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從公吃公喝的市場中突圍求存，高端餐企不單是走大眾餐飲那么簡單。降價不能解決根本問題，在多元化市場格局中，最好的突圍之路，是各餐飲業企業要學會整合自身的優勢資源，開源節流，整合升級。
沈陽餐飲轉型回歸大眾不是“賣便宜”
逆境中轉型求生
調整產品結構，降低人均消費
在死傷遍地的高端餐飲市場，逆境求生，適者生存，是挑戰，也是機遇。
“當然是機遇。”天下春花園酒店總經理李勇認為，去年底，集團投資上億元籌建喜鵲國際酒店，目前已開門納客。“我們想做的是高附加值的大眾餐飲企業，發展前景相信還是蠻大的。試想一下，星級的就餐環境和服務，人均就餐消費只有100多元，百姓吃得起，又有面子。”
營業額大幅下滑
半數高檔酒店失陷
自從中央八項規定出臺以后，沈城高檔餐飲企業已死傷半數。高檔餐飲的一員“大將”玉尊食府擺出了“停業裝修”的牌子，位于建設大路森林公園的蘭亭匯酒店也是大門緊閉。曾經生意紅火的新雅麟酒店更是處于搬遷轉型中。
有著20多年餐飲行業管理經驗的王女士告訴記者，這些高檔酒店在去年下半年便已名存實亡，一家知名酒店去年全年營業額還不到前年的三分之一，另一家酒店全年沒見過一張“大單支票”，原來占據相當銷售額度的政務訂單，如今竟然為零。
遼寧省餐飲烹飪行業協會副秘書長張國玉介紹，像這樣的高檔酒店沈陽有五六十家，現在已有近半數失陷，還在開門迎客的日子也不好過，幾乎每家都勉強維持。一家處于半營業狀態的餐飲企業部門經理坦言，他所供職的酒店客源減少60%，銷售額僅剩從前的30%，一些員工目前只能拿到60%薪水。
轉型決定未來
是“壞事”更是“好事”
限制“三公消費”、“八項規定”、“光盤行動”，一系列措施逼迫以“土豪”消費為經營定位的企業開始大面積瘦身，政宴市場中的畸形兒為此發出了一片哀聲。
“這只是一個導火索。”李勇介紹，在眾多餐飲管理者看來，高端餐飲市場是一個畸形市場，從1994年發展至今，政務宴請、商務宴請從大眾餐飲市場分離出來。
沈陽市餐飲協會相關人士認為，以前政宴、商宴、官辦民宴三大塊團餐消費群體，支撐著餐飲業、娛樂業、酒水業、煙草業等服務行業產值的半壁江山。如今，政宴撤席，商宴中50%高檔消費的業務沒有了，官員為家屬舉辦的各種宴會規模縮小，餐飲業陷入絕境。
這位人士表示，畸形市場注定是存活不久的，大洗牌再所難免。高檔酒店紛紛下臺，從行業發展的角度上是件壞事，也是一件好事。所謂“壞事”，它打破了原市場的經營模式，給眾多餐企帶來了壓力與危機。所謂“好事”：它改變了餐飲業不理性消費、不公平競爭的市場格局，一些靠特權起家的“土豪”酒店消失，不但凈化了市場，還為有管理實力的餐企提供了有序競爭的市場環境。
未來路在何方
回歸大眾，不只是“賣便宜”
“撐不是辦法，主動出擊尋找突圍之路才是上策；降價也不能解決根本問題，在多元化市場格局中，餐飲業整合升級尤其重要。”遼寧省餐飲烹飪行業協會副秘書長張國玉說，最好的突圍之路，是各餐飲業企業要學會整合自身的優勢資源，開源節流，整合升級。
“‘禁令’和推行的節儉之風確實對高端餐飲企業的利潤造成了沖擊，但這并不能顛覆餐飲企業的利潤格局。”于紅軍認為，高端餐業應重新定位，迅速把銷售重點轉移到個人消費市場，找尋到新的利潤增長點。
“我們回歸大眾，不只是‘賣便宜’，更賣高端餐飲的技術、品質保證與貼心服務。”李勇告訴記者，綠色、健康、環保消費日漸深入人心，消費者對菜肴的要求越來越高，高端餐飲業要想“起死回生”，可抓住這一點。
于紅軍則認為，整合升級，推出特色，都不失為“過冬”之策，也是高端餐飲業可保持長盛不衰的秘訣，因為高端餐飲業在之前的經營中，有了很好的人才儲備和原材料供應渠道，在餐飲業重新洗牌中，本身就占有優勢。
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