【成本管理】《餐飲時報》報道：不能碰的4個成本管理誤區

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有效控制成本和費用對經營目標的實現非常重要，使得絕大多數餐飲決策者都十分注重成本費用管理，甚至還出現了“成本總經理”的說法。而正是由于過分強調成本問題，餐飲管理往往不知不覺地陷入成本費用控制的誤區和怪圈之中。

不能碰的4個成本

管理誤區

1．動用顧客合法利益

在控制成本費用時，每個餐飲經營管理者都應該牢記兩個公式，即“利潤=價格一成本”和“低成本、低質量”。前者是日本著名企業豐田汽車公司的經營觀，其基本涵義為在產品價格由市場決定的情況下，減少成本就能增加企業利潤；后者則是對第一個公式的約束，對餐飲企業而言，即指降低成本不能以損害客人的利益為代價。然而，在現實經營過程中，有一些餐飲企業尤其是規模小、檔次較低的企業選擇了舍本逐末的做法。它們隨意取消服務項目甚至減少產品標準配量，采購原材料時以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。這些短期行為最終會使餐飲加盟企業失去市場，因為它們不但沒有遵守“顧客就是上帝”的法則，還公然“在上帝頭上動土”。

2．降低設備、用品質量

為了迅速減少成本，低檔酒店尤其是流動資金不足的酒店往往喜歡在設備、用品上“打主意”。一般而言，主要體現在以下三個方面：

(1)采購時，不是借助科學的市場調查購買物優價廉的商品，而是試圖用低價采購一般的設備或用品，以降低成本；

(2)不注重設備的日常維護，致使設施設備提前報廢；

(3)某些設備老化或信箋、服務指南等低值易耗品早已過時，卻不及時更新，最終影響了酒店的服務質量。

3．壓縮正常營業費用

一個大型餐飲企業的營業費用一般有20項之多，其中除了工資、折舊、大修理費、水電費、物料消耗等大額項目外，還包括宣傳促銷、教育培訓、勞動保護等多種費用。在不浪費的前提下，上述費用的支出都是維持酒店的正常運轉所必需的，因而不能隨意削減。例如，若不對房間、餐廳、車隊等部門的設施設備進行定期大修，在短期內的確可以降低經營成本，但從長遠來看必將使大量設備提前報損。遺憾的是，不少餐飲連鎖加盟企業經營者由于追求短期政績等原因，偏偏采取了這種不明智的做法。

4．削減員工福利待遇

在控制成本費用時，餐飲企業還容易步入另一個誤區——克扣員工工資或減少正當福利，以降低企業的營業費用。如果餐飲企業經營者抱有這樣的想法，那就徹底錯了。假日飯店聯號的創始人威爾遜先生認為，“有幸福愉快的員工，才有幸福愉快的客人”。克扣工資福利不僅不能控制費用，還會導致員工把不滿的情緒帶到工作中，造成一些人為的浪費和額外的支出。更糟糕的是，員工的抵觸情緒會明顯降低企業的對客服務質量。

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