【市場分析】《餐飲時報》報道：2014餐飲以“小”為貴

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餐飲行業不知不覺邁入了“小時代”：不光是新開店的規模小了、客單價的金額小了、包廂的作用小了，這些均意味著普通百姓的餐飲時代來臨。在這個“小時代”里，餐飲企業該如何度過行業低谷期?

2014餐飲以“小”為貴

一．小館涌動回歸實惠本質

記者調查發現，眼下新開店的規模小了。對于新項目，老板不再一擲千金，動輒要求上千平米的營業面積，“小戶型”成為主流。趨勢更為明顯的是像包子店、餃子館、餛飩店這樣的“小項目”急劇增多，個別老板不惜關店破墻，將一家店瓜分成若干門面逐間轉租。

羲和國際餐飲公司執行董事張鈞表示:“2014年餐飲行業將回歸屌絲經濟，‘高精尖’沒戲。”順應這個思路，2014年羲和餐飲還將新開幾家人均消費在70元左右的“羲和小館”。同時，還會新開一些人均30元左右的面館。“面館從人員配置、前期投入和中央廚房配送來說，都比較經濟劃算。今后餐飲行業將回歸經濟劃算、實惠傳統的本質。”

二．高端餐飲轉型賣包子豆腐

眼下，有的消費者在外出就餐時發現，人均消費降了。業內人士分析，這其中“特價菜”的貢獻最大。再加上包廂最低消費的取消、自帶酒水習慣的養成，使得下館子的成本開支縮小。2013年初，國八條頒布之后，北京宴一落千丈，最差的時候一天的生意只有兩千塊錢。在這種情況下，餐廳調整了定位，用了三個月的時間實現盈利。

北京宴總經理楊秀龍認為，普通老百姓有不同的消費需求，也需要不同檔次的消費。“反浪費不等于反消費，高品位不等于高消費。”高端餐飲照樣可以轉型“高端”，只不過以前的高端有著特殊的群體，而現在的高端是普通百姓中相對收入不錯的人群。針對不同消費群體，北京宴開發了不同的市場，如開發婚宴市場、旅行社市場，推出企業會等。

此外，北京宴還開拓了附近的居民市場，打出的口號是“北京宴、您的家庭會客廳”。餐廳工作人員通過周邊拜訪形式，將自己的變化告知市民。目前，北京宴每天光外賣的包子和豆腐就各有200多份。楊秀龍笑言，現在要問附近居民北京宴是干嗎的？聽到答案會是：賣包子的、賣豆腐的。

三．昂貴包廂變小吸人氣

對于餐飲店來說，包廂曾經發揮了非常重要的作用，但如今，包廂的風頭顯然不如大廳。記者走訪發現，即便一些高檔餐飲企業大肆宣傳“減收或不收包間最低消費”、“推出創新實惠菜式”，仍然門可羅雀。

撇開個別消費者有“心結”不愿坐大廳之外，大廳能夠吸引越來越多的消費者，還是因為比包廂更小的消費金額。有的餐廳一看包廂無人問津，干脆讓包廂發揮“小廳”的作用，通常一個包廂放兩三張八仙桌是沒有問題的。

張鈞表示，一些包廂里常見菜品采用的裝飾技法也需要改進，裝飾、裝盤盡量選擇普普通通、價格便宜的食材，如大料、檸檬、法香等，而不是用一些華而不實的假山、石頭、燈泡等，減少浮夸、回歸傳統、找回本真。

四．微小服務打動消費者

記者走訪發現，還有很多餐廳在細小的服務方面采取了一系列措施，期待用微小的服務打動消費者的心。華天集團根據用餐人數，提供了大盤小盤不同分量的菜品。呷哺呷哺小火鍋提供半份菜活動，拼盤購買。便宜坊集團“吃盡盤中餐，9折把你獎”活動，目前累計參與人數達到幾十萬人次。

嘉和一品一直堅持小份的方式，按1至2人用餐標準進行單份配量，并為消費者提供免費打包，讓消費者光盤離開。花家怡園也采取了菜品降價、取消最低消費、自選自助餐等新的變革。

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