【商業模式】《餐飲時報》報道：祿鼎記–走在“繼承傳統與顛覆傳統”之間的餐廳

祿鼎記是一家在廣州十分有人氣的川菜館。

2012年，“祿鼎記”第一家店開業了，且開張第一天開始就是場場爆滿，平均每個客人都要花1.5 小時去排隊等待。作為當地發展最快的餐飲品牌之一，2014 年祿鼎記已經發展了第三家分店，員工已接近300人。

一個地道的廣州人做川菜能做到如此，在經營方面有什么獨門秘籍嗎？本期《餐飲時報》為您報道——

祿鼎記：走在“繼承傳統與顛覆傳統”之間的餐廳

老板連續一年在全國各地吃酸菜魚，成就其招牌菜

酸菜魚是祿鼎記的主打菜，很多顧客在吃過之后都表示，這是廣州最好吃的酸菜魚。談到這道招牌菜，創辦人華明告訴記者，在祿鼎記開業之前，他花了連續一年的時間在全國各地吃同一款菜——酸菜魚。“只要你吃多了，你就知道好不好吃了。”華明說，“經歷多了自然就懂了。”在吃過海量的菜式后，除了華明的體重，他的味覺也有改變。正由于這份“吃貨精神”，酸菜魚也成了祿鼎記的招牌菜。

華明告訴記者，曾經有一名成都人來到祿鼎記和他辯論酸菜魚是否還有存在的必要，因為成都的酸菜魚早已消失了。“我沒有跟他辯論，我只是問了他好吃嗎，他說好吃，我說那就夠了。”

在華明心目中，即使現在沒有人做酸菜魚，或者全世界都在做酸菜魚，也沒有任何區別。“酸菜魚無數人在做，我們不是第一個，也不會是最后一個。”華明把祿鼎記在創業階段取得的成功是“品牌 ”和“管理”兩個維度的成效。華明坦言，就算對手把祿鼎記的全套管理和做法復制過去，也不會成功，因為這是品牌的力量。

堅持定位：油只用一次

在廣州，做川菜的餐館非常多，而作為一個地道的廣州人卻辦起了川菜館的華明，成功地搶占了川菜的一個高地。從 2012 年開店到 2014 年間第三家分店的開張，祿鼎記的門店幾乎每天都是爆滿狀態，而平均客人會使用 1.5 小時去排隊等待。

對于祿鼎記的火爆，華明把關鍵總結為“堅持定位”。在廣州，川菜在大眾的消費里屬于中低端的消費，而食客對于食材的要求也普遍不高。華明分析了四川人做川菜的習慣，他把“老鍋底油”看做一個傳統。

而作為一個廣州人做川菜，他決定打破“老鍋底”的傳統。“我們把川菜的做法顛覆了，不在使用川菜的中老鍋底油。”華明說，這就是后來的“油只用一次”宣傳語的由來。據介紹，川菜中喜歡用老鍋底，就是反復使用的“油”。因為飲食文化和習慣的變化，華明認為某些傳統需要與時俱進，那就是打破它。“很多東西在改變，飲食也在發生跨界的東西。尊重傳統不見得是死守。”而后來祿鼎記在川菜上的成功也證明了這一點。

裝修貫徹傳統，菜品顛覆傳統

令華明對飲食傳統產生“覺悟”的，是一位潮菜大師的“鹵水”手藝。華明說，當時這位潮菜大師用最新鮮的食材做鹵水菜式，而根據華明當時的想法，“鹵水”都說要“老”才好吃，但那一頓潮菜宴之后，徹底顛覆了華明對所謂“傳統”的理解。

“哪怕是食材做法上的一點點改變，都會引起很大的變化。”這一頓飯對華明產生了很大的啟發，“一直被認定的東西不一定是對的。正如我們所做的川菜香辣系列和酸菜魚，只要用好新鮮的材料，不用老鍋底一樣可以做出美味。”

“堅守傳統并不代表固執傳統。”在創辦祿鼎記后，明華在川菜上嘗試了更多的創新。“70 后的創業者更容易接受新事物，而在傳統的基礎上創新往往是‘1+1>2’的結果。”華明認為，菜系有很多的交融，但是菜系無論如何交融，最后的結果還是要好吃！

在祿鼎記身上，華明充分發揮了“1+1>2”的效應——在祿鼎記的裝修風格上，華明在保留了最傳統的琉璃瓦風格；餐具使用青花玲瓏碗，配合八寶菜和長嘴壺茶藝，把傳統的特色徹底保留下來。“傳統的東西必須創新，傳承必須發揚出去。幾千年的文化沒有辦法創新就意味著沒辦法保留。”華明認為，他打破傳統是熱愛傳統的表現。

營銷：“海底撈”我學得會

談及祿鼎記的品牌推廣，華明直言大部分來祿鼎記消費的人都是從朋友的口中得知的，就如海底撈的品牌效應一樣。“客人感受到誠意和美味，品牌就成功了。”消費者的主動宣傳被華明理解為祿鼎記營銷手段上不可劃缺的一環。“對于‘油只用一次’這個宣傳，我們從來不解析。所以后來很多客人為我們做解析。”華明說。

管理：員工犯錯都是正常的

　　在祿鼎記，華明說沒有“罰錢”的制度，對待員工的犯錯等行為，他認為這不是員工的錯誤。“罰錢等制度不能防止錯誤。我們愿意相信員工犯錯都是正常的，沒有人不犯錯誤。”作為管理者，華明說必須學會理解員工的錯誤，如果員工犯錯了，應該用另一個制度會抵消對我們客人的影響。我們不罰錢，但是會罰員工洗廁所，例如遲到幾分鐘會加班幾分鐘，如果工作不好，我們領班會讓員工停下看其他員工工作。祿鼎記更強調如何感化員工。

“在祿鼎記，沒有老板，只有管理者。”員工不分高低，差別的只是工作身份的不一樣。

在兩年 3 家分店的擴張速度后，華明說未來幾年企業將會放慢發展速度。在未來五年，祿鼎記將建立中央配送中心、完善管理制度等。“放慢速度是為了以后的‘坐火箭’打下基礎。”