【 獨家調查】《餐飲時報》報道： 春節餐企放假還是營業，哪個更好？

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春節，餐企放假還是正常營業？

《餐飲時報》針對全國餐飲企業進行調查，68個城市的132家企業參與討論，現將調查結果整理成正、反兩方意見，以方便同行朋友為下年決策做依據，并為明年春節營業注意問題做參考。

春節餐企放假還是營業，

哪個更好？

春節期間，《餐飲時報》總編小時在山東聊城市一家酒樓用餐，餐廳生意火爆，但菜品的質量與平時差別很大：上菜速度極慢、投訴率很高、服務員頻頻挨顧客熊……針對春節期間部分營業餐廳出現的這一情況，《餐飲時報》對廣大餐飲同行朋友做了一項調查——春節餐企放假還是營業，哪個更好？哪些餐廳春節期間選擇放假？放假幾天？哪些餐廳春節期間營業，是否設最低消費？顧客可以點餐，還是全部按照標準套餐？春節期間如何給員工發工資？

調查得到了很多餐飲同行朋友們的熱情參與，上至餐企老板、經理，下至普通員工都紛紛發表了自己的見解。《餐飲時報》現將調查結果整理成正反兩方意見，以方便各位同行朋友為下年決策做依據和營業需注意哪些實際問題，供大家參考！

正方

支持春節期間正常營業

1、濟南繽紛五洲大酒店總經理王東——

繽紛五洲大酒店和和膳坊兩家店都營業，人均消費大約在170元到180元之間，均為套餐，菜品質量有保障，因為年前已做了充分的準備工作：60%-70%的菜品已加工為半成品（加熱+蒸魚+清菜完活），不是不想叫客人點菜，是因為市場和人員限制了，想有好菜品廚房必須得有保障。過年了大部分員工還是想回家陪陪父母和老婆孩子，想有好服務得有人員。

春節還是不放假的好！這也是市場決定的，我們節前還儲備了一部分小時工為他們做了專門的培訓，讓大部分老員工回家休息，小時工頂崗，這樣也確保了服務質量。

至于員工加班費我們是這樣做的，年30至年初三在崗員工每日除正常工資外每人150元加班費，年初三至初七每日除正常工資外每人100元加班費，節后所有值班人員增加2天休息 (小時工除外)。

統計到5號晚餐過后初一到初七共計收入30萬元左右，和膳坊10個包房大約做2萬5千元左右每餐，繽紛五洲大酒店14間包房大約做3萬5千左右，今年初一的午餐比往年好！初三晚餐不好！其他午餐和晚餐均滿。

2、平頂山尚客優養生菜鄭雅麗——

A、春節期間大年30至初六七天時間雙倍工資、

B、菜品以套餐為主，688，788，888，988，1088。（客人霧點也可以，但提前告知原材料估清菜品，上菜速度會有些慢，客人也理解）。

C、另外訂餐時提前告知客人營業時間，以防有些客人上午10點多到下午4點多不走，下午3點多到晚餐11點不走的現象，造成服務員連軸轉，工作強度大不說，房間也收拾不出來影響下一餐客人用餐，這些話術是提前培訓好的，客人也理解。

D、另外由部門負責人帶領管理人員挨屋說祝福語拜年，現場氣氛很好，就算服務中間有點閃失，客人也沒說什么，熱情壓倒一切，我們這今年很忙但很順利。

E、沒有設最低消費，每餐爆滿，但菜品質量有所下降是真的，但是每餐我們都會做餐后回訪，以示重視，趁熱打鐵！

F、員工過節加班會很累，管理層包桿為他們服務，比如餐中協助服務，幫忙打工作餐，員工下班回家后，要電話問候報平安等，效果很好。

我個人經驗，管理還是人性化更好，因為我們是管人的，要站在人正常的思維上去為員工和客戶考慮，才會皆大歡喜，僅供參考！3、天津百宴集團趙總分享——

春節期間七天，我們必須要營業，因為我們就是做服務的，服務于一年來支持我們的客戶，因為我們的不營業給我們的客戶造成不便這是對客戶的不善，員工的問題我們可以通過加薪，補充年后休假來解決，我們自己的問題好解決，只要我們經營者多給予員工所得，讓員工有驚喜員工還是接受的，而顧客的傷害是不好彌補的。春節更多的是付出而不是獲取，這也是我們經營者必須知道和做到的，這是其一，其二，春節期間的繁忙也是對我們企業一年的御考，一年間所有的管理層面，廚房菜品層面，員工服務層面，指揮系統完不完善，都會集中體現，這對有準備，有經驗的企業是好事，對于無準備和組織功能不完善的企業可能是致命的，金碑銀碑不如口碑，有人因此生，有人因此死，所以所有的企業要評估自己的實力再做決定連市不連市。

4、廣西柳州倪總——

的確如此，春節期間生意火爆，但因員工數量相對平時少15%、且連續幾天早、中、晩全滿，員工較累，以及現點的單子上菜速度慢些，投訴就會多些，但總的滿意率還是不錯的。我店初一至初三發三倍工資。

5、云南昆明朋友分享——

我們餐廳自從開業以來十余年，春節從未放假。生意火爆，營業額大概是平時的兩至三倍。幾乎是從早到晚不停歇的連軸轉。菜品原料多為年前備足，售價略漲百分之十左右。上菜速度爆棚的時候有所影響，當然多數客人還是理解的。

6、江蘇廣福餐飲管理有限公司——

小時你好！由于春節外地員工有小部分回家過春節，所以四個門店開了三家，我們初二開始正常營業，初八之前由于一些原材料物價上漲和原材料的不足，我們選擇的統一標準不點菜！給員工的工資是一天按兩天發放，紅包是從初二發到初五，每人每天一百的紅包，在上菜速度上如果選擇做標準是不會影響上菜速度的，可以提前準備好了！謝謝！

7、一位微信朋友的分享——

我們家春節是沒有放假的！包括提前預訂年夜飯，三十晚上接待了26桌（因為是家宴所有的圓桌都滿了），晚上給每桌客人合影留念，給客人拜年！

通過這個春節總結如下：1、春節是否放假要征求員工的意見，當達到70%以上的員工同意通過才可以執行不放假決定，不然員工會帶著情緒上班。2、春節家宴較多采取套餐上菜快、用人少、易準備，客人也能接受。3、員工工資是采取調班制，節后補休。4、一定要控制營業時間下午2點后，晚上8點后我們是不接的，不然員工承受不了。

8、現代粗糧酒店齊玲玉——

今年春節我們酒店是正常營業的，正如《餐飲時報》所說的一樣，會出現種種狀況，但我覺得春節應該正常營業，首先營業額確實不錯，再者讓好多第一次來店的客人了解本店的特色，以后也會經常光顧。但這樣做的前提是必須提前做好不放假的準備，包括人員、培訓、菜品備料等，做到忙而不亂。

9、藍海飯店——

春節期間關鍵是備好貨，確保上菜速度和質量，協調好各部門人員進行服務，并做好與客人的溝通！濟南藍海大飯店就正常營業，雖然忙些，但是累并快樂著，給新的一年開了好頭。

10、汕頭北國飯店郭總分享——

春節是一年當中客人最需要我們、客源最多的時期，經濟效益在全年占有很重要的比例。春節期間我們人員、備貨都很充足，上菜很快。質量會有所下降，但客人投訴不多。我們發三薪，突破獎，酒水獎，夾子獎等。11、河北王總分享——

我們是縣城，每年都營業，我自稱為勞動模范，開始因為客人要求才營業的，春節我們這有十多天客人不預定是沒房間的，生意很好，但大家都很累，包括我這個老板，還好我的員工都很理解。管理層起到重要作用，一定要帶好頭，菜品質量肯定有所下降，但菜品都很新鮮，客人能理解，菜品都是標準，上菜速度很快，所以不會影響年后的生意。

12、湖南長沙青瓷1310湘菜館——

我們是中低檔餐飲，很符合當下的消費形式，春節期間三家店有二家營業，有一家在寫字樓，所以選擇放假，我個人覺得關于春節放不放假的問題有幾個方面：1：假如你是一個成熟的店，有穩定的客源，員工比較充足的情況下，可以選擇營業。有一種像我營業的目的是起到品牌推廣的作用，在春節期間，別的店都關門了，因為我的口號是“打造社區家宴第一品牌”我更應該服務好社區居民，這樣可以在社區居民當中加分不少，前提是保證在原來的基礎上面不加價，菜品縮減成只有三十個，前廳工作人員做好解釋工作，當你的接待量達到飽和時，一定要控制好。主要是看老板的測重點是哪塊，科學的，合理的，適當的選擇營業。

13、河南鄭州曾總——

自90年做火鍋，一到逢年過節顧客就問節日放假嗎？八幾年至九幾年春節幾乎沒有營業的。現在春節不放假又多了層含義——“怕顧客跑別家店去”不放假：1.節日所有菜品、鍋底原價（好多店幾乎持平，略賠）2.雙倍公資（心理覺著虧欠員工，剝奪了員工與親人的團聚機會）

14、一舊飯分享——

支持餐飲春節營業，因為這是一年當中生意最火爆的時候，當然，也是最辛苦的。但愛業要敬業，既然選擇了春節營業的餐飲，要做好各方面的全方位服務，否則，自己要檢討一下，為什么別人的餐飲能做到優秀成績，而自己不行，我總認為什么行業都好，事在人為，我敬佩餐飲業的各個崗位的工作人員，能犧牲自己難得的春節假期為大眾服務。

15、川渝百味——

我們三家店照常營業，全部點餐，菜品跟平時一樣，一切照舊，效果很好，顧客投訴率很低，員工領三天雙工資。

16、溫州餐飲朋友——

我們酒店過年沒有放假，無最低消費，可以點菜，工資按照國家規定三天有加班費，營業額是平時的四倍到五倍左右，超負荷經營，服務員人手不夠，上菜慢，投訴高。

17、江蘇常州餐飲朋友——

服務行業如果在老百姓最需要的時候都放假了那就不是服務行業了！只是在忙碌時老百姓應該多給予些理解和體諒，而作為我們則應該做好多方面準備，服務及菜品都要提前備好，以滿足顧客的要求，做到大家好才是真的好！

18、天津一家餐飲企業——

我的個人觀點是：限制低銷和套餐只要是在合理范圍內這個沒什么問題、如顧客有疑問做好解釋工作。如果企業過年做好接待預案、分工明確，人員調配合理。這恰巧是給企業來年打下堅定基礎。如果各方面安排有欠缺，我就覺得還是過年期間放假的好、免得自損招牌。

19、一位廚師朋友——

不管放假還是不放假，首先做好自己，多想想員工要什么？怎樣能讓員工上班有激情。我覺得都是錢惹的禍，錢不到位、是老板的問題，錢不到位放假最好。我們做中餐過年不放假都是一個月2倍的工資，老板大方的有3倍工資和紅包，還有晚會抽獎活動什么的。

20、一位餐飲員工——

我們沒放，員工也沒按勞動法發工資，員工怨言很大。

21、一位餐飲專業人作為顧客的體驗——

昨天我去便宜坊吃飯，11點半用餐，點烤鴨的時候服務員刻意問鴨架是椒鹽還是做湯，我說椒鹽，他說得40分鐘！等我們12點半用餐結束付完帳鴨架還沒上來！催促好幾遍，最后1點10分服務員跑來說后廚忙做不出來，讓把鴨架拿回家自己做！我火了，找來經理告訴他這是原則問題，不能因為生意火而不提供這項服務！我有時間等，趕快去做，我等！于是沒幾分鐘鴨架就出來了！別桌的客人都等不及走了！對客戶體驗來說，是很傷感情的！

22、深圳朋友——

照常營業，按平時的收費，會員卡有打折，員工工資按國家規定！

23、湖南郴州朋友——

春節不放假好。春節期間是酒店生意高峰期更要做好。為新年打好廣告做好口碑，但不建議漲價，應該誠信經營。

24、深圳朋友——

不好說，首先看店里的年營業額決定，如果在平時店里收入可觀那么春節可以放假，如果店里營業一般春節可以采取兩點：愿意上班的和愿意休假的，給愿意留下上班的員工發放福利、讓其工作帶勁沒怨言！條件都是很人性化的！

25、廣東中山朋友——

營業是可以的，一個大酒樓又不是快餐店，但是要在人員允許的情況下營運，可以外請一些寒假工，保證服務，保證出品質量。 放假與上班好與壞取決于經營者，口碑好的餐飲業放假，可以讓消費者因短暫無法吃到心怡的菜品而倍感期待，不放假，方便新老顧客，短暫的獲利是肯定的，但必須做到春節加班人員的配備，以及激勵員工們加班的動力（春節福利待遇等），從而達到顧客享用的每道菜品保質保量。否則，將給企業造成長遠的負面影響……

26、山東鼎好朋友——

為了保證質量，我認為過年餐廳應當適當加價，畢竟餐飲從業者也是普通人，盼望回家過年，留守崗位的應該得到經濟補償。畢竟過年期間連超市的菜也貴了不少。

27、江蘇蘇州市吳江區朋友——

我們每年都營業，生意火爆，年三十全部是標餐，備貨足，上菜速度快。初一以后部分標餐部分點餐速度有點慢。員工工資是年初一到初三額外加200元一天，其余假期年后補，或者補工資100元一天。

28、浙江朋友——

我是在浙江一帶做餐飲。過年我們放假對客戶來說確實很不方便。建議過年不要放假。

29、山東東營朋友——

這是一個普遍現象，可以說是食之無味，棄之可惜。酒店員工在60人以上的企業東營這邊大部分都營業，人數少的只好關門放假。

30、山東一位朋友——

春節備貨嚴重不足，對市場估計不足，人手少，沒有季節性用工政策，導致問題層出不窮！

31、河北一位同行朋友——

春節，是舉家團圓比較集中用餐的高峰時節，作為餐飲業，是營業收入是平時的倍數，如何應對高峰用餐的服務質量，菜品質量，是各部各層次管理重中之重！多在安排上下功夫，且要有各種應急預案！加強內外協調！做到要給顧客面子，自己略虧都行！對于放假的問題，個人認為根據企業年度計劃和策略性發展綱要來決定是否可休可不休！

32、太原“印象成都”——

春節正常營業，初一至初三是三倍工資，假期工60元一天，菜品價格和平時菜單上的一樣，生意火爆，客人滿意！

反方

支持春節期間放假

1、哈爾濱一位微信朋友——

我們酒店是在哈爾濱做韓餐的，我們28號下午兩個店一起開了個年會，然后開始帶薪放假，初三開始正式營業，全員在崗，生意火爆，點菜正常，員工正常，我個人認為過年還是應該放假的，中國人的傳統節日，如果不放假，年三十、初一、初二的生意也不會太好，員工還有情緒，影響顧客用餐心情，得不償失！

2、河北邯鄲朋友——

我個人非常欣賞哈爾濱那家做韓餐的企業的做事方法：28號下午兩個店一起開了個年會，然后開始帶薪放假，初三開始正式營業。因為我們店春節也營業了，年三十那天幾乎沒生意，初一和初二都是提前預訂的一些客人，沒有散客，那三天員工都感覺非常清閑，而且這幾天營業簡直是得不償失。所以我們還是不要剝奪員工與家人團聚的機會。磁州餐飲服務有限公司袁梅祝大家馬年吉祥！

3、河南開封朋友——

春節放假是一件很重要的事情，直接影響到員工情緒和忠誠度等等，如不放假：一、應拿出店內利潤的30%以上作為獎金發給員工。二、做好員工思想工作。三、如果有條件，老板可以帶領店內干部替員工看望員工父母，最好能把員工父母接到店里吃頓飯團圓一下，還可以讓父母看一下員工的表現。四、春節過后讓員工輪休。至于店內是點餐還是套餐這類問題要根據具體情況而定，只要員工快樂，一切問題都迎刃而解。

4、福建朋友——

其實春節營業額會比平時高，但營運的成本也水漲船高，物價也高導致價高質降的后果。如果沒有相應的措施反而得不償失，且年底很多員工會不顧一切的選擇離職請假。我們選擇放幾天假，大年初二正式開市。

5、新疆朋友分享——

小時姐，我們是大年三十正常營業，當天餐標1388,1688,1988,初一到初五放假，我們給顧客點餐時就提醒顧客，五點之前離場，這樣就給服務員收拾時間，也不會影響晚餐用餐，我們所在城市，烏魯木齊。

6、大連——

對此，有三點考慮：春節三倍工資加大運營成本；自帶和延時消費影響利潤增長；投訴和不滿造成美譽度降低，全是減法效應，所以不建議春節全營業，應適當放假。

7、江西朋友——

以前我們是全年無休，但今年我們選擇春節放假兩天（年三十和初一）我覺得春節是我們每個人都想在家吃團圓飯的時刻，陪父母過年！這也是一種需要倡導的美德，且也算是對員工的一份福利。并且對于春節前酒店生意也比平常忙很多，正好春節休兩天也算讓員工休養一下來迎接春節期的又一個高峰！新年快樂！

8、丁偉分享——

感謝小時美女！在新年年假里放棄休息還在為餐飲業采編！我們最近幾年一直琢磨春節假期的安排問題，這的確是一塊雞肋、棄或不棄都有一定的影響或不舍！經過近幾年我們對不同的店和放假與不放假的統計分析、最后決定以后每年除夕中午接待完畢放假直至大年初三上班是比較合理的！也許只能代表重慶我們店的安排哈！祝大家新年快樂！馬年吉祥！

9、山東章丘孫總——

小時新年好；關于春節期間放假或不放假的事，我想談一下我個人的想法；我從事餐飲這些年來，每到春節都會放假，因為春節是我國的傳統節日，我們做餐飲的一年中也給自己一個放松調整的機會，也讓職工好好休息一下；人不論干什么職業，不要把錢看得過于重，要遵守自然規律，調整好自己的心態，哈哈就這些了。10、吉林省敦化朋友——

我們城市比較小，但是消費很高。我做的是自助餐，平時生意很好，過年我們放了6天假，初六才營業。我們放假時間長是因為有的人認為不合算出不了多少，但主要原因還是我們的員工都是農村的，都想回家過年。今天開業了，生意很好，客人一直沒斷。

11、山東濟南農家土菜館張愛萍張總——

我們門店一店、二店放假六天！三店(環宇城)是商場店沒辦法只能營業！我們更愿意選擇放假！這樣大家都能休息休息開開心心的過年，年后大家回來都特別有精神工作！

12、一位廚師朋友——

同意春節放假！我們酒店也遇到你所說的問題：上菜慢客人急促。13、九龍東方一位朋友——

過年不放假，不夠人性化，員工身在曹營心在漢，沒心的服務做不出好服務，少掙幾天錢，又不影響品牌。皆大歡喜！

14、北京一位朋友——

其實春節應該放假，春節期間很多員工想要回家，卻由于自己工作崗位特殊，無法完成回家團聚的愿望，導致心理不平衡，心情不舒暢，工作自然也就會遭遇種種困境和投訴。15、上海一位朋友——

餐廳夠人手就營業，不夠就放假，大家都開心,假期后充滿能量為顧客服務為老板賺錢，給員工加工資。

16、貴州省仁懷市茅臺鎮——

年26開始放假，正月12才開營業！因為我們這是醬香型白酒產業最大最原生態的地理環境，幾乎所有行業內上檔次的都是初九才開業，酒=九嘛。

17、河南省安陽市開發區一碗粥私房菜——

春節我們放假了，初八開始正式營業接待食客。我們的面積兩百平米，五個包間，大廳有十一張桌。非常困惑的是穩定的服務員不好找。都嫌累，在我們當地的工資也不算低呀？！18、內蒙古赤峰王總——

新年好小時!我們店是大眾消費的店，今年放假三天（二十九、三十、初一），初二至初十的訂餐在臘月時已達到90%,并全部點好菜，98%的客人點的是套餐。(不設最低消費，不強制客人點套餐)

19、山東濟寧八旗羊湯程廣錄——

春節除夕和初一放假兩天，初二正常營業，因為生意忙一部分員工休息，必然造成服務和菜品質量下降，上菜速度慢，提前制作了簡易菜單，去掉復雜和制作時間長的產品，另外制作春節標準單，可以提前預制和餐前準備，總體說對客人有一定的影響但客人應該能理解，許多不足和未預料的問題下次加以防范和改進。

20、山東鼎好韓震董事長——

看酒店規模及位置，關鍵是看酒店想要什么？是這幾天要賺錢還是要品牌？是未來還是當下？

21、榮先生——

我們酒樓放假，原因是掙的錢不夠發工資。過節工作人員少，菜品質量、速度不好把握會對節后有影響還不如放假。

《餐飲時報》發出的此項調查，得到了全國各省市餐飲同行朋友的積極響應，不論是春節期間正常營業的，還是放假休息的，《餐飲時報》都希望正反兩方的意見能為大家來年的市場決策起到引導性的參考作用。在此，《餐飲時報》祝愿所有的餐企和每一位餐飲同行馬年行大運，馬上有一切！

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