【市場分析】《餐飲時報》報道： 2014餐飲6大潮流趨勢

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2014年餐飲市場如何發展，《餐飲時報》為您總結6大趨勢。

2014餐飲6大潮流趨勢

1、專賣化

餐廳販賣的餐飲種類應該愈多愈好還是簡單為宜？過去一直沒有定論。現在隨著人事費用不斷上漲和業者逐漸建立了正確的成本觀念，“賣的東西愈精愈少愈有利潤”，慢慢成為一種共識。

傳統型的中、西餐廳菜單都是又厚又重的一本，打開數數里面的菜式，動輒在百種以上。那么繁復的種類，廚房要有龐大的人力才能應付顧客點菜。同時，做菜的材料采購、保存上不但麻煩，又常常造成不必要的浪費。所以這類老式餐廳未來幾年將快速被市場淘汰。

目前中、西餐廳所賣的餐飲種類均力求簡化，以縮小廚房的人事支出，并讓制作材料的采購、庫存單純化，減少呆人和呆料的損耗。為了提供消費者較多的選擇，餐廳會運用套餐、特餐、簡餐做變化，這些都是合乎時代潮流的做法。未來餐廳販賣餐飲的種類將進一步簡化，而且須突顯所謂的專賣化。如此藉著訴求明確，口味突出，才能在市場上別樹一格，找到有利的生存空間。在近幾年興起的許多餐廳中，已有不少是走專賣化的路線。這些餐廳在一開始雖然發展較緩慢，但未來前途一定看好。

2、兩極化

由于高端餐飲盲目擴張，加之受政策影響，洗牌在受難免，并為自救，紛紛轉型大眾化。然而，媒體所言之“大眾化”其實是為與“公款”消費群體區分的稱謂，并非市場特征的定義，從市場特征而言，至少有高中低三層，而大眾化其實為最底層的消費形態。而高端轉型再放身段，介入的并非大眾化市場，而是中等消費的市場。

事實上，大多數人開餐廳喜歡開中等消費的餐廳，裝潢、菜肴、服務不是很講究，但也不算太差；餐飲賣價不算高昂，但也不便宜。這類餐廳經營者的想法是：中間路線客源最廣，存活最容易，加上賣價有合理的利潤，最可能賺錢。

在這種想法影響下，目前市面上開得最多的就是中等消費餐廳。但事與愿違的是，客源最不好抓，生意最不穩定，最常遭客人抱怨，又最不容易賺錢的，正是這種走中間路線的餐廳。

為什么中等消費餐廳反而比高級餐廳和大眾化餐廳難經營？道理很簡單，因為消費者要交際應酬會想到高級餐廳，只為填飽肚子會選擇大眾化餐廳，中等消費餐廳高不成、低不就，成為應酬和填飽肚子之間的灰色地帶。同時中等消費餐廳不容易建立特色，替代性太高，競爭又非常激烈，更造成經營上的困難。

在可預見的將來，全國各城市交通有可能進一步惡化。因一周上班五天的制度，亦使多數人周一至周五午休時間，外出用餐機會減少。屆時，以地緣性客源為主的中等消費餐廳因午餐營業清淡，晚餐復因交通堵塞、停車設施不足等因素吸引不到客人，生存會更加困難。

大眾化消費的餐廳不論任何時機都最容易生存，它投資有限、供餐快速、用人簡單、消費低廉等特點，又符合未來的潮流，是餐飲業者應該重視的經營方向。假設業者準備投資一筆資金開一家中型餐廳，不如運用這筆資金同時開三家大眾化消費的小餐廳。不過，在開大眾化消費的餐廳時，必須注意租金不能太高，地點不能太偏僻等因素。

高級餐廳具有場地裝潢講究、菜肴口味突出、服務周到等種種優勢，很容易在餐飲市場上獨樹一幟，成為消費者應酬、聚餐的不二選擇。未來隨著國民收入提高，消費者對餐飲品質日益苛求，高級餐廳的發展空間還將受到市場歡迎。

3、標準化

標準化體現著嚴格的組織紀律性，它是克服管理隨意性、無序性、粗放性的有效手段，是由人治管理走向法治管理的必然過程。

標準化的三層意思：

（1）管理工作要求有標準

（2）格式化、規則化——不能朝令夕改，隨心所欲，因人而異、因時而異、因地而異。

（3）統一化

“十次做得好不一定能讓顧客感激，但一次做不好一定會失去這位顧客”，這句管理學的名言，用在餐飲業身上，真是再貼切不過了。如何做到客人上門十次、百次、無數次都感覺始終如一？惟一的方法，就是建立標準化的管理程序。廚房做菜要有標準化的規定，每一道菜材料、做法、時間要寫成食譜，并嚴格按照食譜來操作，不可讓廚師自由發揮。菜做好送到出菜口，傳菜員多長時間必須送到客人桌前，也要定好規定，以免某些菜肴放置太久變色、變味、變涼。服務生上菜、上酒水應該從客人右手邊上還是左手邊上，多久換一次碟子，多久加一回茶水，甚至招呼、應答客人時使用的表情和詞語，也要形成標準化。總之，餐廳做到任何時間、對任何客人，從做菜到服務，完全照表操課，不出差池，就是標準化的管理。

有不少從事餐飲工作的人不能接受標準化的觀念，認為它很麻煩、不必要。可是標準化是現代企業市場競爭的基本條件。麥當勞、肯德基用單調的食物創造高營業額，而且連鎖店可以遍布天下、無限滋長，憑借的就是標準化的作業。達成標準化一點也不麻煩，只要訓練工作做得透徹，大飯店、小餐廳都可以做到這個程度.

未來的餐飲業沒有穩定一貫的待客品質就沒有常常光臨的老顧客。盡快讓自己餐廳管理步入標準化，是業者不能忽視的課題。

4、精細化

餐飲企業要實現高速良性發展，增強贏利能力的重要著力點。就必須實行精細化管理。有人說企業文化是企業的靈魂，企業制度是企業的骨架，那么精細化管理就是企業的血管，血液通過無數條血管流動，強健骨架、健康肌體，會把企業打造成戰無不勝的勇士。

我們往往最易漠視的就是那些看似簡單、容易、瑣碎的事情，最普遍最突出的問題就是簡單的、容易的事情做起來總是馬馬虎虎，漏洞百出。其實反過來看，什么才叫做不簡單？能夠把簡單的事情天天做好就是不簡單。什么叫做不容易？大家公認的非常容易的事情，非常認真地做好它，就是不容易。“魔鬼”往往隱藏在細節中，警惕細節中的“魔鬼”，細節能造就天使。

精細化管理要求我們的管理人員關注每一個細節，只要建立流程導向的管理思維，運用流程管理的方法就能夠管理好每一個細節。

第一，實行精細化管理的前提是：量化的標準、工作的程序、可執行的管理工具。

第二，精細化管理首先是一種管理理念，它體現了組織對管理的高級追求，首先要取得企業文化的認同，才能逐步形成科學的管理方法。

第三，精細化管理崇尚規則意識。制度要有、要設，但不是精細化管理的核心部分，其核心部分是程序，通俗地說是兩句話：一是做事的步驟，二是做事的標準。

第四，精細化是個相對概念，本質是對管理逐步優化。

第五，精細化管理最終的解決方案只能是通過訓練達到組織成員素質的提升。必須把所有精細化管理涉及到的方法、步驟、工具，教會我們的員工來使用。

第六，精細化管理不是一場運動，而是永續漸進的過程，是常態式的發展模式。

5、智能化

通過餐飲O2O、手機App客戶端、美食速遞網、微信等現代信息化手段，實現在線點餐、預訂桌位、在線支付等，成為餐飲消費的新形勢。據中國烹飪協會相關統計，目前國內已有27%的餐飲企業推出了App服務。現代信息化手段可精準統計用餐時間、備菜量，既提高了翻臺率，又節約了原材料。

電子商務營銷模式的創新將給傳統餐飲業向現代服務業的轉變帶來巨大推動力。

6、專業化

餐飲業的經營者有相當高的比例是外行出身，因各種原因而進入這個行業。未來這種外行經營的情形將會逐漸減少，而由有經驗的專業經理人來擔負經營的重任。

許多較先進的行業，目前投資者與經營者均已分開。投資者只負責出資，經營責任由聘請來的專業人才擔負。這樣做的好處是成功幾率較大，可以避免走許多冤枉路，減少投資的浪費。

我們看一些大飯店和高級餐廳，實際掌握經營大權的總經理均非股東，而是外聘來的專業人才。他們經驗豐富而且懂得經營管理，往往能幫助飯店、餐廳快速成功。中、小型規模的餐廳仍然需要有專業人才來負責經營，投資者擔任監督角色即可。

國內缺少餐飲經營高級人才的培養，職業經理人群體也良莠不齊，所以目前可用的人才不多。但未來的潮流，仍然是趨向由專業的經理人擔任餐廳的經營者。

也許有人會問，連鎖化、品牌化難道不是未來發展趨勢嗎？其實，我們還可列出說諸如連鎖化、品牌化等餐飲業發展要素，但這些均是企業戰略的要求，也是企業做強做大的路徑，也就不作為未來趨勢討論了。

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