【廚政管理】《餐飲時報》報道：上菜速度，我有4招

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上菜速度，我有4招

酒店里日常銷售的菜品一般都控制在百款左右，在就餐的高峰，即使炒鍋師傅連軸轉，也很難說不會造成菜品“塞車”的現象，眾多廚房大佬提供建議，希望他們的支招對你有用處。

招數一現炒熱菜占總菜量的30%

要想解決廚房人手短缺的問題，最重要的還是要在菜品設計上下功夫。冷菜、面點兩塊是比較好控制的，因為很多冷菜和面點都可以大批量提前制作，所以在人手問題上是比較容易解決的。熱菜是最麻煩的，因為所有的菜品都要在灶臺上烹調而成，“塞車”是再正常不過的事情了。為了解決這個問題，我們除了要對很多菜品進行提前預制外，還在菜單設計上下了不少工夫。

我們的整體菜品結構是：冷菜占菜品總數的15%，面點占10%，蒸菜占35%，灶臺現烹菜占30%、湯羹占10%。從這個比例中，你不難看出蒸菜的總體數量是非常多的，之所以這樣做，主要是考慮到兩個方面的原因：一是蒸菜制作比較簡單，對于廚師的技術要求相對較低，而且一兩個廚師就完全可以搞定所有的蒸菜制作；二是一個大的蒸箱，同時可以烹調很多菜品，符合快速上菜的要求。再就是要嚴格控制現烹菜品的數量。如果現場烹調的菜品數量設計的太多，那么肯定會加大炒鍋師傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒鍋師傅現在又比較緊缺，所以這部分菜品設置得不能太多。

招數二現烹菜加熱時間不超5分鐘

我在菜品設制方面跟黃師傅的做法是相同的，不同的地方是對于現烹菜品我們提出了更高的要求，那就是每款現烹菜品時間都要控制在5分鐘以內，從而加快上菜的速度。為了做到這點，我們對于現有菜品進行了重新梳理，能夠提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹調時間控制在規定的時間以內。而對于那些不能在5分鐘之內完成的，我們干脆放棄。

招數三給食客推薦套餐

現在，我們酒店一般都準備兩種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點菜時，如果客人沒有特定的需求，我們會要求服務員盡量請客人選擇提前設定好的套餐菜肴，這樣我們就可以提前準備，縮短烹調時間。

招數四預制有技巧，菜品套著做

提前預制菜品已經是很多酒店都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好這項工作呢？我提出一種方法，那就是菜品的主料和輔料分別預制，然后再套著制作菜肴。這樣說你可能不太明白，我給大家舉個例子。比如說牛腩菜，我們酒店銷售的牛腩菜品種非常多樣，比如番茄燉牛腩、蘿卜煮牛腩等。這時我們就應該將廚房內所需的牛腩一起提前預制好，然后分給負責制作菜品的廚師，當客人點菜時，再加入輔料一起烹調即可。當然輔料也是可以采用這種方法加工的，比如我們可以提前燜制好蘿卜，點蘿卜煮牛腩時，我們就將蘿卜和牛腩放在一起片刻加熱；如果制作蘿卜煲，我們就把蘿卜和筒子骨一起加熱，這樣就把復雜的菜品簡單化了。

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