜洗凈，南極鰲蝦解凍，韭菜切5px的末，雞蛋磕入碗中打散，鰲蝦去掉尾部蝦殼，鹽盛入味碟中備用。
2. 取生吃盤，放入冰沙，將鰲蝦擺入冰盤中，韭菜盛入小碗中，雞湯燒熱盛入砂鍋中，放在爐子上同鹽，鰲蝦，雞蛋，韭菜末一同上桌。
3. 服務人員把菜端上桌后，給顧客介紹完后，將砂鍋燒開放入熬蝦煮熟，淋入蛋液，撒入韭菜末，鹽，燒開即可關火。
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