【廚政管理】《餐飲時報》報道：廚房合理省錢10個細節

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廚房合理省錢10個細節

1.廚帽定期發放

由于以前廚房管理不注重細節，一次性廚帽隨意拿，結果導致廚帽被隨意丟棄，到處都是，浪費非常嚴重。為此我制定了嚴格的定時發放制度。規定每人每周只能領取一頂廚帽，并在帽里子上寫好領用人的名字和領用日期。規定更換前丟失或弄臟、弄壞的，由當事人自行購買。在下次申領時仍完整如新，可以繼續使用者，可領到2袋洗發水的獎品。一個月下來，單是這一項就能節省近200元，還能帶動大家養成節約的好習慣。

2.抹布上的"十字繡"

廚房里不管多少抹布都不夠用，經常是舊了就換，黑了就扔，而且配菜用打荷的抹布，打荷拿炒鍋的抹布，非常不衛生。為此我制定了"專人專布、按時發放、定時消毒、統一存儲"的制度。為了使師傅們不亂用抹布，我們請洗衣房在抹布上分別繡1個十字、2個十字、3個十字，分別分配給切配、打荷、炒鍋師傅，以避免亂拿。每一種十字都有不同的顏色，也能防止內部混用。

3.統一填寫采購單

以前填寫采購單時，零點、宴會、涼菜、面點、早餐等部門各自填寫各自的，廚師長每天晚上都要整理、統計，加之單據多，原料繁雜，難免漏單，進而造成采購部門的工作難以保質保量完成。后來，廚師長將常用原料按規格、質地、產地、性質等制做了一張多功能采購單，各個檔口只需在單據上填寫數量，最后廚師長只需要統計數字，簡單明了，還能節省紙張，也不會造成漏單現象。

4.日常用品以舊換新

廚房中存在日常用品重復領用的現象，例如，洗潔精沒用完就要領新的，84消毒液經常還剩半瓶就扔掉，各檔口有富余的拖把還要領等等，既造成了浪費，又不利于用品管理。針對這種情況，我們推出了以舊換新制度，即洗潔精、消毒液等要拿空瓶換取實物，拖把、掃帚等只要還能用就不能領新的，否則誰申領誰買單。

5.原料物品外包裝收回

廚房每天都會留下許多包裝物，如紙箱、木箱、瓶、聽、罐、包裝袋等。若不及時回收，或當作垃圾處理掉，就會造成很大的浪費。對此，我們規定了包裝物回收制度，即各檔口都有專人負責回收，分類存放，集中變賣，把所得的款項買成專業書籍、雜志。這樣，既減少了浪費，又能增加廚師學習的機會。

6.冷凍原料提前自然解凍

廚房每天都會使用冷凍原料，以前由于計劃不周，不少廚師到客人點菜時才去領用，因為急等使用，只能將凍得很堅固的原料放到熱水管下快速解凍，或使用大量流水不斷沖洗的方法解凍，不但浪費水源，還會損害原料的形狀，改變原料的內部組織，導致口感下降，出品質量不高。針對這種情況，我們要求各配菜人員預測算當天原料的使用數量，事先將冷凍原料從冷庫或冰箱里取出，放在冷藏室0-5℃的環境下緩慢解凍。這樣既能節約水源，還能保證原材料品質不受損害。當然這要根據季節和氣候精確調整，以免造成原料的浪費。

7.集中操作

廚房師傅在制作菜品前要互相協調，將同樣的工作交給一個人去做，以免出現多人重復做同一件事情的情況。例如，A師傅需要"滑牛柳"、"汆西芹"、"炸刀魚",B師傅要"炸魚塊"、"汆菜芯"、"汆四季豆",那么，就應該由A師傅負責炸制原料，B師傅負責汆水。切配也是如此，例如張師傅要切配"香辣酥炒鮮蛹"中的青、紅椒菱形塊，李師傅要切配"干煸鱔絲"中的青、紅椒絲，則讓其中一人統一切配。這樣的好處是避免多人重復勞動，耽誤時間，造成多人爭搶原料現象，增加下腳料。前提是廚師長要做好協調工作。

8.巧用連環計

我們酒店是每天都為客人提供自助早餐。這樣一來，會留下很多的成品或半成品，只要再稍微加工一下就能做成其他菜品。比如，油條加上黃瓜、涼粉、調料，制成"將軍菜",可作為自助午餐;熟雞蛋交給燒臘組，制作成"鹵熏雞子",可以外買;鮮牛奶交給面點，用來制作"奶香小花卷";煎蛋等早點則安排人員根據客人需求堂做熱吃，不但可以保證食物新鮮，口味好，還能避免過剩，造成浪費。

至于廚房中，這樣的例子就更多了。例如，打荷雕花所剩的心里美蘿卜交給涼菜組，加入海蜇頭制作成"涼拌雙脆";鮑翅間剩余的西蘭花梗交給涼菜間，經過處理后，制作成"什錦泡菜壇"等等。這樣可以把各種原料充分利用起來，把損失降到最低。不過這要求各檔口必須密切配合，才能順利完成交接，尤其需要注意的是，要確保所有原料衛生，符合食用要求。

9.節約，從食客開始

以前，我們單位經常遇到這種情況，高檔宴會上，客人根本用不到"清湯鮑魚"、"濃湯四寶"、"鮑汁扣遼參"等菜肴中的湯汁，最后都由服務人員倒掉，非常浪費。現在我們對這些高檔菜的湯汁進行分別處理，一半放入盤中，另一半放入容器中隨菜肴一起上桌，由服務員根據食客的實際需要分配。如果食客不需要，這些湯汁可以回收，再次使用，既能節省成本，又保證了湯汁的溫度。當然，前提是需要服務員及時按客人需求分餐，并保證湯汁的衛生。

10.獎大于懲必有成效

不管是怎樣的管理辦法，最終總是離不開人，成本控制也是一樣的。要確保各項辦法順利實施，就要有相應的獎懲措施，而且獎勵要比懲罰效果更好。例如上文提到的，將包裝物集中外賣，所得款項買書的辦法，具體操作中會根據各檔口每月的情況，把所有書籍歸評比成績最好的檔口所有，其他人想看就要辦理借閱手續。書籍多少不是最重要的，重要的是在檔口之間形成競爭，培養節約習慣，增強團隊精神。

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