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上菜慢可以說是餐廳普遍遇到的工作難題之一。一旦顧客用餐時對上菜速度不滿，他們往往會提出激烈的投訴，甚至會遷怒于酒店其他方面，從而引發對酒店的全面不滿。那么，如何在經營中杜絕上菜慢這種情況呢？《餐飲時報》為您分享以下幾點：
解決上菜慢17條經驗分享
后廚方面
1、后廚準備工作不充分，常用原材料加工不及時。
要求：每天由廚師長檢查后廚尤其是切配組的準備工作，做到準備充分。
2、對“叫起”的菜單沒有提前配菜，到通知起菜時再臨時配菜已延誤時機。
要求：對“叫起”的菜單除海鮮、烤鴨等需要現場做的菜之外，都應切配出來，以利于起菜時馬上加工，保證速度。
3、切配時忙中出錯，有漏配現象或忘通知現象。
要求：每個工作環節結束后做好自查，重新對照菜肴定單，對照配菜情況。
4、對餐廳特別暢銷菜準備不充分，造成臨時“缺貨”。
要求：對客人常點的暢銷菜品進行統計，根據上座率來配備充分原料，以利于銷售。
5、打荷臺上無專人指揮，掌握不了出菜秩序。
要求：零點餐專設“荷王”，以掌握上菜速度及順序，并隨時與劃單員結合。
6、后廚專人、專菜、專灶不能全面分工。
要求：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專人、專灶，孰能生巧，統籌分工，對大眾菜系可以見縫插針，隨時補位。
7、配菜時及做菜時沒有注意菜單備注，前后臺配合不暢。
要求：及時溝通并注意客人的細節要求。
8、在菜單設計方面安排做工復雜的菜肴過多，或安排不當，餐廳的特色菜大都做工復雜。
要求：設計餐廳常規菜譜和創新菜譜時可多方考慮，做工太復雜的菜不要超過1/3，否則會經常出現上菜慢的現象。
前廳方面
1、服務員對菜肴的引導搭配不合理，致使做工復雜的菜點得過多。
要求：盡量讓點菜員點菜，要求點菜員對菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。
2、客人不點涼菜。只點熱菜，感覺速度慢。
要求：點菜時注明“無涼菜、加快”并及時奉送開胃小菜。
3、客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快。
要求：點菜時注明“無酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。
4、客人趕時間，等待心理感覺時間過長。
要求：點菜時不點做工復雜的菜并注意跟催，服務時要求注意語言溝通，緩解客人煩燥心理。
5、客人點菜時人未到齊，吩咐“叫起”，但人到齊后服務員忘了通知后廚起菜。
要求：及時通知，服務員掌握上菜時間，基層管理人員加大巡視力度，做好補位。
6、上客特別集中時后廚忙不過來，造成上菜慢。
要求：上客集中時，注意點菜的搭配，并嚴格注明點菜的時間，按順序上菜。
7、傳菜員沒有按照先進現出的順序上菜。
要求：菜單上標明點菜時間，根據時間上菜。
8、劃單員不能及時與后廚溝通，影響上菜速度。
要求：及時溝通，按順序上菜及時跟催。
9、客人喝酒盡興后才點主食，并且不再喝酒，專等主食上來，感覺主食上的慢。
要求：建議客人提前點好主食，由服務員掌握上主食時間；客人不愿提前點時，一定要在客人點過后先通知后廚做,再安排人補單，節約傳單時間。
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