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為了刺激“家庭客”加大消費力度，廣州多家餐廳針對零點大廳啟動了“堂烹模式”：顧客點海鮮，餐廳就安排專人現場堂烹，一來可以保證食材鮮活，二來能夠帶動大廳的就餐氣氛，達到吸引店內顧客圍觀，吸引店外顧客進入的連鎖反應。
海鮮玩出“火” 堂烹秀每月創18萬營收
廣州番禺市西橋飯店推出的“火焰海鮮鍋”玩出了“火”。顧客可以根據個人喜好挑選不同的海鮮，隨意組合、重量不限，然后交給前廳領班現場堂做，結算時按餐廳設定的海鮮時價買單，餐廳不再收取加工費，領班賣力出演的“現場秀”也是“友情贈送”。
“堂烹火焰海鮮”已經推出了2個月，點擊率穩定在75%，每月平均為餐廳創造近18萬元的營收，毛利接近10萬元。行政總廚李才華介紹，這道菜是用米酒燜海鮮，兩者比例為1∶5，前廳領班堂做時將其點燃，火焰能竄至1米多高。“玩火”可不只是一個噱頭，不僅營造氣氛，更有實際功效——燃燒能夠加速酒味揮發，同時一并帶走海鮮的腥氣。
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