《發 現 者 說 | 中 國 餐 飲 新 力 量》第 二 季 正 式 來 襲！
1606 期
著名作家、導演張嘉佳與“好基友”、褚橙策劃人蔣政文合伙創立的小龍蝦品牌——“卷福與他的朋友們”，當初短時間籌款近2000萬，如今卻以開業一年8家店倒閉7家、眾籌投資者（以下簡稱共建人）聲稱被騙告終。
◎ 內參君
1
25小時200多萬
短時間籌款近2000萬，如今8家店7家倒閉
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2015年12月22日和2016年4月23日，卷福餐廳項目兩次在“開始吧”眾籌平臺啟動眾籌。
當時，“褚橙”策劃人蔣政文在開始吧發起眾籌，稱自己和作家張嘉佳一起做了“卷福”這個線上小龍蝦品牌，并決定開始籌備卷福的線下體驗餐廳，把當年的想法和友誼進行到底，店名就叫“卷福和他的朋友們”。
明星項目，又有眾籌平臺“開始吧”背書，線下卷福店眾籌項目獲得海量關注。
上海餐廳首次眾籌時，由于名人加持異常火爆，上線25個小時認購額達到了200多萬，最終認籌率達到284.35%，共有326人參與眾籌。
4個月后，北京的卷福項目上線。原定眾籌100萬元的項目，最終完成了1638萬，超出預定目標15倍，共有630人參與眾籌。
短時間內，近千人參與眾籌，最后籌款近2000萬。只用花3、4萬塊錢就能成為明星合伙人，享受1%利潤分紅，在當時成為讓很多人艷羨的幸運。
當時，項目說明表示，十城十店眾籌，可以完整實現卷福線上線下打通，并開啟“堂食+外賣”的生態系統。
但世事未料，如今，7家倒閉，接近2000萬的眾籌款項打了水漂。
日前，眾籌平臺“開始吧”作出最新情況說明，指出，該項目于2016年4月23日在開始吧上線，項目最終實際完成了濟南、西安、鄭州、廈門、杭州、深圳、寧波、北京共8家城市店的眾籌。各城市店于2016年相繼開業，后因經營不善等原因，目前除濟南店外的7家城市店均已關店進入清算階段。
內參君發現，目前位于北京百子灣的“卷福和他的朋友們”小龍蝦餐廳在網絡上的狀態已經處于“暫停營業”，實際上，這家店面的名字早已更換為“卷福の味庫海鮮漁市”，并轉型為一家以經營海鮮為主的飯店。
不過，在轉型之后，該店的經營狀況也不盡如人意。
2
鄭州店開業一月就倒閉
共建人聲稱被騙，眾籌成了眾愁
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在卷福餐廳倒閉后，多位共建人認為自己“被騙了”。
又是一個始于情懷，終于騙局的故事？
我們目前還不能下這樣的結論，不過，“卷福和他的朋友們，生生成了卷福騙了他的朋友們，眾籌成了眾愁”，一位共建人坦言自己的感受。
△如今的百子灣，已經看不到“卷福和他的朋友們”
甚至北京店停止營業、換了招牌，還是共建人路過時自己發現的，作為眾籌發起方的上海晚鯉公司（蔣政文、張嘉佳、真格基金等投資的公司）以及“開始吧”并未告知。
據北京青年報報道，眾籌投資了該餐廳的共建人發現，在該眾籌投資過程中存在許多問題，包括運營時店面證照不齊、私自借款、擅自改變店鋪名稱等。
一位投資了鄭州卷福項目的共建人表示，“我們50人投入175萬的項目在開業一個月后就倒閉關門，175萬瞬間蒸發，引起了所有開始吧此項目眾籌者的憤慨。與發起人達成相關補償協議以后又屢遭欺騙。難道這個項目怎樣籌備資金不應該在平臺的監管內嗎?”
另一投資人也表示：“沒一個店是好結果。部分店還是騙子在做，高價收轉讓費，拿共建人的錢胡亂花，運營不到半年，承諾的負責人都沒見過，不知道到哪兒找了個人當店長，半年把共建人100多萬都賠光了，到現在沒有任何回應。”
后來在卷福與“味庫”進行合作時，共建人大多要求止損，但最終還是同步與味庫進行合作。不過，在幾個月的試營業后，味庫也沒能繼續開下去。
目前，店面又重新掛起了別家招牌，“大家看到的是店面重新租出去了，但最后一毛錢轉讓費都沒有收到，當初盤店花了眾籌款的1/4，徹底打了水漂。”共建人表示。
3
蔣政文：
“經營餐廳的難度遠遠超出我們想象”
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一封來自卷福內部負責人晶晶的郵件稱，截至2017年3月，“店面總計虧損額達到190余萬元”，其中運營方晚鯉公司的借款達116.28萬，未結算貨款51.9萬。
同時，蔣政文表示眾籌資金早已耗盡，自己個人已經墊資70萬元，目前公司已經無以為繼。一份報告顯示，2016年8月至2017年3月，北京卷福餐廳的運營公司收入98萬元，眾籌款198萬元，各類支出合計422萬，結余-126萬元。
2000萬，8家店，一年時間，落得如此局面。
其實，歸根結底一句話：餐飲運營并沒有想象的那么簡單。
早在2016年10月，蔣政文的郵件稱“總結這兩個多月來的經營情況……經營餐廳的難度遠遠超出我們想象。此前，我們確實低估了餐飲業的難度，今年市場環境又分外惡劣，全年新開小龍蝦店數量是去年的三倍，倒閉的當然更多……….團隊成員都很焦慮，每天大家輪流去街上發傳單。”
當時，蔣政文總結了北京店的問題，包括成本結構不合理、選址不理想、成本管控不到位、菜品設置不豐富等。
其中提到“目前地址的人流并未達到預期，該店面的證照不齊，為此我們跟房東已經爭吵多次，多次導致影響正常營業，這些都是隱患”。
4
“卷福”給餐飲人2個警醒
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不可迷信“名人效應”，餐飲經營永遠不可能一勞永逸
餐飲老板內參記者也專門去體驗過卷福上海進賢路店。當時小龍蝦旺季，也是卷福最火爆的時候。需要通過官方微信預約排號才可以到店消費，對于直接到店者無疑是個不太友好的體驗。
不過也可以理解，這是在前兩年餐廳大玩O2O概念，過度受所謂“智能餐廳”的影響所致。忽略人在餐飲門店運營服務中的真正作用和價值，這是前兩年很多新銳餐飲品牌的通病。
內參君的感受是，從產品而言，較高的客單價保證了食材的品質，口味也進行了改良。不過從食客大多90后“迷妹”可以看出，張嘉佳的IP魅力、品牌的“網紅”標簽成功引流。
但名人效應不可能讓任何餐飲經營者一勞永逸。
餐飲老板內參CEO秦朝在接受吳曉波頻道采訪時說，在餐飲業，被大眾熟知的韓寒、任泉、包貝爾等等都投資了餐飲店，但他們的共性就是大家都有一個成功的IP，這對快速建立品牌知名度和影響力起著關鍵作用。也能成功轉化粉絲為消費者，解決前期的獲客問題。
但如果只是簡單的“冠名”、“玩票”就很容易導致餐廳出現運營和管理漏洞。因為IP、營銷成功解決獲客的背后，無法覆蓋餐飲實體運營復雜性帶來的脫節問題。
在一個高死亡率的行業，餐廳選址、人員管理、供應鏈、產品設計等環節，往往比營銷更加決定一家餐廳的生死。甚至相較于“褚橙”這樣的標準化生鮮零售單品，更為復雜和系統。
正如成功從來是系統的成功一樣，失敗也不可能是單點的失敗。
所以說，明星開餐廳純屬用“情懷燒錢”、不了了之的案例非常多。
當然，任泉除外，因為任泉從十幾年前的蜀地傳說到與李冰冰、黃曉明等合作的熱辣一號，都是親自上陣、事必躬親，可以說是個成功的老餐飲人了。
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餐飲眾籌很難有人“笑到最后”
此次“卷福眾籌事件”中，上海晚鯉公司、開始吧、共建人之間的矛盾糾紛，也讓很多人唏噓感嘆，本來眾籌是可以幫很多創業者實現夢想的好事，無奈近幾年，被公眾熟知的餐飲眾籌總是以“倒閉”收場。
餐飲老板內參CEO秦朝認為，餐飲眾籌與民宿眾籌有一個不同之處，是投資人/共建人對于資金回報的期待值不一樣。
民宿是個相對情懷因素更重、相當于長線投資、行業換血速度相對慢。而餐飲雖也有情懷因素（這就是為什么最初的眾籌是從咖啡館發起的原因），但是餐飲投資者對投資回報周期相對急切（因為餐飲現金流按天計算），在加上行業競爭殘酷，問題餐廳的生命周期短暫。就很容易造成“擠兌”風險，同時餐飲的復雜性也相應的導致風控難度加大。
這是餐飲眾籌這幾年“幾起幾落”的原因。
本文部分內容整合自：北京青年報
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統籌｜張琳娟
編輯｜王艷艷 視覺｜陳曉月
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