探店 | “牛肉大戶”伊賽開千平火鍋店，會是門好生意嗎？

▲鄭州伊賽火鍋店

伊賽火鍋位于鄭州市未來路與沈莊路交叉口，屬于社區店，于8月8日正式試營業。

門頭相當簡單，白底綠字，只有一個入口，沒有可視度（完全看不到店內狀態），在周圍環境中不太醒目。

火鍋店分上下兩層，一樓是伊賽牛肉新零售體驗店，面積在五六十平，分為生牛肉及熟牛肉售賣區；涮鍋、烤肉和牛排餐飲體驗區；以及免費切片、刨卷、剁骨、煎牛排等免費加工區。

體驗區擺放了兩張餐桌，客人買了牛肉，可直接在店里吃，烤涮一體適合2—3人消費，同時搭配售賣幾種套餐。

總之，一切圍繞牛肉銷售展開，并承載周圍5公里內產品配送。

二樓是伊賽火鍋，面積在1200平左右，分為卡座、包間和卡間，在整體裝修上，偏向復古商務風，比如棕色的皮質沙發，黑色餐桌，搭配原木色的菜架。還有專門為兒童設置的樂園。

牛肉供應商起家的伊賽，牛肉產品自然是特色，12個SKU單獨組合一個系列，有肥牛卷和鮮切類。據服務員介紹，牛肉每日都有一款特價。

▲伊賽西冷鮮切肉原價78元，特價活動58元

鍋底共有3種口味，麻辣、番茄、清湯；涼菜有特色黑椒牛肉、特色牛腱；其中有機蔬菜是在門店的冷鮮柜培育而成，無任何添加，上桌可直接下鍋。

給餐見君印象最深的是，鍋底類型的多樣性。既有烤涮一體、銅鍋涮，也有單人單鍋。

▲既能涮火鍋，又能烤肉

比如10人以上的包間，滿足家庭、商務聚餐，以單人單鍋為主；進店后往右走是銅鍋涮區域，往左走是烤涮一體鍋。三種不同涮鍋共用一個菜單，產品可選擇大小份。

從菜單價格上看，一份精品肥牛價格為35元，不算便宜，可端上桌才能體會實惠。從下圖可看出，肥牛卷量很足，將近一斤。

▲一盤肥牛卷重量有450g

鍋底價格，大份38元，小份鍋僅賣8元。跟市場上其他火鍋店相比，還算適中。

不過餐見君兩個人，因事先并不清楚菜品的份量，單點，不使用任何優惠券的情況下，共消費324元。只精品肥牛、羔羊肉、鮮切牛肉就占了一半。

服務員說，正常情況下，兩個人只點兩份牛肉類產品即可，可選擇套餐，客單價在70元左右。

以門店158元的涮烤雙人餐為例，包括鍋底、鮮切牛肉、精致肥牛（小份）、超值牛排，以及素菜3份，還有蘸料、主食。

▲美團上該套餐一個月售出20份

伊賽火鍋周圍兩公里內，有巴奴、海底撈等大牌虎視眈眈。

因此，試營業期間，伊賽做了大力促銷活動，比如會員充1000元送200元，充10000送3000，進店消費均送伊賽精致牛肉卷一份，價值58元。

線上也推出超值套餐、團購券（69元抵扣100，包含菜品和鍋底）。

可能因為剛開業，伊賽火鍋目前評分只有3.66，其中食材得分最高，環境得分最低。

目前僅有的十幾條評論，能清晰看出其優劣勢。

正面評論：“肉質很嫩”、“份量超級大”，“活動力度大”、“伊賽牛肉值得信賴”、“是聚餐的不錯選擇”。

可以看出，伊賽在牛肉行業深耕二十年，還是有一定的口碑效應。

負面評論：“鍋底口味一般”、“裝修老氣”、“擺盤不精致，肉完全堆在一起”、“對肥牛卷一號、三號、精致肥牛傻傻分不清”、“真實體驗沒有達到預期”。

▲大眾點評的網友評價

伊賽能成為火鍋領域的鯰魚嗎？

伊賽入局做火鍋，有天然優勢。

在消費者心中，伊賽=牛肉，這種認知已經占領了顧客心智，不需要培育市場。

就比如巴奴的毛肚，譚鴨血的鴨血，伊賽有牛肉的殺手锏。

而且，牛肉今天依然是火鍋品類的王者（相關閱讀：2020中國火鍋業趨勢洞察，最受歡迎的是牛肉，其次是……）。

牛肉的可操作性強，既能做成肥牛卷涮火鍋，又可以切片、牛排做烤肉，與銅鍋涮搭配更是一絕。

作為牛肉供應商，伊賽牛肉產品的成本自然有壓倒性優勢，利潤空間也更大。

▲伊賽小料臺掛牛肉分割圖，普及牛肉知識

圍繞“食材好、價格親民，滿足多需求，走社區下沉市場”，伊賽火鍋的模式看起來似乎前景廣闊。

雖然主打牛肉的定位很明確，但伊賽火鍋的模式稍顯復雜，烤肉、涮鍋、小火鍋都有，很難去界定它到底屬于哪個細分品類。

要知道，近幾年，餐飲都在講定位，講聚焦，做減法。

就比如前段時間，九毛九推子品牌“慫重慶火鍋廠”，走的是極簡模式，主打產品是鮮切黃牛肉，僅有一款“牛油辣搭蔬果湯”鍋底，自動降低了消費者的選擇困難癥，增強記憶點。

但伊賽火鍋的定位，更像是廣撒網，既可燒烤、又能涮鍋，有小火鍋，還有銅鍋涮。不僅想要年輕人，還想走高端。不僅設置了滿足2—3人的套餐，還想俘虜家庭聚餐、商務宴請。

要知道，抓一類人比較精準，你只需要摸清這類人的特點，從需出發。比如集漁只抓年輕小姐姐，就營銷自己的高顏值、網紅，送包包口紅；巴奴定位社會精英，嚴控產品，做高客單。

想滿足更多需求，吸引更廣泛的消費人群，投入的精力也會更多，成本結構更復雜。最終能打撈上來的忠實粉絲，又有多少？

再者，產品應該是其核心競爭力。但餐見君的真實感受是，伊賽的肥牛卷全部堆在一起毫無美感，下鍋也會散，好的肉質并沒有讓消費者有好的認知和體驗，清湯鍋底也被網友戲稱是“紫菜湯”。

伊賽火鍋除了品牌力上的優勢，能否讓消費者建立更深的產品信任呢？

▲伊賽的清湯鍋底，被網友戲稱”紫菜湯“

很多人知道，伊賽是B端牛肉供應的隱形冠軍。

它不僅是奧運會、世博會等的清真牛肉供應商，還是海底撈、呷哺呷哺、小尾羊、豪享來、豪客來等餐企的牛肉食材商。

成立20年時間，伊賽建設、合作很多養殖基地，還有屠宰、深加工、運輸、零售完整的產業鏈。

可伊賽似乎并不想局限于此。2019年開始布局線下零售店。

從牛肉專賣店、新零售體驗店（零售+小門店），到如今的“新零售+大門店”。過去幾年，伊賽牛肉不斷加大對C端客群的觸達。

從布局來看，伊賽牛肉新零售體驗店和盒馬鮮生、7FRESH等大體一致，有零售陳列區，餐飲體驗區。只是現在的3.0版本放大了餐飲體驗區，更側重火鍋堂食。

伊賽牛肉董事長買銀胖曾表示，未來5年內，要在30個省會城市，建設300家新零售體驗直營店、3000家新零售體驗加盟店。

據餐見君了解，目前該伊賽火鍋店以加盟商和品牌方合作的模式開出，總部負責日常的營銷、員工培訓、牛肉供應等，加盟商負責店面管理。

但餐飲業內人士都明白，零售和餐飲是兩個本質不同的賽道，前者依賴渠道，而后者更多是服務。做得好零售并不意味著能開好火鍋店。

能看出伊賽在不斷摸索，尋找新的利潤增長點，但開火鍋店對伊賽來說，或者并不是一件易事。

您認為，伊賽火鍋這種模式前景如何？歡迎在留言區我們一起討論。