【商業模式】《餐飲時報》報道：便利中餐品牌“醉得意”：招牌排骨只賣8元錢的經營模式

在福州，有一個中餐品牌，正在崛起。

自2013年4月份第一家店面世，發展非常迅猛，截至現在，不到一年半的時間，全國已有35門家。按照現在的發展速度，業內人士評價：這家品牌可能很快超越外婆家成為中餐發展最快的品牌。

這就是“醉得意”。

醉得意董事長兼CEO彭林明，將醉得意的定位描述為“便利中餐”：一是賣中餐，二是要“快”，但不是快餐，而是介于快餐和慢餐之間的快捷式中餐，三、價位堪比快餐。

在《餐飲時報》2014年4月、5月組織的三批“探秘考察福州小餐飲、小業態”考察活動中，醉得意模式引起全國餐飲同行朋友的關注。本期《餐飲時報》特別采訪報道醉得意。

便利中餐品牌“醉得意”：招牌排骨只賣8元錢的經營模式

醉得意董事長彭林明

選址：選在社區、顧客家門口

在全國餐飲同行都在拼命擠“商超”開店時，醉得意，顯然沒有“跟風”。

醉得意選址有一條原則：選在顧客家門口，最好能在10分鐘內到達。“便利中餐，就是要把真正的快捷、方便帶給顧客。”董事長彭林明告訴記者，餐廳開在家門口，帶給顧客方便是一方面，另一方面，也能最大限度抓住各個年齡層的消費者，一舉兩得。

確實，在醉得意店內就餐的顧客，不只局限于某個年齡段，走進店里，你會發現，不管是年輕人、小朋友、中年人還是老年人，在餐廳里都能看到他們的身影。

華萊士董事長華懷慶，既是醉得意的股東，和彭林明也是多年的合作伙伴，他說：“醉得意不去商超和外婆家競爭，走的是社區路線，既可以更便利、更親民，還在租金上有一定優勢，并且我們將競爭對手定位為那些沒有品牌、沒有標準、不重形象、不重衛生的夫妻老婆店，避開和外婆家等強有力品牌的競爭，這就是我們的定位。”

營銷：主打招牌菜只賣8元錢

醉得意，就是賣醉排骨的，這在他們餐廳招牌上第一眼就能看到。

但這盤招牌主打菜——醉排骨，一份只賣8塊錢。凡是去醉得意就餐的顧客，幾乎每桌必點，是店內名副其實的高點擊率菜品。

“其實，醉排骨這道菜我們是不賺錢的，”醉得意山東區總經理耿元善說，“一份排骨賣8塊錢，在全國也是最低價，從成本來算，也不可能賺到錢。但是，我們用這份8元錢的排骨，打進了顧客的心。”

有業內專家分析，一份排骨8塊錢，看似是一個“噱頭”，其實是醉得意在用讓利顧客這種“賠錢賺吆喝”的方式占領顧客心智，先讓顧客撿便宜、給顧客進店的理由，然后再全方位進攻，培養成忠實顧客。

醉得意三坊七巷店的一位大廚告訴記者，店內的醉排骨與其他餐廳的不一樣，讓顧客一吃難忘的原因是他們針對大眾口味配置了十余種調味混合其中，形成了獨特的味道。另外，除了選材精良之外，烹調也特別有講究：排骨要炸脆，脆度要使得添加了湯汁之后不能出現返軟的情況，對湯汁的要求是不可勾芡，調制好之后迅速倒入炸好的排骨中，與其拌勻，讓湯汁包裹在原料表面使其進一步入味。“醉排骨的口味適應性很強，不管是北方人還是南方人，都能hold住。”

定位：人均三四十元，做老百姓的“家庭廚房”

在大多數的印象里，吃中餐沒有個把小時是不行的，而且大家普遍覺得吃中餐是一件非常正式的事情。醉得意的出現，不僅僅是在選址上讓顧客享受到了便捷，解放了吃中餐的“束縛”，更受顧客青睞的是，中餐也能有“快餐價”。

在醉得意，菜品價格親民，但是熱菜、川菜、涼菜、蒸菜、湯類、主食和甜品卻一樣也不缺。

除了招牌排骨賣8塊錢一份，整個菜單瀏覽下來，記者的第一感受就是：便宜！麻婆豆腐三元一份，麻辣鴨血只賣6元，酸辣土豆絲8塊錢，除了小菜，餐廳還有豬腳、明蝦、泡椒活魚等“高檔菜品”，價格都很便宜，不超過40元，最貴的是佛跳墻，58元一份。

“在醉得意就餐，人均30元左右就可以吃的很好。”一位顧客告訴記者，“每次看到菜單上的價格這么便宜，我就有沖動想要都吃一個遍！”

特色營銷：1元飲料無限暢飲，2元米飯管飽、0元免費項目多多

人均消費三四十元，作為中餐來說，已經是便宜的不能再便宜了，可是，你能想象在醉得意，還有1元飲料無限暢飲、2元米飯管飽、0元免費項目多多的超值服務嗎？

在醉得意，僅需1元，無限續杯汽水飲料，包括可樂、雪碧、芬達等。在這一般餐廳，一杯飲料動輒十幾元、甚至幾十元的對比下，是不是分外有競爭力？

在餐廳的桌子角上，還貼有“自助服務引導語”——為什么我要自助飲料/米飯？“半自助其實是站在顧客的角度上，有利于顧客的服務舉措，桌子上貼著自助服務引導語，顧客看后一目了然，就免去了服務員向顧客解釋的環節。”

免費的爆米花、免費的小零食，都有供應。在人均消費三十元的街頭小店，有這樣的“免費”，是不是也很難見到？

米飯、飲料自助臺，盡量節省人工

裝修：縮小版的“外婆家”

很多定位為社區餐飲的餐廳，店內環境讓人不敢恭維。相比起親民的菜品價格來，醉得意的裝修可以用“高大上”來形容。

華萊士董事長華懷慶說，在裝修上，醉得意一點不比外婆家差，甚至還更有自己的味道。

每家店的裝修風格都不一樣，很容易帶給顧客新奇的感覺，靠近學生步行街的店面是年輕人喜歡的地中海文藝風，一整面墻上描繪著大大的涂鴉作品，裝飾物是一個個大小不一的泳圈，充滿了海洋氣息。

在古香古色的三坊七巷美食街，則又“化身”為歷史氣息濃郁的氛圍餐廳：古樸的木質臺階，中式的雕花隔斷，充滿禪意的鳥籠等裝飾，再搭配上古時大戶人家的桌椅陳列，讓人有瞬間穿越的錯覺。總之，在裝修風格上，它是充分發揮了“因地制宜”這一點，讓顧客走進每一家店，都會收獲不一樣的體驗。

管理：員工都是“老板”

“在醉得意，員工都是老板。我們不是靠制度來管理，我們是靠責任心來經營。這才是醉得意最大的競爭力。當別的餐飲老板都把時間都用在如何‘招人留人’時，我們醉得意的投資者，是把更多的時間和精力放在如何布局、放在企業發展戰略上。”彭林明說。

據記者了解，醉得意的每家店面，都有大約6名員工持有店內股份40%，這六名員工，都是餐廳的“骨干”，即使是洗碗大姐，只要她愿意，也可以入股。“這種管理模式的推出既解決了開店資金和員工管理的雙重壓力，也使員工的積極性更加提高，保障了餐廳的收益。”

除了用股權激勵制管理員工，《餐飲時報》注意到，醉得意的招聘啟事也很有亮點，跟其他餐廳截然不同：在店外的招聘海報上，沒有一條條的用工規則，只有碩大的兩個字——要人，而且內容不僅僅是工資、五險，還有放大字號的“股權”。醉得意的品牌負責人向記者這樣解釋他們的用意：“其實每家餐廳的福利待遇都大同小異，羅列上那些對應聘者來說，一點吸引力也沒有。我們醉得意，招的不是員工，而是老板。”

發展：借鑒華萊士模式，勢頭猛進

醉得意，用了僅僅一年多的時間，就在全國開了30多家分店，尤其在山東的推廣更為顯眼。

除了其商業模式獨特、有其競爭力之外，醉得意的發展還得益于成功嫁接了華萊士的體系。醉得意董事長彭林明和華萊士董事長華懷慶是多年合作伙伴，華懷慶也是醉得意股東之一，華萊士在全國有五六千家店，有龐大的人脈合作資源，各地的合作方，看到醉得意這個優勢項目，也變成了醉得意的合作方。

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