會玩！他把沙拉做成熱的，兩家店共享5個廚師

文丨職業餐飲網 李珍

提起沙拉，人們腦海里立刻蹦出一個詞——“吃草”。

這是目前市場上沙拉給人的刻板印象，就是把蔬菜拌一拌，非生即冷，大冬天看到一盆冷冷的蔬菜，讓人連拿起叉子的勇氣都沒有。

但你吃過熱的沙拉么？

近日小編在北京探店就發現，有一家店推出暖沙拉，不僅有蔬菜，還有米飯、肉蛋、水果、堅果，更重要的是，他家沙拉是熱的。

這家店就是CHAAN輕食暖沙拉，把冰冷的沙拉做的有溫度，推出后一個月內銷量翻了兩倍，在北京已經開出兩家店。

它是怎么發現沙拉品類的痛點？又如何對傳統沙拉進行升級改良，做出符合國人口味的暖沙拉？近日職業餐飲網記者就采訪到了CHAAN輕食暖沙拉的創始人焦俊。

（CHAAN輕食創始人焦俊）

焦俊曾經在國際旅行社工作過9年，出國的機會多，見識到世界各地的美食和與餐飲服務相關的元素。35歲那年焦俊遭遇“中年危機”，覺得職業生涯不上不下，離職創業。

跟大多數跨界而來的人一樣，他認為餐飲門檻低，于是2013年8月份，在北京一個寫字樓下的商鋪租了個小面，做手工古法酸奶，主打手工和健康。但因不是剛需產品，銷量并不高，焦俊一度陷入困頓。

2015年，健康餐飲興起，沙拉開始在國內流行，焦俊來了靈感，準備引進沙拉做主食，酸奶做輔食。但他也發現當時市場上的沙拉大多是照搬西方，非生即冷，并不符合中國人的飲食習慣。

其實沙拉是一個具有超強延展性的產品，其特點是：食材豐富、足夠新鮮、合理的搭配比例、熱量可控健康。只要滿足這四個原則，任何食材都可以做沙拉，沒有規定沙拉必須是生的還是熟的，是冷的還是熱的。

基于此，焦俊決定依據國人飲食習慣，克服沙拉在中國“水土不服”的問題，重新定義沙拉，發明了有肉有菜、溫熱的暖沙拉，還從Saldad（沙拉），衍生出Walad（暖沙拉）這個詞，并申請了專利，注冊了商標。

2015年4月份，焦俊把酸奶店改成CHAAN輕食，產品以暖沙拉為主，手工酸奶為輔，現在在北京開出兩家店，單店月銷量6000份。

這個暖沙拉到底是怎么做的呢？

傳統沙拉沒有被中國人廣泛接受，主要有三方面原因：

傳統沙拉蔬菜、水果居多，都是生的、冷的，而中國人習慣吃熟食、熱食；

沒有味道，主要靠沙拉醬調味，而中國人吃不慣沙拉醬；

食材搭配比例不均衡，大部分都是蔬菜、水果，沒有主食，營養攝入不均衡，導致消費者“偏食”嚴重。

基于這三個痛點，焦俊開始著手進行暖沙拉的產品研發。最終，焦俊花了一年多時間，從制作工藝、味道、食材搭配三個方面，解決傳統沙拉的痛點，研發出80%食材都是熱的暖沙拉。

把沙拉做成熱的，這是焦俊確定的產品研發的大方向。但怎么把食材加工成熱的呢？一開始他想過把菜用水燙熟，但后來一想，那跟麻辣燙有什么區別呢？而且燙熟的菜口感非常不好。

后來焦俊在一次吃西餐的時候，吃到英式烤土豆，這給他帶來靈感，沙拉中除了葉菜，很多食材都可以烤，比如雞肉、牛肉、魚肉，還有蘑菇、燈籠椒、西葫蘆、菠蘿等蔬菜和水果。

烤制工藝也很有講究，比如土豆這種食材，怎么樣才能烤到口感剛剛好，焦俊從溫度150度、160度、170度，時間20分鐘、30分鐘、40分鐘，一點點反復嘗試，通過細微的調整，找到想要的結果。每一種食材都這樣試驗，用獨有的溫度、時間來烤制，最后組合在一起。

這樣烤出來的沙拉，不僅不會損失營養，口感風味也更能被國人接受。目前焦俊研發的這套復雜的制作工藝，已經申請了專利保護。

一般的沙拉，調味主要靠沙拉醬，有的沙拉品牌甚至研發出十幾種沙拉醬。但多數中國人還是吃不慣沙拉醬調味，更習慣吃鹽、醬油等調味。且吃沙拉就是為了健康，而沙拉醬的熱量恰恰是最高的，會讓人很有負罪感。

CHAAN輕食的暖沙拉，完全不用沙拉醬，反而還有咸鮮味兒，口味上更容易被接受，怎么做的呢？

首先，由于大部分食材都是烤出來的，烤之前蔬菜會用黑胡椒等香辛料腌制45分鐘，剛好入味，又不會過久影響新鮮度和營養素。

不可以烤制的食材，比如羽衣甘藍，會用糖醋汁兒拌一下，雞蛋也不用白水煮，而是用日式厚蛋燒的方式，用味霖、昆布汁、少量糖對蛋液進行調味。

這樣一整份飯下來，每一種食材都有咸鮮味兒，完全不需要沙拉醬。

傳統沙拉，搭配的大多是蔬菜，給人的印象就是“吃草”，其中水果、主食、肉類、堅果等都不足，最重要的是，中國人習慣吃主食，一盆蔬菜水果吃不飽，沒有滿足感。

而CHAAN輕食的一份暖沙拉，除了蔬菜、水果，還有米飯和大肉塊。米飯是由「泰國香米+紫米+燕麥米」混合蒸制，每一份沙拉都配有大塊煎熟的雞胸肉、菲力牛排或鯛魚，最后會撒上紫葉生菜、羽衣甘藍等葉菜和堅果等，吃起來很有滿足感。

這一套搭配方法是焦俊根據中國營養學會的膳食寶塔研發的，為了研發產品，焦俊還專門考了營養師和健康管理師。

目前CHAAN輕食兩家門店都開在北京核心CBD旁，除了堂食，50%的營業額來自團餐和外賣，60平米的小店，堂食和外賣加起來一天最多能賣出300單。

然而兩家門店的產品，均由一個后廚5人的門店供應，高峰時期不到一分鐘就能出一份餐，人效極高。到底怎么做到的呢？

暖沙拉的制作工藝上，80%的食材都是烤制，偏西餐，食材重量、制作工藝都好標準化，比如烤土豆、烤菠蘿、厚蛋燒等通用食材都可以提前準備，顧客點單后，后廚只需要把基本食材和煎牛排、雞胸肉等組合，效率很高。

甚至單量大的情況下，可以提前配出幾份放在保溫柜里，最后把肉食放在上面，撒上堅果即可出品。人越多效率越高，高峰時期1分鐘即可出餐。

CHAAN輕食目前開了兩家門店，但共用一個后廚只有5人的中心廚房，主要的廚房設備都集中在一家門店。

這主要因為暖沙拉的產品標準化程度高，大部分食材可以大批量提前準備，然后把半成品集中供應給另一家門店，每天中午下午各配送一次。把后廚設備和人員集中，人效高，且更好管理。

職業餐飲網小結：

沙拉這個品類看起來利潤高、門檻低、易標準化、時尚價值感高，這些年不斷有沙拉品牌獲得千萬融資，成為創業新風口。然而大部分人要么只看到沙拉的風口而沒看到痛點，要么看到了痛點卻被思維定式限制，無法提出解決辦法。

跨界而來的焦俊，沒有被思維定式限制，一反常規，結合國人口味，把沙拉做成熱的，讓“健康的東西變得好吃”，這種依據實際市場情況的大膽創新，是最值得餐飲創業者學習的地方。

（本文作者為李珍，微信號LZ_154049，如有文章方面的探討請加作者微信號）

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